一种抑制米糠中淀粉消化的方法与流程

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种抑制米糠中淀粉消化的方法。背景技术：1、膳食纤维作为碳水化合物的一种，近年来越来越受到人们的重视。膳食纤维主要生理功能包括调节肠道菌群、润肠通便、降血糖、降血脂、调节免疫、抗炎等。目前中国人群每日摄入的膳食纤维量仅为推荐量的一半，因此需要进行合理的补充。特别是对于谷物纤维来说，因为食品加工工艺的发展，米糠、麦麸等富含膳食纤维的部分在加工过程中被除去，致使大米和面粉的营养价值大量丢失。谷物纤维如脱脂米糠、麦麸中，除了含有35-50％的膳食纤维之外，还含有约10-20％的蛋白，10-20％的淀粉类物质，以及微生物、矿物质和酚酸类化合物。目前对于谷物纤维的一些加工改性方法，例如粉碎、挤压、蒸汽爆破等物理方法，或者化学、生物等方法，都有利于其中淀粉、蛋白等物质更快的吸收，但是对于需要控制血糖的人群来说，则是不利的影响。2、此外，我国年产米糠约1300万吨，然而，长期以来，米糠资源并未得到有效开发利用，仅不到10％的量用于榨油或价值较高营养物质的提取生产，而90％以上的米糠用于牲畜饲料，造成了极大的资源浪费。在当下提倡保障粮食安全的大环境下，加大米糠的食品化利用具有重要意义。3、因此，寻找一种可以抑制或减少谷物纤维，尤其是米糠中的淀粉在人体肠胃中的消化的方法，将会进一步地提高谷物纤维在食品中的利用。技术实现思路1、本发明通过一定的工艺加工处理，可以有效的降低或抑制米糠中淀粉类物质在人体上消化道中的消化和吸收，从而在使用米糠作为食品原料时减缓人体血糖的上升，有助于对血糖的控制。2、具体而言，本发明包括一种米糠的处理方法，所述方法包括对脱脂后的米糠进行酶解得到酶解混合物的步骤，以及将所述酶解混合物在酸性条件下进行热反应灭酶、然后干燥的步骤；其中，所述酶解步骤采用中温淀粉酶和半纤维素酶的混合酶液。3、在一个或多个实施方案中，将米糠加入5-8倍体积的溶剂进行脱脂处理。本发明的溶剂不进行限制，只要可以将米糠脱脂即可，如可采用低极性的溶剂，如石油醚等，优选正己烷。优选地，脱脂后的米糠油脂含量＜2％。4、在一个或多个实施方案中，在进行酶解前，将脱脂后的米糠加入4-6倍的水。5、在一个或多个实施方案中，所述酶解反应中酶的总添加量不低于米糠重量的0.2％。6、在一个或多个实施方案中，所述酶解反应中的中温淀粉酶和半纤维素酶的添加质量比为0.1-1:1。7、在一个或多个实施方案中，所述酶解反应的温度为40-60℃，酶解时间为1-4h，酶解ph为5-7。8、在一个或多个实施方案中，所述热反应的温度为90-100℃，反应时间为0.5-2h。9、在一个或多个实施方案中，在进行热反应前，将酶解混合物的ph调节为4.5-6。10、在一个或多个实施方案中，所述干燥处理后的米糠含水量≤8％，如于100℃-105℃下烘干至水分含量≤8％。11、在一个或多个实施方案中，在热反应灭酶后将混合物ph调节至中性后再进行干燥。12、在一个或多个实施方案中，所述方法还包括：在进行酶解前对脱脂后的米糠样品进行物理处理，所述物理处理包括粉碎、挤压或蒸汽爆破中的一个或多个步骤。13、本发明还包括一种食用米糠，由本发明任一项所述方法处理后得到，所述食用米糠的游离香豆酸含量＞0.2mg/g，且游离咖啡酸含量＞0.1mg/g。14、本发明还包括一种食品，其含有本发明所述的食用米糠，或采用本发明所述的食用米糠制备得到；优选地，所述食品为面制品、饮料、调味剂、甜点、肉制品、焙烤食品、特殊营养食品。15、本发明还包括所述食品的制备方法，所述方法包括采用本发明任一项所述方法处理米糠的步骤，以及将处理后的米糠加工成食品的步骤。16、本发明还包括中温淀粉酶和半纤维素酶在降低或抑制米糠中淀粉类物质消化性能的应用。17、本发明所述的处理方法可以有效的降低或抑制米糠中淀粉类物质在人体上消化道中的消化和吸收，从而在使用米糠作为食品原料时减缓人体血糖的上升，有助于对血糖的控制。技术特征：1.一种米糠的处理方法，所述方法包括对脱脂后的米糠进行酶解得到酶解混合物的步骤，以及将所述酶解混合物在酸性条件下进行热反应灭酶、然后干燥的步骤；2.如权利要求1所述的处理方法，其特征在于，3.如权利要求1所述的处理方法，其特征在于，4.如权利要求1所述的处理方法，其特征在于，5.如权利要求1所述的处理方法，其特征在于，6.如权利要求1所述的处理方法，其特征在于，所述方法还包括：在进行酶解前对脱脂后的米糠样品进行物理处理，所述物理处理包括粉碎、挤压或蒸汽爆破中的一个或多个步骤。7.一种食用米糠，其特征在于，由权利要求1-6任一项所述方法处理后得到，所述食用米糠的游离香豆酸含量＞0.2mg/g，且游离咖啡酸含量＞0.1mg/g。8.一种食品，其含有权利要求7所述的食用米糠，或采用权利要求7所述的食用米糠制备得到；优选地，所述食品为面制品、饮料、调味剂、甜点、肉制品、焙烤食品、特殊营养食品。9.权利要求8所述食品的制备方法，所述方法包括采用权利要求1-6任一项所述方法处理米糠的步骤，以及将处理后的米糠加工成食品的步骤。10.中温淀粉酶和半纤维素酶在降低或抑制米糠中淀粉类物质消化性能的应用。技术总结本发明提供一种米糠的处理方法，所述方法包括对脱脂后的米糠进行酶解得到酶解混合物的步骤，以及将所述酶解混合物在酸性条件下进行热反应灭酶、然后干燥的步骤；其中，所述酶解步骤采用中温淀粉酶和半纤维素酶的混合酶液。采用本发明所述的处理方法可以有效的降低或抑制米糠中淀粉类物质在人体上消化道中的消化和吸收，从而在使用米糠作为食品原料时减缓人体血糖的上升，有助于对血糖的控制。技术研发人员：张戈,祁瑜婷,高霓思受保护的技术使用者：丰益（上海）生物技术研发中心有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/15