用于生产充气巧克力产品的方法与流程

本发明涉及用于生产非模制充气巧克力产品的方法以及由该方法生产的产品。背景技术：1、充气食物产品从商业角度来看是特别有利的。其原因之一是推动甜食的发展，该甜食提供具有低重量体积比的产品，即提供具有相同尺寸印象但具有更少巧克力并且因此具有降低的卡路里的产品。充气巧克力产品还提供不同的味道和口感，因为由于气泡导致的密度降低导致产品具有更容易在口中熔化的新颖质地，这有助于改善的味道感觉。2、传统上，充气巧克力产品通常使用充气器在正压(即高于大气压)下将空气引入巧克力组合物中，随后将充气组合物沉积到模具中来生产。充气组合物(现在在模具中的大气压下)在模具腔内起泡并膨胀以形成充气产品特有的气泡结构。beckett’s industrialchocolate manufacture and use，第4版，wiley-blackwell(2009年)在第17章第17.7.3节中提供了这种方法的描述。3、模具限制充气产品的膨胀，以便确保消费者所期望的一致的最终产品尺寸和形状。通常，充气产品可沉积到模具内的未充气壳上，并且在充气产品沉积之后沉积在顶表面上，以便提供平滑的外表面。然而，使用模具的一个缺点是从模具中取出最终充气产品可能是具有挑战性的。此外，用于制备充气巧克力产品的常规方法，诸如如上所述，通常需要将充气巧克力沉积到非充气壳中并且用非充气巧克力层覆盖充气层的顶面，并且因此是劳动密集的且因此不太经济的多步骤程序。4、此外，充气产品的沉积可导致形成在沉积的巧克力产品的表面上的充气巧克力的“尾部”。该尾部可随后脱气并且颜色变深。这种现象，虽然不影响最终产品的味道，但可导致最终充气产品的基底上的暗斑，这将不利地被消费者感知。在沉积到非充气巧克力壳中的上述充气巧克力产品中，在充气层的顶面上提供非充气巧克力层将覆盖这种尾部。然而，希望提供用于制备充气巧克力产品的方法，该方法避免上述需要首先在沉积的充气巧克力上形成非充气巧克力壳和/或非充气巧克力层的多步骤方法。5、在非充气产品(诸如巧克力纽扣)的生产中，在巧克力组合物沉积期间形成的任何“尾部”可通过机械手段(例如，通过使产品振动)容易地去除。然而，在充气巧克力产品的情况下，为了去除尾部而进行的过度振动是不期望的，因为这会导致产品的脱气。特别地，过度振动可导致产品表面处的气泡破裂，这可导致产品表面具有不期望的“麻点”外观(即，小凹痕或凹坑的外观)，这从消费者的观点来看是不可接受的。此外，在非模制充气产品的情况下，过度振动也会导致产品在沉积表面上不期望的扩散。6、因此，需要提供减少、改善或消除一个或多个上述问题的制造充气巧克力产品的有效方法。技术实现思路1、申请人现已经令人惊讶地发现，其中加压充气巧克力组合物直接沉积到表面(诸如生产线中的移动带)上而不使用模具的方法在技术上和商业上是可行的，这与本领域的常规理解相反。在这种方法中，使所沉积的充气组合物膨胀以形成不受模具约束的最终产品。这种新方法消除了从模具中释放最终产品的需要，从而简化并提高了生产效率。据申请人所知，在本公开之前没有公开这种方法。因此，该方法提供了适于大规模制造的充气巧克力产品的有效生产，而没有与模制充气巧克力产品相关联的缺点。2、通过对上述问题的进一步深入研究，申请人还确定了制备充气食物产品的方法，该方法解决了由“尾部”引起的表面标记和由去除尾部的过度振动引起的麻点标记表面的形成的问题。使用导致充气产品充分膨胀的参数进行该方法，以便包封沉积的充气巧克力产品中的“尾部”，从而防止在产品表面上形成暗斑。重要的是，该方法还产生具有一致尺寸和形状的产品。3、根据本发明的第一方面，提供了用于制备非模制充气巧克力产品的方法，所述方法包括：4、在正压下操作的充气器中对巧克力组合物充气，以提供充气巧克力组合物；5、将所述充气巧克力组合物从所述充气器传送到在正压下操作的沉积器，其中所述沉积器包括至少一个喷嘴，所述至少一个喷嘴包括用于沉积所述充气巧克力组合物的出口孔，其中所述沉积器被构造成允许所述出口孔的可逆打开和关闭；6、打开所述出口孔持续预定的沉积时间段，以通过所述出口孔将所述充气巧克力组合物的一部分沉积到表面上；以及7、使所沉积的充气巧克力组合物在大气压下膨胀并任选地冷却，以形成所述非模制充气巧克力产品。8、通过根据本发明的方法制备非模制充气巧克力产品，可获得美学上令人愉悦的充气产品，同时避免了使用模具的缺点。9、根据本发明的第二方面，提供了非模制充气巧克力产品，其中所述非模制充气巧克力产品通过如下所述的本发明的方法获得。10、在一个特别优选的实施方案中，提供了用于制备非模制充气巧克力产品的方法，所述方法包括：11、在约5巴至约12巴的正压下操作的充气器中对巧克力组合物充气，以提供充气巧克力组合物；12、将所述充气巧克力组合物从所述充气器传送到在约5巴至12巴的正压下操作的沉积器，其中所述沉积器包括至少一个喷嘴，所述至少一个喷嘴包括用于沉积所述充气巧克力组合物的出口孔，其中所述沉积器被构造成允许所述出口孔的可逆打开和关闭，13、任选地，其中所述出口孔具有约2mm至约8mm的长度和约1mm至约4mm的直径；14、打开所述出口孔持续约20毫秒至约90毫秒的沉积时间段，以通过所述出口孔将所述充气巧克力组合物的一部分沉积到表面上，其中所述充气巧克力组合物以约40mm至约100mm的高度沉积到所述表面上；以及15、使所沉积的充气巧克力组合物在大气压下膨胀并任选地冷却，以形成所述非模制充气巧克力产品。技术特征：1.用于制备非模制充气巧克力产品的方法，所述方法包括：2.根据权利要求1所述的方法，其中所述充气器在约5巴至约12巴、优选约6巴至约12巴、更优选约7巴至约12巴的正压下操作。3.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述沉积器在约5巴至约12巴、优选约6巴至约12巴、更优选约7巴至约12巴的正压下操作。4.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述沉积器在与所述充气器基本上相同的压力下操作。5.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述出口孔具有约2mm至约8mm、优选约3mm至约7mm、更优选约4mm至约6mm、并且特别是约5mm的长度。6.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述出口孔具有约1mm至约4mm、优选约1.5mm至约3.5mm、更优选约2mm至约3mm、并且特别是约2.5mm的直径。7.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述充气巧克力组合物以约40mm至约100mm、优选约50mm至约90mm、更优选约60mm至约80mm的高度沉积到所述表面上。8.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述沉积时间段为约20毫秒至约90毫秒、优选约30毫秒至约80毫秒、更优选约40毫秒至约60毫秒、并且特别是约50毫秒至约60毫秒。9.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述沉积器不是活塞沉积器。10.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述非模制充气巧克力产品的孔隙率为约20％至约70％、优选约25％至约65％、更优选约40％至约60％、或约40至约50％、或约42.5％至约55％、或最优选约42％至48％、并且特别是约45％。11.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述非模制充气巧克力产品是宏观充气的。12.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述非模制充气巧克力产品的形状是基本上圆形的。13.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述非模制充气巧克力产品不包含非充气壳或层。14.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述冷却步骤包括：15.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述表面是基本上平坦的，优选地，其中所述表面是移动带。16.根据权利要求15所述的方法，其中所述移动带具有约0.1米/分钟至约10米/分钟、优选约1米/分钟至约8米/分钟、更优选约2米/分钟至约7米/分钟、最优选约3米/分钟至约5米/分钟的带速度。17.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述非模制充气巧克力产品是非模制巧克力甜食产品。18.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述巧克力组合物是经调温的巧克力组合物。19.根据权利要求18所述的方法，其中所述经调温的巧克力组合物的调温指数为约3至约9、优选约4至约8、更优选约5至约8。20.根据权利要求18或权利要求19所述的方法，其中所述经调温的巧克力组合物的结晶温度范围为约15℃至约30℃、优选约18℃至约27℃、更优选约20℃至约25℃、并且特别是约21℃至约23℃。21.非模制充气巧克力产品，所述非模制充气巧克力产品通过任一前述权利要求所述的方法获得。技术总结本发明涉及用于生产非模制充气巧克力产品的方法以及由该方法生产的产品。技术研发人员：J·杰曼,R·J·里德比特受保护的技术使用者：雀巢产品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/15