一种透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合物乳液

本发明属于食品加工，具体涉及一种透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合物乳液凝胶、其制备方法及应用。背景技术：1、植物蛋白来源广泛、价格低廉，具有生物相容性和较高的食品安全性，其中豌豆、花生、大豆等植物蛋白具有营养丰富、易消化等优点，是食品乳化剂的良好来源。许多研究已经证明，蛋白质基纳米颗粒可用作稳定乳液的优良表面活性剂。然而，由单一蛋白稳定的乳液往往达不到理想的功能属性，在储藏和热处理时可能会发生絮凝、聚结、乳析甚至析油等现象。因此，人们一直在寻求新的方式来提高乳液的功能特性。2、单宁酸是一种含有大量羟基的天然多酚，是有效的氢供体，可通过氢键和疏水相互作用等与蛋白质进行非共价络合，其易沉淀蛋白，形成不溶性复合物。多糖在食品中经常用作增稠剂、乳化剂，可以提供良好的空间位阻，从而赋予结构稳定性，在乳液的长期储存稳定性和耐热性等方面也能发挥作用。此外，它们的高亲水性和黏度有助于改变体系的流变特性。透明质酸钠是一种天然的线性多糖，在普通食品行业具有广阔的市场前景。3、目前研究关于稳定蛋白乳液体系的研究主要为形成蛋白-多糖混合体系，再制备乳液，如公布号cn113966830a；或先形成蛋白-多糖复合物后，再加入多酚以制备三元复合物，随后制备乳液，如公布号cn116172184a。但这些发明均存在乳液稳定性问题。因而，亟需提供一种具有高乳液稳定和优异3d打印特性的乳液凝胶。技术实现思路1、针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合物乳液凝胶、其制备方法及应用。2、为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：3、一种透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合物乳液凝胶的制备方法，是将3-10wt％植物蛋白溶液和透明质酸钠-单宁酸的混合溶液按2:1-5:1质量比混合，得到透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合溶液；将透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合溶液与含姜黄素的植物油按1:1-1:3的质量比混合，高速分散即得透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合物乳液凝胶。4、在上述方案的基础上，所述植物蛋白溶液由以下方法制得：5、a.将植物蛋白分散于蒸馏水中，使蛋白含量为1-5wt％；使用介质阻挡放电冷等离子体装置对蛋白液进行等离子体喷射处理；6、b.调节步骤a所得蛋白液的ph为12.0，转速为200-400rpm，在85℃下加热2小时；待溶液冷却至室温后，调节ph值为7.0，继续搅拌1h；离心取上清液冻干，得蛋白纳米颗粒；7、c.步骤b所得蛋白纳米颗粒分散于磷酸盐缓冲液中，于4℃下水化过夜，即得植物蛋白溶液。8、在上述方案的基础上，所述等离子体喷射处理的条件为：固定电压20kv，功率61w，持续时间30-120s。9、在上述方案的基础上，所述植物蛋白为大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、豌豆浓缩蛋白、花生分离蛋白、花生浓缩蛋白中的一种或几种。10、在上述方案的基础上，所述透明质酸钠-单宁酸的混合溶液由以下方法制得：11、分别将透明质酸钠和单宁酸分散于磷酸盐缓冲液中，于4℃下水化过夜，获得2-4wt％透明质酸钠溶液和2-4wt％单宁酸溶液；然后将透明质酸钠溶液和单宁酸溶液按比例混合，200-300rpm混合1-3min，即得。12、在上述方案的基础上，所述透明质酸钠-单宁酸混合溶液中，透明质酸钠和单宁酸的质量比为8:0～0:8。13、在上述方案的基础上，所述植物油为玉米油、花生油、大豆油中的一种或几种。14、在上述方案的基础上，所述透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合物乳液凝胶的制备方法，步骤如下：15、(1)将植物蛋白分散于去离子水，使蛋白含量为1-5wt％，使用介质阻挡放电冷等离子体装置，以固定电压20kv、功率61w、持续时间30-120s对蛋白液进行等离子体喷射处理；16、(2)调节步骤(1)所得蛋白液ph为12.0，200-400rpm搅拌2min，随后在85℃下加热2小时，待溶液冷却至室温，调节ph值为7.0，继续搅拌1小时，离心取上清液冻干，得蛋白纳米颗粒；17、(3)将步骤(2)得到的蛋白纳米颗粒分散于磷酸盐缓冲液中，于4℃下水化过夜，制备3-10wt％植物蛋白溶液；18、(4)分别将透明质酸钠和单宁酸分散于磷酸盐缓冲液中，于4℃下水化过夜，获得2-4wt％透明质酸钠溶液和2-4wt％单宁酸溶液；19、(5)在200-300rpm转速下，将步骤(4)制备的2-4wt％透明质酸钠溶液按8:0～0:8质量比例加入2-4wt％单宁酸溶液中，混合即得透明质酸钠-单宁酸混合溶液；透明质酸钠是一种亲水性多糖，其分子链中含有大量的羟基；单宁酸由5个没食子基团和5个邻苯二酚基团组成，含有大量的酚羟基。由于这些化学特性，透明质酸钠和单宁酸主要通过透明质酸钠的-cooh、-nh基团和单宁酸的-oh基团之间的强氢键形成紧密结合的透明质酸钠-单宁酸复合物；20、(6)将步骤(3)制得的3-10wt％的植物蛋白溶液以2:1-5:1的质量比加入到透明质酸钠-单宁酸混合溶液中，调ph至7.0，室温搅拌30min，得到透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合溶液；此阶段透明质酸钠-单宁酸复合物与蛋白可通过氢键、疏水相互作用、静电作用进行结合，透明质酸钠-单宁酸复合物包裹在蛋白质分子外部，或贯穿蛋白质分子内部，以形成结构更紧密的复合纳米颗粒；21、(7)将步骤(6)得到的透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合溶液按1:1-1:4的质量比加入含姜黄素的植物油中，于15,000rpm下高速分散2.5min，即得透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合物乳液凝胶。22、上述方法制备的透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合物乳液凝胶。23、上述透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合物乳液凝胶在3d打印乳液基食品制备中的应用。24、本发明的有益效果为：25、本发明通过先制备透明质酸钠-单宁酸的二元复合体系，二者通过强烈的氢键形成结构紧密的纳米颗粒。随后透明质酸钠-单宁酸复合物与植物蛋白混合，透明质酸钠-单宁酸复合物包裹在蛋白质分子外部，或贯穿蛋白质分子内部，以形成结构更紧密的复合纳米颗粒。最终加入油脂经高速分散形成乳液凝胶。此方法形成的纳米颗粒可强烈吸附在液滴的油-水界面，作为“粘附剂”将液滴-液滴紧密结合，形成了更为致密的三维网络结构，乳液的稳定性显著提高。通过蛋白、多糖-多酚间的协同作用增强了乳液的表观黏度、模量、机械强度等，克服了单一植物蛋白乳液在3d打印中塌陷、精密度低等问题。26、此外，本发明所述乳液凝胶的制备方法简单易行，将疏水性活性物质包裹在油脂中，也可实现疏水性活性物质的高效递送，显著提高植物蛋白的附加值与经济效益。技术特征：1.一种透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合物乳液凝胶的制备方法，其特征在于，2.根据权利要求1所述透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合物乳液凝胶的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白溶液由以下方法制得：3.根据权利要求2所述透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合物乳液凝胶的制备方法，其特征在于，所述等离子体喷射处理的条件为：固定电压20kv，功率61w，持续时间30-120s。4.根据权利要求3所述透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合物乳液凝胶的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白为大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、豌豆浓缩蛋白、花生分离蛋白、花生浓缩蛋白中的一种或几种。5.根据权利要求1所述透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合物乳液凝胶的制备方法，其特征在于，所述透明质酸钠-单宁酸的混合溶液由以下方法制得：6.根据权利要求5所述透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合物乳液凝胶的制备方法，其特征在于，所述透明质酸钠-单宁酸混合溶液中，透明质酸钠和单宁酸的质量比为8:0～0:8。7.根据权利要求1所述透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合物乳液凝胶的制备方法，其特征在于，所述植物油为玉米油、花生油、大豆油中的一种或几种。8.根据权利要求1-7任一项所述透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合物乳液凝胶的制备方法，其特征在于，步骤如下：9.权利要求8所述方法制备的透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合物乳液凝胶。10.权利要求9所述透明质酸钠-单宁酸-植物蛋白三元复合物乳液凝胶在3d打印乳液基食品制备中的应用。技术总结本发明公开了一种透明质酸钠‑单宁酸‑植物蛋白三元复合物乳液凝胶、其制备方法及应用，属于食品加工技术领域。本发明透明质酸钠‑单宁酸‑植物蛋白三元复合物乳液凝胶是将3‑10wt％植物蛋白溶液和透明质酸钠‑单宁酸的混合溶液按2:1‑5:1质量比混合，得到透明质酸钠‑单宁酸‑植物蛋白三元复合溶液；将该三元复合溶液与含姜黄素的植物油按1:1‑1:3的质量比混合，高速分散制得。本发明通过蛋白、多糖和多酚间的协同作用增强了乳液的表观黏度、模量、机械强度等，克服了单一植物蛋白乳液在3D打印中塌陷等问题；为制备稳定性更好、更适于可食用性3D打印的乳液凝胶提供了新的途径，植物蛋白的附加值显著提高。技术研发人员：徐兴凤,李志颖,张钊,孙庆杰,代蕾,王才立受保护的技术使用者：青岛农业大学技术研发日：技术公布日：2024/8/13