一种核桃发酵乳奶茶及其制备方法

本申请涉及食品与发酵工业，尤其涉及一种纯核桃发酵乳奶茶及其制备方法。背景技术：1、植物基酸奶由于具有不含胆固醇、适合乳糖不耐症患者和素食主义消费者等优点，近年来备受消费者关注。利用植物基浆液替代牛奶开发乳酸菌发酵饮品已趋于成为研究热点。但植物发酵乳常有一种特殊的味道，常不被人喜爱。核桃发酵乳也存在一种与口感相背离的特殊气味，有人称其为生味、油脂味，属不良特征风味。核桃酸乳品质改进仍在研究进展中，有关工艺与产品开发研究较多，而其风味的研究目前较少且不够深入，特别是有关核桃发酵乳不良气味的改善的研究鲜见报道。2、奶茶是我们日常生活中常见的饮品，受到很多人的青睐，尤其是青少年群体。奶茶的口味浓郁，十分香甜，且有茶的清爽。最初奶茶是由天然牛奶和茶汤混合煮制成的一种健康饮品，但传统奶茶成本偏高、口味单一，且存在香气不足的缺点，许多不法商家为了降低奶茶成本，提高奶茶香味，多使用香精勾兑制作奶茶，由于香气诱人，且口感较好，颇受消费者的欢迎，但这种奶茶营养价值偏低，且其中含有的反式脂肪酸容易使人发胖，影响青少年的发育，且有致癌的可能性。3、本申请旨在通过调配改善核桃发酵乳所具备的不良特征风味，同时探索核桃发酵乳作为奶茶调配原料从而解决市售奶茶反式脂肪酸含量较高的问题，也为核桃深加工产品的开发提供一定的技术支持。技术实现思路1、本申请所解决的技术问题是现有的核桃发酵乳及其制备方法制得产品所存在不良特征风味，即一种与口感相背离的特殊气味，被称为生味、油脂味的现象，而提供了一种发酵乳饮料及其制备方法。本申请的制备方法制得的含有核桃发酵乳的奶茶饮料，其ph值在5.3～6.7左右，酸度适中，具有良好的风味、色泽、口感和稳定性，同时保质期长。2、发明人在实验过程中发现：核桃乳在发酵过程中由于油脂所含多不饱和脂肪酸在加工、发酵过程中发生水解、氧化、裂解、再氧化等生物合成与分解过程中容易产生不良风味。核桃发酵乳成品酸性较大，ph值在4.8左右，发酵后存颜色发灰，颗粒粗糙的情况，因此，口感和气味并不被消费者所喜爱。经过大量的实验研究，发明人通过将核桃乳、核桃发酵乳与茶汤调配，调节核桃发酵乳奶茶中的ph值在5.3～6.7之间，使酸度适中，风味更佳，口感较好。3、本申请一方面提供了一种核桃发酵乳奶茶，上述核桃发酵乳奶茶的原料及其体积百分比为：核桃乳20％-50％，核桃发酵乳15％-60％，茶汤20％-50％；核桃发酵乳奶茶的ph值在5.3～6.7。4、进一步，上述核桃发酵乳奶茶的原料及体积百分比为：核桃乳50％，核桃发酵乳25％，茶汤25％。5、进一步，上述茶汤的原料为绿茶或红茶。6、本申请另一方面还提供了一种核桃发酵乳奶茶的制备方法，包括以下步骤：7、1)制备核桃乳：将核桃仁与水按质量体积比为1:6-10(g/ml)混合后磨浆5-15分钟，获得初级核桃乳，过筛，在过筛后的初级核桃乳中加入小苏打和蔗糖后加热煮沸，冷却至室温，30-40mpa均质制得核桃乳；小苏打的添加量为初级核桃乳重量的0.1％-0.3％；蔗糖的添加量初级核桃乳重量的4％-8％；8、2)制备核桃发酵乳：将步骤1)中获得的核桃乳冷却至32-40℃后，接种发酵剂，在30-42℃的温度下恒温培养6-12h，发酵完成后在4℃下后熟化12-24h，制得核桃发酵乳；发酵剂的添加量为核桃发酵乳体积的0.1％-0.2％；9、3)制备茶汤：在沸水中加入茶叶或茶粉浸泡4-10分钟后过滤，加入蔗糖后搅拌至溶解，制得茶汤；茶叶的添加量为水重量的2.5％-5％；蔗糖的添加量为水重量的4％-8％；10、4)制备核桃发酵乳奶茶：取1)制得的核桃乳、2)制得的核桃发酵乳与3)制得的茶汤混合均匀，制得混合液，备用；核桃乳的添加量为核桃发酵乳奶茶总体积的20％-50％；核桃发酵乳的添加量为核桃发酵乳奶茶总体积的15％-60％；茶汤的添加量为核桃发酵乳奶茶总体积的20％-50％；11、5)将4)所述混合液经过均质、杀菌、灌装、巴氏杀菌后得到如上述核桃发酵乳奶茶。12、有益效果：13、1、经本申请制得的核桃发酵乳奶茶营养丰富，口感丝滑，具有核桃清香，并对核桃发酵乳奶茶的感官评价进行评分，可见添加了茶汤的核桃发酵乳的总接受度最高，为7.06。14、2、本申请通过将核桃乳、核桃发酵乳与茶汤调配，调节核桃发酵乳奶茶中的ph值在5.3～6.7之间，使酸度适中，风味更佳，口感较好。技术特征：1.一种核桃发酵乳奶茶，其特征在于，所述核桃发酵乳奶茶的原料及其体积百分比为：核桃乳20％-50％，核桃发酵乳15％-60％，茶汤20％-50％；所述核桃发酵乳奶茶的ph值在5.3～6.7。2.根据权利要求1所述的核桃发酵乳奶茶，其特征在于，所述核桃发酵乳奶茶的原料及体积百分比为：核桃乳50％，核桃发酵乳25％，茶汤25％。3.根据权利要求1所述的核桃发酵乳奶茶，其特征在于，所述茶汤的原料为绿茶或红茶。4.一种核桃发酵乳奶茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：技术总结本申请涉及一种核桃发酵乳奶茶及其制作方法，属于食品与发酵工业技术领域，主要原料和配比为：核桃乳20％‑50％，核桃发酵乳15％‑60％，茶汤20％‑50％。该配比生产出的核桃发酵乳奶茶，其外观介于白色、驼色与咖色之间，颜色均一、有核桃独特的风味、酸甜适口、质地细腻、稳定性好，底部容许有少量沉淀物；总接受度为7.06，其pH值在5.3～6.7左右，酸度适中，具有良好的风味、色泽、口感和稳定性。技术研发人员：梁小波,唐若诗,庄永亮,刘贻坦,冯应山,胡李杰,卢蓥受保护的技术使用者：昆明理工大学技术研发日：技术公布日：2024/8/13