一种热稳定豌豆蛋白凝胶的制备方法

本发明涉及食品加工，具体涉及一种热稳定豌豆蛋白凝胶的制备方法。背景技术：1、与大多数植物蛋白相比，豌豆蛋白具有氨基酸比例均衡、营养丰富、消化率高、低致敏性等特点。凝胶性是豌豆蛋白的重要性质之一，是指蛋白质发生变性、形成聚集体并随后形成聚集蛋白网络的能力。蛋白凝胶广泛用于豆腐及肉类，包括火腿、午餐肉、肉丸等以蛋白为基础的肉类替代品等新产品。然而豌豆蛋白凝胶的热稳定性差及凝胶强度较弱，在食品加工热处理中结构极易被破坏。因此需要改善豌豆蛋白凝胶的热稳定性及凝胶强度，以增强豌豆蛋白凝胶在食品加工中的应用。2、目前改善蛋白凝胶特性的方法主要有物理改性（高压、超声、热处理等）、化学改性（糖基化、酰化等）和酶法（tg酶交联）。其中酶法是一种绿色、安全无污染的改性方法。传统的酶法是通过在蛋白溶液中加入tg酶后热诱导或冷诱导形成凝胶来增强其凝胶特性。但是在热诱导凝胶过程中会破坏凝胶的非共价键且降低其热稳定性；而冷诱导凝胶形成时由于豌豆蛋白是紧密的球形蛋白，部分赖氨酸残基被包埋在疏水核中，不利于tg酶的交联反应，进而影响豌豆蛋白凝胶的强度。技术实现思路1、为了解决以上现有技术的不足之处，本发明通过先将豌豆蛋白溶液预热处理冷却后再加入谷氨酰胺转氨酶（tg酶）制备豌豆蛋白凝胶，提供一种热稳定豌豆蛋白凝胶的制备方法。2、本发明目的通过以下技术方案实现：3、一种热稳定豌豆蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：4、（1）将豌豆蛋白分散于蒸馏水中，室温下搅拌制备豌豆蛋白分散液；5、（2）将步骤（1）中分散液放入水浴锅中加热；6、（3）将步骤（2）中加热后的豌豆蛋白溶液冷却至室温，调节ph后加入tg酶，搅拌均匀；7、（4）将步骤（3）中得到的混合物放入水浴锅中进行反应，即获得本发明热稳定豌豆蛋白凝胶产品。8、进一步地，步骤（1）所述豌豆蛋白浓度为10～12%（w/v）。9、 进一步地，步骤（2），加热温度为95℃，加热时间为30~40 min。10、 进一步地，步骤（3）所述ph为7~8；tg酶用量为10～40 u/g豌豆蛋白（酶活120u/g）。11、 进一步地，步骤（4）所述反应温度为40℃～55℃，加热时间为0.5 h～2.0 h。12、本发明采用上述技术方案，与现有的技术相比，具有如下效果：13、（1）本发明对豌豆蛋白溶液预加热处理后，通过tg酶诱导制备得到热稳定豌豆蛋白凝胶，且增强了豌豆蛋白凝胶强度，与传统酶法的豌豆蛋白热凝胶与冷凝胶相比凝胶强度分别增强了1.3%~56.2%；11.5%~54.8%。14、 （2）本发明制备工艺简单易操作，绿色无污染。技术特征：1.一种热稳定豌豆蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：2.根据权利要求1所述的一种热稳定豌豆蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，步骤（1）豌豆蛋白浓度为10～12%（w/v）。3. 根据权利要求1所述的一种热稳定豌豆蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述加热温度为95℃，加热30~40 min。。4.根据权利要求1所述的一种热稳定豌豆蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的ph为7~8，tg酶用量为10～40u/g（酶活120u/g）。5. 根据权利要求1所述的一种热稳定豌豆蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述反应温度为40℃～55℃，反应时间为0.5 h～2.0 h。6.一种如权利要求1~5任一项所述方法制备的热稳定豌豆蛋白凝胶。技术总结本发明公开了一种热稳定豌豆蛋白凝胶的制备方法，其包括以下步骤：将豌豆蛋白用蒸馏水配置成10～12%（w/v）的蛋白分散液，室温下搅拌1h，以保证蛋白充分水合。放入95℃的水浴锅中加热30~40 min，冷却至室温。将其pH调至7~8后加入10~40 U/g（酶活120U/g）的TG酶搅拌均匀后放入水浴锅中40℃~55℃反应0.5 h~2.0 h后，冰水浴冷却后放置4℃冰箱冷藏过夜，即可得到热稳定豌豆蛋白凝胶。本发明将对豌豆蛋白溶液预加热处理后，通过TG酶诱导制备得到热稳定豌豆蛋白凝胶，且增强了豌豆蛋白凝胶强度，与传统酶法的豌豆蛋白热凝胶与冷凝胶相比凝胶强度分别增强了1.3%~56.2%；11.5%~54.8%；本发明制备工艺简单易操作，绿色无污染。技术研发人员：郭兴风,万昕冉,朱婷伟,陈复生,崔婉,杨月受保护的技术使用者：河南工业大学技术研发日：技术公布日：2024/8/13