一种蛋白凝胶促进剂及其制备方法和应用

本发明涉及食品加工，具体涉及一种蛋白凝胶促进剂及其制备方法和应用。背景技术：1、蛋白凝胶具有优良的弹性和可塑性，可以为食品提供更优的质感和口感，在食品加工领域得到了广泛应用。蛋白质主要是在疏水作用、氢键、二硫键等作用的驱动下形成凝胶网络，其中，二硫键的形成可以为凝胶网络提供显著强于其他相互作用的机械强度，因而主要由二硫键连接形成的蛋白质凝胶网络可以展现出更高的机械强度。目前，主要是通过在食品中添加还原剂或是其他助剂来增加二硫键的含量，进而促进蛋白凝胶的形成，但这些助剂大多都会增加食品的安全风险，甚至部分助剂还不被现行的食品标准或法规所允许。2、因此，开发一种可以有效促进蛋白质凝胶、天然可食用的蛋白凝胶促进剂具有十分重要的意义。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种蛋白凝胶促进剂及其制备方法和应用。2、本发明所采取的技术方案是：3、一种蛋白凝胶促进剂的制备方法包括以下步骤：4、1)将豆粕加水分散，再调节ph值至7.5～9，离心取上清液，得到粗提取液ⅰ；5、2)将亚硫酸钠和氯化镁加入粗提取液ⅰ中，再调节ph值至5.5～7，离心取上清液，得到粗提取液ⅱ；6、3)将粗提取液ⅱ的ph值调节至4～5，离心取沉淀，得到大豆分离蛋白沉淀；7、4)将大豆分离蛋白沉淀加水分散，再调节ph值至6～8，再转移至空化发生器中进行水力空化处理，再进行喷雾干燥，即得蛋白凝胶促进剂。8、优选地，步骤1)所述豆粕、水的质量比为1:10～20。9、优选地，步骤1)所述离心在离心机的转速为2500r/min～3500r/min的条件下进行，离心的时间为8min～12min。10、优选地，步骤2)所述亚硫酸钠在粗提取液ⅰ中的添加量为1mmol/l～10mmol/l。11、优选地，步骤2)所述氯化镁在粗提取液ⅰ中的添加量为1mmol/l～10mmol/l。12、优选地，步骤2)所述离心在离心机的转速为2500r/min～3500r/min的条件下进行，离心的时间为8min～12min。13、优选地，步骤3)所述离心在离心机的转速为2500r/min～3500r/min的条件下进行，离心的时间为8min～12min。14、优选地，步骤4)所述大豆分离蛋白沉淀、水的质量比为1:8～12。15、优选地，步骤4)所述水力空化处理在空化发生器的频率为40hz～60hz、进料速度为25l/h～35l/h的条件下进行，处理的时间为10min～60min。16、优选地，步骤4)所述喷雾干燥在喷雾干燥机的进口温度为150℃～180℃、出口温度为60℃～90℃、进料速度为2l/h～3l/h的条件下进行。17、一种蛋白凝胶促进剂，其由上述制备方法制成。18、优选地，所述蛋白凝胶促进剂中的大豆7s球蛋白的质量百分含量为50％～60％。19、一种蛋白凝胶，其包含上述蛋白凝胶促进剂。20、一种蛋白凝胶的制备方法包括以下步骤：将蛋白质和上述蛋白凝胶促进剂分散在水中制成分散液，再升温进行热处理，即得蛋白凝胶。21、优选地，所述蛋白质、蛋白凝胶促进剂的质量比为1～9:1。22、优选地，所述分散液中的蛋白质的质量百分含量>10％。23、优选地，所述热处理在温度为70℃～100℃的条件下进行，处理的时间为10min～60min。24、一种食品，其包含上述蛋白凝胶。25、本发明的有益效果是：本发明的蛋白凝胶促进剂具有原料来源广泛、天然可食用、成本低等优点，且制备工艺简单，其可以有效促进蛋白质凝胶的形成，形成的蛋白凝胶机械强度大，适合进行大规模工业化应用。26、具体来说：27、1)本发明的蛋白凝胶促进剂实质是一种大豆7s球蛋白含量相对较高的大豆分离蛋白，具有天然可食用的特点，将其与食物蛋白溶液混合进行热处理可以有效促进食物蛋白凝胶的形成，且形成的蛋白凝胶机械强度大；28、2)本发明的蛋白凝胶促进剂是由豆粕作为原料制成，具有原料来源广泛、产量高、成本低、氨基酸组成合理等特点；29、3)本发明采用热诱导的方式制备蛋白凝胶，可以模拟肉类替代品的加工环境，适合进行工业化生产应用。技术特征：1.一种蛋白凝胶促进剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的蛋白凝胶促进剂的制备方法，其特征在于：步骤1)所述豆粕、水的质量比为1:10～20；步骤4)所述大豆分离蛋白沉淀、水的质量比为1:8～12。3.根据权利要求1所述的蛋白凝胶促进剂的制备方法，其特征在于：步骤2)所述亚硫酸钠在粗提取液ⅰ中的添加量为1mmol/l～10mmol/l；步骤2)所述氯化镁在粗提取液ⅰ中的添加量为1mmol/l～10mmol/l。4.根据权利要求1～3中任何一项所述的蛋白凝胶促进剂的制备方法，其特征在于：步骤1)所述离心在离心机的转速为2500r/min～3500r/min的条件下进行，离心的时间为8min～12min；步骤2)所述离心在离心机的转速为2500r/min～3500r/min的条件下进行，离心的时间为8min～12min；步骤3)所述离心在离心机的转速为2500r/min～3500r/min的条件下进行，离心的时间为8min～12min。5.根据权利要求1～3中任何一项所述的蛋白凝胶促进剂的制备方法，其特征在于：步骤4)所述水力空化处理在空化发生器的频率为40hz～60hz、进料速度为25l/h～35l/h的条件下进行，处理的时间为10min～60min。6.根据权利要求1～3中任何一项所述的蛋白凝胶促进剂的制备方法，其特征在于：步骤4)所述喷雾干燥在喷雾干燥机的进口温度为150℃～180℃、出口温度为60℃～90℃、进料速度为2l/h～3l/h的条件下进行。7.一种蛋白凝胶促进剂，其特征在于，由权利要求1～6中任意一项所述的制备方法制成。8.一种蛋白凝胶，其特征在于，包含权利要求7所述的蛋白凝胶促进剂。9.一种蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将蛋白质和权利要求7所述的蛋白凝胶促进剂分散在水中制成分散液，再升温进行热处理，即得蛋白凝胶。10.一种食品，其特征在于，包含权利要求8所述的蛋白凝胶。技术总结本发明公开了一种蛋白凝胶促进剂及其制备方法和应用。本发明的蛋白凝胶促进剂的制备方法包括以下步骤：1)将豆粕加水分散，再调节pH值至7.5～9，离心取上清液，得到粗提取液Ⅰ；2)将亚硫酸钠和氯化镁加入粗提取液Ⅰ中，再调节pH值至5.5～7，离心取上清液，得到粗提取液Ⅱ；3)将粗提取液Ⅱ的pH值调节至4～5，离心取沉淀，得到大豆分离蛋白沉淀；4)将大豆分离蛋白沉淀加水分散，再调节pH值至6～8，再转移至空化发生器中进行水力空化处理，再进行喷雾干燥。本发明的蛋白凝胶促进剂具有原料来源广泛、天然可食用、成本低等优点，且制备工艺简单，其可以有效促进蛋白质凝胶的形成，形成的蛋白凝胶机械强度大。技术研发人员：郭健,颜珊月茹,杨晓泉受保护的技术使用者：华南理工大学技术研发日：技术公布日：2024/8/13