一种预制烹饪勾芡汁及其制备方法与流程

本发明涉及食品，具体涉及一种预制烹饪勾芡汁及其制备方法。背景技术：1、勾芡是中国传统烹饪技术当中的一种烹调技艺，在中国家庭和餐馆得到普遍应用。勾芡的目的是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附即光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的勾芡汁淋入锅内，以增加菜汤的黏性以及浓度，使菜肴表面形成一层润滑膜，菜肴具有光泽，色彩美丽、透明，增加菜肴的美观。2、一般情况下，勾芡的方法是，烹饪前将淀粉与凉水以一定的比例混合调成芡汁，烹饪期间将芡汁加入到菜肴中，完成勾芡操作。这种操作方法需要在烹饪前一定的时间内调制芡汁。如果不提前调制，可能赶不上烹饪的节奏；如果提前调制，放置时间超过一定的时间则淀粉将从凉水中沉淀下来，影响使用效果。如果能够提前制备好勾芡汁，在烹饪时随时使用，将能大大方便居民的烹饪。3、为了提高预制烹饪勾芡汁的稳定性同时也是为了制备一款使用效果好的预制烹饪勾芡汁，发明人对勾芡汁的配方做了多方研究，发现添加稳定剂后，有些稳定剂并不能提高勾芡汁稳定性，长时间静置依然出现沉淀，而有些稳定剂则可以提高勾芡汁的稳定性，而有些可以提高勾芡汁的稳定性的勾芡汁用于烹饪时，效果不佳，并不能达到淀粉现配勾芡汁的效果。因此对勾芡汁的配方进行改进，提高其稳定性，不易沉淀，且用于烹饪的效果好尤为必要。技术实现思路1、本发明克服了现有技术中，烹饪时，可能赶不上烹饪的节奏，而目前提前利用淀粉兑水配制的勾芡汁容易沉淀，不能满足烹饪需求的技术问题，提供一种预制烹饪勾芡汁及其制备方法。2、为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：3、一种预制烹饪勾芡汁，其由如下质量份的原料制成：水1000份、淀粉80～200份、黄原胶0.5～5份、瓜尔豆胶1～6份、刺槐豆胶0.1～0.5份。4、进一步，所述淀粉为木薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉和变性木薯淀粉中的一种。5、一种预制烹饪勾芡汁的制备方法，该方法为：按照比例将黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶溶于常温水中，搅拌10～12分钟后再按比例添加淀粉后继续搅拌10分钟即可。6、进一步的，本发明的预制烹饪勾芡汁的使用方法为：将菜品烹饪成熟后，将预制烹饪勾芡汁直接淋入锅中，翻炒均匀即可出锅。7、本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：8、(1)本发明采用淀粉配合黄原胶、瓜尔豆胶和刺槐豆胶严格按照一定的比例混合后与水按照一定比例进行预配，制备得到的勾芡汁，长时间不沉淀，并且具有较好的流动性和较低的粘稠度。经试验，其长时间放置后，其粘稠度和流动性保持不变，而且本发明的预制烹饪勾芡汁烹饪效果好，能在食物表面形成具有光泽的薄层，与现配的淀粉勾芡汁效果相当，使用效果好，具有较大的市场推广前景。9、(2)在烹饪中使用勾芡汁的主要目的是为了使得菜品表面附上一层薄膜，使其具有光泽，并且能提高菜品的口感，使菜品变得滑嫩。目前，勾芡汁主要利用淀粉进行勾兑，主要是淀粉汁发挥作用。但是在制备预制烹饪勾芡汁中，由于淀粉容易沉淀分层，因而增加稳定剂以防止淀粉发生沉淀。现有技术中的各种调味料(比如耗油)表明，调味料中可以添加黄原胶和羟丙基二淀粉磷酸酯作为增稠剂和稳定剂。黄原胶是一种自然多糖，可溶于冷热水中，具有高粘度、高耐酸、碱、盐特性、高耐热稳定性、悬浮性和触变性，将其应用于调味品可以提高调味品的稳定性和粘度。但是单独采用黄原胶与淀粉配制勾芡汁时，不论怎么调整黄原胶的比例，淀粉依然在短时间内发生沉淀。经过黄原胶与其他多种稳定剂复配后发现有些可以有效解决淀粉兑水后沉淀的问题，而有些复配后，应用于烹饪时，有些光泽差，有些单独结块成团，有些能在菜品表面形成薄层，有光泽，但是口感不好。发明人认为这是因为不同的稳定剂的结构和性质不一样，尤其是稳定剂的粘度、透明度以及与其他稳定剂，尤其是在淀粉体系下的相互配合情况不一样，使得其在烹饪时进一步影响淀粉勾芡汁的性能，使得勾芡汁不能达到预期目标。发明人经过多番研究和试验发现，采用黄原胶与瓜尔豆胶、刺槐豆胶配合，不仅能够保证预制烹饪勾芡汁长时间不沉淀，同时应用于烹饪时还能在菜品表面形成薄膜，具有光泽，透明度高，而且使得菜品嫩滑，与现配的淀粉勾芡汁相当。技术特征：1.一种预制烹饪勾芡汁，其特征在于，其由如下质量份的原料制成：水1000份、淀粉80～200份、黄原胶0.5～5份、瓜尔豆胶1～6份、刺槐豆胶0.1～0.5份。2.如权利要求1所述的一种预制烹饪勾芡汁，其特征在于，所述淀粉为木薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉和变性木薯淀粉中的一种。3.一种如权利要求1或2所述一种预制烹饪勾芡汁的制备方法，其特征在于，该方法为：按照比例将黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶溶于常温水中，搅拌10～12分钟后再按比例添加淀粉后继续搅拌10分钟即可。技术总结本发明公开了一种预制烹饪勾芡汁及其制备方法，其中勾芡汁由如下质量份的原料制成：水1000份、淀粉80～200份、黄原胶0.5～5份、瓜尔豆胶1～6份、刺槐豆胶0.1～0.5份。本发明制备得到的勾芡汁，长时间不沉淀，并且具有较好的流动性和较低的粘稠度。经试验，预制烹饪勾芡汁配制后，长时间放置不沉淀，其粘稠度流动性保持不变，而且本发明的预制烹饪勾芡汁烹饪效果好，能在食物表面形成具有光泽的薄层，且菜品口感嫩滑，与现配的淀粉勾芡汁效果相当，使用效果好，具有较大的市场推广前景。技术研发人员：简宇轩受保护的技术使用者：简宇轩技术研发日：技术公布日：2024/8/13