一种菠萝辣椒酱的创新配方与生产工艺

本发明属于食品加工，尤其是一种菠萝辣椒酱的创新配方与生产工艺。背景技术：1、辣椒是辣椒属一年或有限多年生草本植物，从中美洲地区先后在不同地域驯化了辣椒。2、辣椒酱是现在最常见的调味品之一，目前市场上的辣椒酱大多数还是传统辣椒酱，随着人们物质生活越来越好，对辣椒酱的形式和味道提出了更高的要求，目前已开发出了很多口味的辣椒酱，比如番茄辣椒酱、老干妈、甜辣酱等，但是很少能见到果味的辣椒酱。因此，我们把菠萝的酸甜口味和辣椒酱的辣味相结合，给人们带来一种全新的复合口味体验。辣椒酱本身富含很多营养物质，菠萝含有大量的蛋白酶和膳食纤维能够帮助人体肠胃消化，而且由于膳食纤维体积较大，吸附性好，能带走肠道内多余的脂肪及其他有害物质，对于预防、缓解便秘症状都有明显的效果。同时菠萝富含多种营养物质，并且还有止咳、清毒等保健功效，这也会使制作出的辣椒酱的营养价值和保健价值有所提升。3、近年来,随着居民消费水平的提高,家庭消费、餐饮业和食品企业的增长都带动了对消费品的需求,为辣椒酱行业的发展创造了广阔的空间。中国辣椒酱行业从最初的只要求数量充斥市场,逐步向绿色、营养、多元化等方向发展,不少企业还进行高端辣酱制品、精细产品等的研发工作。从辣椒酱市场来看，中国辣椒酱的产量每年都在以吨位数增长，尤其人们口味不同，市场上的辣椒酱品类层次不齐。相关调查数据显示，六成消费者判断辣酱是否值得购买的首要标准是口味，而价格则占比不足两成，因此不难看到，未来辣酱市场需要的是高端辣酱产品。4、通过检索，发现如下两篇关于食品加工技术方面的相关专利公开文献，具体如下：5、1、一种白玉菇辣椒酱及其制备方法(cn114376204a)，本发明提供了一种白玉菇辣椒酱及其制备方法，白玉菇辣椒酱包括如下重量份的原料：白玉菇40 45份、红尖椒20 25份、辣椒酱5 10份、菜籽油20 25份、葱3 5份、姜3 5份、蒜3 5份、食盐2 3份、白砂糖2 3份、生抽1 2份、老抽1 2份、蚝油0.5 1.5份、味精0.5 1份、白醋1 2份以及白芝麻1 3份。本发明采用白玉菇和红尖椒搭配，可以有效改善人体的新陈代谢，降低胆固醇含量；营养丰富，安全健康无添加。能够满足大众的营养健康需求，同时弥补了调味品市场的空白，更是为菌菇类辣椒酱的开发提供了新的思路。6、2、一种番茄辣椒酱及其制备方法(cn105249420b)，本发明选用了独特的混合香辛料、青梅浓缩汁与植酸搭配，炒制的产品具有独特的香型，填补了市场空白。原料配方中没有添加化学防腐剂和抗氧化剂，采用植物提取物植酸与青梅浓缩汁复合防腐来达到保质的目的,生产的产品具有较高的安全性，可以避免给消费者带来食用化学防腐剂和抗氧化剂的焦虑感。本发明制备方法首次提出了混合物料的制备-发酵-混合炒制-真空反压调配-预热-灌装封口-三级梯度冷却工艺，实现了产品的标准化、工业化生产，具有广阔的市场应用前景。7、通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。技术实现思路1、本发明目的在于克服现有技术中的不足之处，提供一种菠萝辣椒酱的创新配方与生产工艺。2、本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：3、一种菠萝辣椒酱的创新配方与生产工艺，其特征在于：步骤如下：4、步骤一：选择辣椒、菠萝原料；5、步骤二：原料预处理；6、步骤三：将辣椒和浸泡后的菠萝分别切碎；7、步骤四：混拌均匀和调味：将4％食盐和2％糖及把菠萝块与不同发酵时间的辣椒按不同比例混合；8、步骤五：接种：接种0.3％(质量比)植物乳杆菌，随后加入白酒和酵母抽提物；9、步骤六：装瓶加盖：分装于玻璃瓶中，加盖密封；10、步骤七：发酵：放置于37℃恒温培养箱中发酵一定时间，过程中分别在不同发酵时间取样测定分析和感官品评。11、进一步的：所述步骤一中挑选成熟度比较高的菠萝，香味浓厚，味道香甜。挑选无虫害、颜色鲜红有光泽、形状饱满的美人椒。12、进一步的：所述步骤二中将菠萝洗干净剥皮，切成小块，然后放入盐水中浸泡，之后拿出沥干水分；并将美人椒清洗之后，去梗，把异色的辣椒挑选出去，切为小段。13、进一步的：所述步骤三中菠萝颗粒大小：固定发酵温度37℃，发酵时间固定为10-15d，把菠萝粒径大小分别定在1mm、2mm、3mm、4mm、5mm来进行辣椒酱的发酵。14、进一步的：所述步骤三中根据单因素实验和响应面实验结果对辣椒酱的最佳工艺配方进行预测，得到最佳的物料配比：原料配比为3：1，菠萝的加入时间段为第3d，菠萝粒径大小为3mm。15、进一步的：所述步骤四中菠萝添加量的确定：固定温度37℃，发酵时间固定为15d，辣椒添加量固定为150g，粒径大小为3mm，分别选用10％、20％、30％、40％、50％的添加量进行菠萝辣椒酱的制作。16、进一步的：所述步骤四中辣椒添加量的确定：固定发酵温度为37℃，发酵时间固定为15d，菠萝添加量固定为45g，粒径为3mm，分别选用130g、140g、150g、160g、170g的辣椒添加量进行菠萝辣椒酱的制作。17、进一步的：所述步骤四中原料的配比：根据辣椒添加量和菠萝添加量的确定，固定温度37℃，发酵时间固定为15d，粒径为3mm，分别选用1:1、2:1、3:1、4:1、5:1的辣椒和菠萝的配比进行菠萝辣椒酱的制作；在第3、5、7、9d时取样，测定其参数并做记录。通过对辣椒酱品质的评价，选出较佳的配比。18、进一步的：所述步骤四中根据单因素菠萝含量和辣椒含量初步确定正交实验的材料比例，分别设为辣椒：菠萝＝2：1，3：1，4：1。19、进一步的：所述步骤五中添加白酒可以增加风味，注意不要加入到菌种上，可能会导致乳酸菌死亡。20、进一步的：所述步骤七中加入时间的确定：固定发酵温度为37℃，发酵时间为15d，粒径为3mm，分别在发酵1d、发酵3d、发酵5d、发酵7d、发酵9d的时候进行辣椒酱的发酵；在第3、5、7、9d时取样，测定其参数并做记录。通过对辣椒酱品质的评价，选出最佳添加时间。21、进一步的：所述步骤七中当菠萝发酵时间越短其辣椒酱的总酸越低，但是当其的发酵时间过长时，他的总酸也会降低，所以经过分析可以得到菠萝的最佳加入时间为第一天到第三天内。22、进一步的：所述一种菠萝辣椒酱的创新配方与生产工艺中，原料配比为3：1、粒径为3mm、菠萝加入时间为48h，该条件下的感官评分为92.5分，总酸含量8.31g/kg、ph3.83、氨基酸态氮含量为0.042g/kg。23、表1菠萝辣椒椒酱感官评价标准24、25、26、本发明取得的优点和积极效果为：27、1.本发明技术创新性地将菠萝与辣椒结合，发挥水果和蔬菜共发酵的优势，通过适宜发酵时间添加菠萝微粒的工艺研究，旨在提升辣椒酱的营养价值和风味。28、2.选用菠萝与辣椒混合，不仅体现菠萝的风味，还为乳杆菌提供易于利用的碳源，适当延长发酵周期，丰富辣椒酱发酵产物和香气，以实现产品口感与营养的双重优化。29、3.本发酵工艺丰富了辣椒酱的市场选择，还为消费者提供了更健康的营养调味品。30、4.通过深入分析菠萝与辣椒的相互作用，本研究揭示了菠萝对辣椒酱特性的影响，为传统调味品的创新提供了科学依据。