一种利用血红蛋白生物发色作用改善色泽的腌干

本发明属于水产品加工，具体涉及一种利用血红蛋白生物发色作用改善色泽的腌干鱼及其制备方法。背景技术：1、腌干鱼是一种具有典型地方特色的传统水产加工品，用盐、糖、辣椒、香辛料等辅料对原料鱼进行腌制，或结合微生物发酵作用使鱼肉具有独特的风味和口感。色泽是消费者评价腌干鱼品质最直观的指标，市场上部分腌干鱼制品因在制作和贮藏过程中发生氧化导致颜色劣变，造成了腌鱼品质的不可接受性，降低了其市场流通价值。因此，为了增强腌鱼红亮色泽以及抑制其氧化劣化，目前常添加硝酸盐或亚硝酸盐等作为发色剂，以达到增色、护色的效果。但亚硝酸盐极易与腌制品中仲胺类物质反应生成致癌、致畸的n-亚硝胺类化合物，对人体健康产生不良影响。关于代替亚硝酸盐发色作用已有较多应用研究，其中通过微生物菌剂发酵来增强腌肉制品显色效果近年来广受关注。2、尽管在已公开的文献报道中，发现公开号为cn110885768a的专利“一种腐生葡萄球菌及其在干发酵香肠制备中的应用”公开了一种腐生葡萄球菌发酵剂，应用该发酵剂制作的发酵香肠色泽鲜艳，具有浓郁的干腌风味；公开号为cn109306332a的专利“发酵乳杆菌cd110及其在发酵香肠制备中的应用”公开了一株能够耐受高盐浓度、高酸度、抑制致病菌生长的发酵乳杆菌，将该发酵乳杆菌应用在发酵香肠中能够发挥改善香肠色泽，提高香肠品质的作用；公开号为cn111543600a的专利“一种改善香肠色泽、降低亚硝胺和生物胺的制备方法”公开了一种植物乳杆菌冻干粉，该冻干粉能有效增加香肠肠体的亮度值和红度值，并改善香肠质构，同时有效减少香肠发酵过程中亚硝胺和生物胺的含量；公开号为cn114426936a的专利“一种降亚硝酸盐的清酒乳杆菌及其在发酵香肠中的应用”公开了一株降亚硝酸盐的清酒乳杆菌，该清酒乳杆菌及其他5种乳酸菌和虾青素纳米颗粒复配制得的香肠，色泽红润且亚硝酸盐含量低；公开号为cn115039857a的专利“一种非亚硝酸盐发色的午餐肉及制备方法”公开了一种发酵剂(肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌的混合物)与天然物质(芹菜粉和甜菜根粉)组成的复合添加剂，该添加剂不仅可以有效改善腌肉色泽，提高感官品质，而且能够减少肉制品中亚硝酸盐残留量。3、但是，上述已公开专利主要是将微生物菌剂应用在以畜肉为主要原料的午餐肉或发酵香肠等肉制品中，畜肉中含有较多的肌红蛋白，通过微生物分解氨基酸或还原亚硝酸盐所产生的一氧化氮可与肌红蛋白结合形成大量亚硝基肌红蛋白，进而赋予发酵肉制品鲜亮红色。然而由于以草鱼为代表的淡水鱼肉中肌红蛋白含量很低，难以通过形成大量亚硝基肌红蛋白达到明显发色效果，因此目前将微生物菌剂应用在腌干鱼制品中以促进发色的研究尚未见报道。技术实现思路1、本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本技术的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。2、鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。3、因此，本发明的目的是，提供一种利用血红蛋白生物发色作用改善色泽的腌干鱼制备方法。4、为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：包括，5、带有血液残留的鱼块与盐、葡萄糖混合腌制，得到腌制鱼块；6、腌制鱼块接菌处理后恒温发酵，发酵产物干燥处理，即得到腌干鱼产品；7、其中，所述腌制鱼块接菌处理用的菌种包括腐生葡萄球菌、肉葡萄球菌或发酵乳杆菌中的一种或多种。8、作为本发明所述利用血红蛋白生物发色作用改善色泽的腌干鱼制备方法的一种优选方案，其中：所述混合腌制的时间为1～5天，温度为3～5℃。9、作为本发明所述利用血红蛋白生物发色作用改善色泽的腌干鱼制备方法的一种优选方案，其中：所述混合腌制，其中，盐的用量为鱼块质量的5％～7％。10、作为本发明所述利用血红蛋白生物发色作用改善色泽的腌干鱼制备方法的一种优选方案，其中：所述混合腌制，其中，葡萄糖的用量为鱼块质量的0.5％～1.5％。11、作为本发明所述利用血红蛋白生物发色作用改善色泽的腌干鱼制备方法的一种优选方案，其中：所述接菌处理，包括，12、待接菌种培养的所得物离心，菌泥用无菌水洗涤后重悬，得到微生物发酵剂，将鱼块在发酵剂中浸泡后捞出沥干。13、作为本发明所述利用血红蛋白生物发色作用改善色泽的腌干鱼制备方法的一种优选方案，其中：所述微生物发酵剂的菌浓度为106～108cfu/ml。14、作为本发明所述利用血红蛋白生物发色作用改善色泽的腌干鱼制备方法的一种优选方案，其中：所述微生物发酵剂的菌浓度为107cfu/ml。15、作为本发明所述利用血红蛋白生物发色作用改善色泽的腌干鱼制备方法的一种优选方案，其中：所述浸泡的时间为20～40min，浸泡的温度为15～25℃。16、作为本发明所述利用血红蛋白生物发色作用改善色泽的腌干鱼制备方法的一种优选方案，其中：所述浸泡的时间为30min。17、作为本发明所述利用血红蛋白生物发色作用改善色泽的腌干鱼制备方法的一种优选方案，其中：所述恒温发酵的温度为15～25℃，发酵时间为1～5天。18、作为本发明所述利用血红蛋白生物发色作用改善色泽的腌干鱼制备方法的一种优选方案，其中：所述发酵的温度为20℃。19、作为本发明所述利用血红蛋白生物发色作用改善色泽的腌干鱼制备方法的一种优选方案，其中：所述干燥的温度为40～45℃，干燥时间为15～18h。20、作为本发明所述利用血红蛋白生物发色作用改善色泽的腌干鱼制备方法的一种优选方案，其中：所述干燥的温度为43℃。21、本发明的再一目的是，克服现有技术中的不足，提供一种利用血红蛋白生物发色作用改善色泽的腌干鱼。22、本发明有益效果：23、(1)本发明基于构建有效提高腌干鱼红亮色泽的方法，通过控制宰杀方式调节鱼肉中血液残留量，提高鱼肉中与肌红蛋白结构类似的血红蛋白含量，以达到弥补鱼肉因肌红蛋白含量低而无法通过形成大量亚硝基肌红蛋白来提高显色效果的目的。24、(2)本发明将腐生葡萄球菌、肉葡萄球菌和发酵乳杆菌作为发酵剂，使用菌种代替亚硝酸盐作为发色剂，利用微生物的生物转化作用将血红蛋白转化为亚硝基血红蛋白，并在烘干过程中形成具有稳定红色的亚硝基血红素，在不添加亚硝酸盐的同时有效改善腌鱼色泽，提高感官品质和产品安全性。25、(3)本发明综合应用宰杀方式控制和微生物接种发酵的技术实现腌干鱼色泽的调控，在不添加亚硝酸盐的前提下，接种腐生葡萄球菌和肉葡萄球菌分别将腌干鱼红度提升至5.74和5.00，与添加亚硝酸盐腌制鱼红度接近(6.85)，显著高于腌制对照组(1.54)，且亚硝基血红素含量较腌制对照组分别提升291.53％和245.50％，获得了具有鲜亮红色色泽的腌干鱼产品。本发明所涉及的工艺简单，能有效提高腌干鱼显色效果，具有广阔的应用和推广前景。