肉脯制作方法及系统

本发明涉及肉脯制作的，尤其是肉脯制作方法及系统。背景技术：1、肉脯的风味独特、口感细腻、回味悠长，具有营养丰富、携带和食用方便等特点而倍受青睐。传统的肉脯工艺选用上等新鲜精瘦肉切片，经数十道工序精制而成，制得的肉脯成品片形整齐，薄而晶莹，色泽鲜艳，香气四溢，闻者无不垂涎，深受人们的喜爱。2、然而，目前国内生产肉脯的厂家很少，精瘦肉制得的肉脯口感有待进一步优化，且传统方式生产的肉脯效率较低，尤其是近年来人们生活水平的提高，肉脯市场进一步扩大，因此，如何提高肉脯的生产效率成为目前研究的重点。3、因此，本发明在现有技术的基础上，在保证肉脯风味的基础上，设计了肉脯制作方法，以提高其生产效率。技术实现思路1、针对上述现有领域存在的问题，本发明的目的是提供一种肉脯风味好、制作方法简单、生产效率高且有利于市场化生产的肉脯制作方法。为实现本发明的目的，采用如下技术方案：2、一种肉脯制作方法，包括以下步骤：3、(1)原料肉的选取及预处理：选取经过检验合格的肉源，清洗后进行预处理，预处理后得到具有一定肥瘦比的原料肉片以备用，具体包括以下步骤：4、1)剔骨后除去结缔组织和筋膜，并将原料肉分成肥肉和瘦肉；5、2)将上述原料肉置于常温浸泡液中浸泡1-2h，排去血水，用流动的清水洗涤10-20min后沥干；6、3)将上述肥肉和瘦肉按照一定的肥瘦比混合均匀；7、(2)冷冻固化：用洁净的薄布包裹步骤(1)所得的原料肉片，压紧后将其置于冷冻机器中速冻一段时间；8、(3)切片及扎延：采用切片机将步骤(2)中的冷冻肉片切割成一定厚度的薄片，再进行扎延，得到肉脯原料；9、(4)腌制：向步骤(3)得到的肉脯原料中添加配制好的腌料，朝固定方向搅拌直至产生黏度，于室温下密封腌制2-6h；10、(5)真空冷冻干燥：将步骤(4)中腌制后的肉脯原料连续且不重叠地平铺在烘干网上，置于真空冷冻干燥机中真空冷冻干燥，制得肉脯半成品；11、(6)烘烤：将步骤(5)中的肉脯半成品进行逐级升温烘烤，取出后冷却至室温，即得成品肉脯，具体包括以下步骤：12、a)将肉脯半成品置于烘烤机中，于120-160℃烘烤10-15min；13、b)取出后，在肉脯半成品的正面和反面分别刷上一层蜂蜜水和增味剂，以进行增味；14、c)将增味后的肉脯半成品置于烘烤机中，于180-200℃继续烘烤5-10min；15、(7)后处理：将步骤(6)所得的成品肉脯用压平机压平，按规格裁剪成形，再进行灭菌、检验以及真空包装。16、优选的，步骤2)中所述浸泡液为苏打水溶液。17、优选的，所述肥瘦比为(1-3):(2-4)。18、优选的，步骤(2)中所述速冻的温度为-30℃至-45℃，且所述速冻的时间为15-25min。19、优选的，步骤(3)中所述冷冻肉片切割的厚度为3-6mm，所述扎延后肉片的面积为原来肉片面积的1.5-2倍。20、优选的，步骤(4)中所述腌料包括蔗糖2.5-3.5份、米酒0.5-1.0份、鱼露3-4份、生抽1-2份、胡椒1-2份、红曲米粉2-5份、味精2-5份、天然香料0.5-1.0份、鸡蛋液3-5份。21、优选的，步骤(5)中所述烘干网为不锈钢网，所述真空冷冻干燥的温度为-50℃至-25℃，所述真空冷冻干燥的压力为0-30pa，且所述肉脯半成品的含水量为18-23％。22、优选的，步骤(6)中所述增味剂为柠檬果酱、苹果酱或胡萝卜酱中的一种，且所述成品肉脯的含水量为12-15％。23、为达上述目的，本发明还提供了一种肉脯制作系统，采用上述的肉脯制作方法。24、优选的，包括25、称量装置，用于称取原料肉及各调味品；26、存放装置，用于存放原料肉及调味品，以及进行原料肉的浸泡或腌制；27、冷冻装置，其与所述存放装置相连接，用于对所述原料肉或腌制后的肉脯原料进行冷冻成型；28、烘烤装置，其与所述存放装置相连接，用于对所述肉脯半成品进行烘烤，从而获得成品肉脯；29、抽真空装置，用于将成品肉脯放入真空包装袋中，从而得到包装品。30、与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明设计了采用冷冻、切片的方式对原料肉进行处理，显著提高了肉脯的制作效率，并且结合扎延的操作，不但促进了原料肉中盐溶蛋白的溶出，提高了肉片的黏性，提升了肉脯的品质，而且有利于对原料肉的腌制，提高了肉脯的风味；设置了采用烘干网的操作，从而提高了冷冻干燥和烘烤的效率，避免了反复烘烤，进一步提高了制作效率；在逐级升温烘烤中添加了蜂蜜水和增味剂，搭配一定肥瘦比的原料肉片设计，显著增强了肉脯的风味，并提高了肉脯的营养价值，有助于提高人们的喜爱，有利于市场化生产及推广。技术特征：1.一种肉脯制作方法，其特征在于：包括以下步骤：2.如权利要求1所述肉脯制作方法，其特征在于：步骤2)中所述浸泡液为苏打水溶液。3.如权利要求1或2所述肉脯制作方法，其特征在于：所述肥瘦比为(1-3):(2-4)。4.如权利要求1所述肉脯制作方法，其特征在于：步骤(2)中所述速冻的温度为-30℃至-45℃，且所述速冻的时间为15-25min。5.如权利要求1所述肉脯制作方法，其特征在于：步骤(3)中所述冷冻肉片切割的厚度为3-6mm，所述扎延后肉片的面积为原来肉片面积的1.5-2倍。6.如权利要求1所述肉脯制作方法，其特征在于：步骤(4)中所述腌料包括蔗糖2.5-3.5份、米酒0.5-1.0份、鱼露3-4份、生抽1-2份、胡椒1-2份、红曲米粉2-5份、味精2-5份、天然香料0.5-1.0份、鸡蛋液3-5份。7.如权利要求1所述肉脯制作方法，其特征在于：步骤(5)中所述烘干网为不锈钢网，所述真空冷冻干燥的温度为-50℃至-25℃，所述真空冷冻干燥的压力为0-30pa，且所述肉脯半成品的含水量为18-23％。8.如权利要求1所述肉脯制作方法，其特征在于：步骤(6)中所述增味剂为柠檬果酱、苹果酱或胡萝卜酱中的一种，且所述成品肉脯的含水量为12-15％。9.一种肉脯制作系统，其特征在于：采用权利要求1至8任一权利要求所述的肉脯制作方法。10.如权利要求9所述肉脯制作系统，其特征在于：包括技术总结本发明涉及肉脯制作的技术领域，尤其是肉脯制作方法，具体是选取经过检验合格的肉源，清洗后进行预处理，得到具有一定肥瘦比的原料肉片，用洁净的薄布包裹、压紧后置于冷冻机器中速冻；然后采用切片机切割成一定厚度的薄片，再进行扎延，得到肉脯原料；接下来添加配制好的腌料，朝固定方向搅拌，于室温下密封腌制；再将其连续且不重叠地平铺在烘干网上，真空冷冻干燥后制得肉脯半成品；将肉脯半成品进行逐级升温烘烤，取出后冷却至室温，制得成品肉脯；最后再进行灭菌、检验以及真空包装的后处理；还提供了采用该方法的肉脯制作系统。本发明不但提高了肉脯的风味，而且显著提高了肉脯的制作效率，具有市场化生产及推广的优越性。技术研发人员：武杰,徐静,丁珊珊,曹江伟受保护的技术使用者：蚌埠学院技术研发日：技术公布日：2024/8/13