一种高拉丝性酸奶饮品及其制备方法与流程

本发明涉及酸奶饮品制备领域，具体涉及一种高拉丝性酸奶饮品及其制备方法。背景技术：1、随着乳制品行业的快速发展，乳制品的消费市场不断扩大，更加趋于新颖性、趣味性和便捷性。其中，拉丝酸奶饮品具有高拉丝性，该拉丝性即指拉丝酸奶饮品被挑起或者从高处向下倾倒时形成线状的能力。由于拉丝酸奶饮品具有拉丝性能，因此，可以带给消费者极具强拉丝效果的视觉享受和趣味，且适用于直接饮用、伴餐、伴水果等，因此，可作为众多消费者普适的选择。2、一般来说，拉丝酸奶饮品的拉丝长度和时间越长，拉丝性越好。目前市面上的拉丝酸奶多是酸奶产品，其拉丝性能主要依赖于发酵菌株的种类，要获得良好的拉丝性的酸奶产品，通常需要同时添加嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌等至少五种菌进行发酵，且需要特别控制发酵的参数条件以及添加成分，导致制备原料和制备步骤较为复杂。且制备出的酸奶产品倾斜30度时的拉丝长度无法到15cm及其以上，拉丝性能并不优异。技术实现思路1、因此，本发明要解决的技术问题在于，克服现有技术中公开的拉丝酸奶饮品需要特定菌株种类添加导致添加成分和制备步骤复杂且拉丝性能不佳的问题，提供能解决上述问题的一种高拉丝性酸奶饮品及其制备方法。2、一种高拉丝性酸奶饮品，原料包括发酵乳基料、甜味剂、增稠剂、酸度调节剂和水；3、所述发酵乳基料在高拉丝性酸奶饮品中的添加量为30％～50％；所述增稠剂在高拉丝性酸奶饮品中的添加量为7%～11‰；4、所述增稠剂包括质量比为（1.5～4）：1的羧甲基纤维素和瓜尔胶。5、所述发酵乳基料由乳原料将乳蛋白含量调整为2.0%～3.2%并发酵至100～130°t获得；例如：乳蛋白含量调整为2.2%、2.5%、2.7%、3.0%、3.2%等，再如：发酵至100°t、105°t、110°t、115°t、120°t、125°t、130°t等；6、和/或，所述原料还包括酸度调节剂，酸度调节剂添加后高拉丝性酸奶饮品的酸度为75～95°t；例如：酸度为75°t、78°t、80°t、83°t、85°t、88°t、90°t、93°t、95°t等。7、所述乳原料选自生牛乳、羊乳与复原乳中的一种或多种；8、和/或，所述发酵乳基料的发酵终点酸度为100～120°t；9、和/或，所述发酵乳基料中乳蛋白含量为2.5%～3.2%；10、和/或，所述高拉丝性酸奶饮品的酸度为78～85°t。11、所述甜味剂包括蔗糖、三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷与罗汉果甜苷中的一种或多种；12、和/或，所述酸度调节剂为柠檬酸。13、一种高拉丝性酸奶饮品的制备方法，包括：14、发酵乳基料的获取；15、糖胶混合液的获取，将甜味剂和增稠剂投入到水中进行化料，化料均匀后获得糖胶混合液；16、成品的获取，将糖胶混合液和发酵乳基料进行混合，再经过均质、灭菌获得高拉丝性酸奶饮品。17、所述混合乳原料的获取过程为：在乳原料中加入水混合使其乳蛋白含量调整为2.5～3.2%；18、和/或，发酵乳基料的获得过程为：将混合乳原料发酵至酸度为100～120°t获得发酵乳基料；19、和/或，所述糖胶混合液的获取过程中，先将甜味剂和增稠剂进行干混，混匀后再投入到水中进行化料；20、和/或，所述成品的获取步骤中，糖胶混合液和发酵乳基料混匀后还采用酸度调节剂将其调酸至78～85°t。21、所述化料时水温为60℃～80℃，化料后降温至30℃以下。22、所述均质的一级压力40±10mpa.s，二级压力160±10mpa.s，均质温度为60～70℃；23、和/或，所述灭菌的温度为115～125℃，灭菌的时间为5～30s。24、所述发酵乳基料的获取过程为：将乳原料加入水标准化至乳蛋白含量为2.5～3.2%获得混合乳原料，将混合乳原料预热，经均质、杀菌后冷却，加入发酵剂进行发酵，发酵至酸度100～120°t，经过破乳与冷却得到发酵乳基料。25、所述发酵乳基料的获取步骤中，均质的一级压力40±10mpa.s，二级压力160±10mpa.s，均质温度为60～70℃；26、和/或，所述杀菌的条件为： 95±3℃杀菌，杀菌时间为3～7min；27、和/或，所述破乳的条件为：搅拌速度为200～400rpm，时间为30～90s；28、和/或，所述冷却的温度为5℃～15℃；29、和/或，所述发酵剂选自嗜热链球菌、德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌与干酪乳杆菌中的一种或多种。30、本发明技术方案，具有如下优点：31、1.本发明提供的一种高拉丝性酸奶饮品，原料包括发酵乳基料、甜味剂、增稠剂和水；所述发酵乳基料在高拉丝性酸奶饮品中的添加量为30％～50％；所述增稠剂在高拉丝性酸奶饮品中的添加量为7%～11‰；所述增稠剂包括质量比为（1.5～4）：1的羧甲基纤维素和瓜尔胶。本发明通过特定增稠剂与上述特定含量的发酵乳基料相互配合，只需采用常规发酵乳作为发酵乳基料，而无需特定菌株种类添加进行发酵或特定处理工艺处理得到发酵乳，即可效保证本发明中的高拉丝性酸奶饮品具有较强的拉丝特性，可使高拉丝性酸奶饮品在倾斜30度时的拉丝长度≥10cm。32、2.本发明提供的一种高拉丝性酸奶饮品，进一步优化原料组成，具体的将所述发酵乳基料的发酵终点酸度优化为100～120°t，发酵乳基料中乳蛋白含量优化为2.5%～3.2%，高拉丝性酸奶饮品的酸度优化为78～85°t，不仅能具有较优异的拉丝性能，并且还能保证优异的组织状态、口感、滋气味、稳定的货架期，效果更加显著。33、3.本发明还进一步优化了一种高拉丝性酸奶饮品的制备方法，其中，通过先将甜味剂和增稠剂进行干混，混匀后再投入到水中进行化料，能有效保证增稠剂、甜味剂和水的充分融合，使原料完全溶化不易结块，并提高胶体的溶解速度，有助于产品拉丝性形成的稳定。技术特征：1.一种高拉丝性酸奶饮品，其特征在于，原料包括发酵乳基料、甜味剂、增稠剂和水；2.根据权利要求1所述的一种高拉丝性酸奶饮品，其特征在于，3.根据权利要求2所述的一种高拉丝性酸奶饮品，其特征在于，所述乳原料选自生牛乳、羊乳与复原乳中的一种或多种；4.根据权利要求2或3所述的一种高拉丝性酸奶饮品，其特征在于，所述甜味剂包括蔗糖、三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷与罗汉果甜苷中的一种或多种；5.权利要求1-4任一项所述的一种高拉丝性酸奶饮品的制备方法，其特征在于，包括：6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，所述化料的水温为60℃～80℃，化料后降温至30℃以下。8.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，所述均质的一级压力40±10mpa.s，二级压力160±10mpa.s，均质温度为60～70℃；9.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，所述发酵乳基料的获取过程为：将乳原料加入水标准化至乳蛋白含量为2.5～3.2%获得混合乳原料，将混合乳原料预热，经均质、杀菌后冷却，加入发酵剂进行发酵，发酵至酸度100～120°t，经过破乳与冷却得到发酵乳基料。10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述发酵乳基料的获取步骤中，均质的一级压力40±10mpa.s，二级压力160±10mpa.s，均质温度为60～70℃；技术总结本发明公开了一种高拉丝性酸奶饮品及其制备方法。其中，一种高拉丝性酸奶饮品，原料包括发酵乳基料、甜味剂、增稠剂和水；所述发酵乳基料在高拉丝性酸奶饮品中的添加量为30％～50％；所述增稠剂在高拉丝性酸奶饮品中的添加量为7%～11‰；所述增稠剂包括质量比为（1.5～4）：1的羧甲基纤维素和瓜尔胶。本发明通过原料组成的优化，无需特定发酵菌株进行发酵也可获得倾斜30度时的拉丝长度≥10cm的拉丝性能的酸奶饮品。技术研发人员：胡莉萍,白洋,李树森,赵红峰,贺志,樊凯凯,周嘉倩,乔凤,刘巨龙,王辰元受保护的技术使用者：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/13