一种大豆蛋白原纤维-苹果果胶复合物W/O/W型植物

本发明属于食品加工，具体涉及一种大豆蛋白原纤维-苹果果胶复合物w/o/w型植物基低脂蛋黄酱的制备方法。背景技术：1、大豆分离蛋白营养价值高，功能性强，价格低廉，具有优良的加工性能和良好的平衡氨基酸组成，大多数蛋白质一般情况下在水溶液中呈聚集颗粒状。大豆分离蛋白可以在加热和酸性条件的条件下转化为蛋白质原纤维，其结构高度有序且纵横比高，由肽构成，含有大量官能团，无体外细胞毒性，易与各种营养物质相互作用，具有良好的抗氧化性和抗菌性等生物学活性以及稳定的乳化活性和起泡性等功能特性。2、果胶是存在于植物细胞壁和细胞内层中的一种酸性高分子多糖聚合物，苹果果胶是苹果中重要的营养物质，是仅次于柑橘果胶的第二大商品果胶来源，无毒性，具有良好的生物相容性，可作为天然食品添加剂广泛应用于食品加工技术领域。苹果果胶有抗肿瘤、减肥、降血压、降血脂和控制血糖等功效。3、蛋黄酱是一种含油量高于70%的乳状液调味油，其口味清香、回味浓厚，但高脂肪高热量蛋黄酱易使人患上高血压、高胆固醇和糖尿病等疾病，为了迎合消费者的口味和健康，改善蛋黄酱的营养价值在提高经济效益方面有重要作用。因此，w/o/w型乳状液制备植物基低脂蛋黄酱受到广泛关注，以植物蛋白作为乳化剂采用两步法制备w/o/w型乳状液，得到无胆固醇、高不饱和脂肪酸比例、低成本和高稳定性的低脂蛋黄酱，满足消费者健康和营养需求，增加市场竞争力。技术实现思路1、本发明的目的是为了提供一种大豆蛋白原纤维-苹果果胶复合物w/o/w型植物基低脂蛋黄酱的制备方法。2、本发明提供了一种大豆蛋白原纤维-苹果果胶复合物w/o/w型植物基低脂蛋黄酱的制备方法，所述方法是大豆蛋白原纤维的制备，苹果果胶溶液制备，大豆蛋白原纤维-苹果果胶复合物的制备，得到w/o/w型植物基低脂蛋黄酱。3、进一步地限定，所述大豆蛋白原纤维的制备方法，将大豆分离蛋白溶于去离子水配置成蛋白浓度为30 mg/ml的蛋白溶液，室温下搅拌2 h，调节ph至2.0，4℃下水合12 h，将蛋白溶液在4℃，以10000 g离心30 min，取上清液在85℃条件下搅拌加热24 h，用冰水冷却，调节ph至7.0。4、进一步地限定，所述苹果果胶溶液制备方法，将苹果果胶溶于65℃去离子水中配制成浓度为15 mg/ml的溶液。5、进一步地限定，所述大豆蛋白原纤维-苹果果胶复合物的制备方法，将大豆分离蛋白原纤维溶液与苹果果胶溶液以不同体积比（1:1，2:1，3:1）混合，调节ph至7.0。6、进一步地限定，所述植物基低脂蛋黄酱混合液原料比例为向大豆蛋白原纤维-苹果果胶复合物溶液中加入10%-12%糖、4%-6%醋、4%-6%盐、0.01%-0.05%迷迭香、0.01%-0.05%百里香多酚、0.01%-0.05%罗勒多酚。7、进一步地限定，所述w/o/w乳状液植物基低脂蛋黄酱的制备步骤，20%混合液和80%橄榄油以10000 rpm剪切均质2 min得到w/o乳液。将20%w/o乳液与80%混合液以7000 rpm剪切均质3 min，制备w/o/w乳液，即为植物基低脂蛋黄酱。8、本发明提供了一种大豆蛋白原纤维-苹果果胶复合物w/o/w型植物基低脂蛋黄酱的制备方法，按照上述的方法制备得到。9、有益效果：本发明公开了一种大豆蛋白原纤维-苹果果胶复合物w/o/w型植物基低脂蛋黄酱的制备方法，是属于食品加工技术领域。大豆分离蛋白营养价值高，功能性强，无体外细胞毒性，易与各种营养物质相互作用，具有良好的生物学活性和稳定的功能特性。苹果果胶是高分子多糖物质，是苹果中重要的营养物质，无毒性，具有良好的生物相容性，有抗肿瘤、减肥、降血压、降血脂和控制血糖等功效。w/o/w型乳状液制备植物基低脂蛋黄酱具有无胆固醇、高不饱和脂肪酸比例、低成本和高稳定性的特点。技术特征：1.一种大豆蛋白原纤维-苹果果胶复合物w/o/w型植物基低脂蛋黄酱的制备方法，其特征在于，所述方法是大豆蛋白原纤维的制备，苹果果胶溶液制备，大豆蛋白原纤维-苹果果胶复合物的制备，得到w/o/w型植物基低脂蛋黄酱。2.根据权利要求1所述制备的方法，其特征在于，所述大豆蛋白原纤维的制备：将大豆分离蛋白溶于去离子水配置成蛋白浓度为30 mg/ml的蛋白溶液，室温下搅拌2 h，调节ph至2.0，4℃下水合12 h，将蛋白溶液在4℃，以10000 g离心30 min，取上清液在85℃条件下搅拌加热24 h，用冰水冷却，调节ph至7.0。3.根据权利要求1所述制备的方法，其特征在于，所述苹果果胶溶液制备：将苹果果胶溶于65℃去离子水中配制成浓度为15 mg/ml的溶液。4.根据权利要求1所述制备的方法，其特征在于，所述大豆蛋白原纤维-苹果果胶复合物的制备：将大豆分离蛋白原纤维溶液与苹果果胶溶液以不同体积比（1:1，2:1，3:1）混合，调节ph至7.0。5.根据权利要求1所述制备的方法，其特征在于，所述植物基低脂蛋黄酱混合液原料比例：向大豆蛋白原纤维-苹果果胶复合物溶液中加入10%-12%糖、4%-6%醋、4%-6%盐、0.01%-0.05%迷迭香、0.01%-0.05%百里香多酚、0.01%-0.05%罗勒多酚。6.根据权利要求1所述制备的方法，其特征在于，所述w/o/w乳状液植物基低脂蛋黄酱的制备步骤：20%混合液和80%橄榄油以10000 rpm剪切均质2 min得到w/o乳液。将20%w/o乳液与80%混合液以7000 rpm剪切均质3 min，制备w/o/w乳液，即为植物基低脂蛋黄酱。技术总结本发明公开了一种大豆蛋白原纤维‑苹果果胶复合物W/O/W型植物基低脂蛋黄酱的制备方法，是属于食品加工技术领域。该方法为：（1）大豆蛋白原纤维的制备；（2）苹果果胶溶液制备；（3）大豆蛋白原纤维‑苹果果胶复合物的制备；（4）植物基低脂蛋黄酱的制备。本发明充分利用大豆蛋白原纤维和苹果果胶结构及功能优势，复合构建W/O/W乳状液以制备一款具有良好风味、营养丰富的植物基低脂蛋黄酱，从而增强由大豆分离蛋白制备的植物基蛋黄酱在食品行业中的有效应用。本发明中植物基低脂蛋黄酱制备步骤简单方便、效率高，适合实际连续化生产中使用。技术研发人员：佟晓红,王哲,钱腊英,王诗雨,王遂,宋迪,刘洋洋受保护的技术使用者：东北农业大学技术研发日：技术公布日：2024/8/13