一种具有高持水力的蛋清粉及其制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种具有高持水力的蛋清粉及其制备方法。背景技术：1、蛋清粉不仅具有较高的营养价值，还因其良好的加工特性而被广泛应用于食品、医药等领域。但现目前针对蛋清粉的改性方法较少，加之工业生产对蛋清粉高持水性能具有迫切的需求，而现有蛋清粉的持水性能并不能达到理想要求，极大地限制了蛋清粉在食品加工中的应用。目前多数采用单一改性方法对蛋清粉进行改性处理，得到的蛋清粉加工特性提升效果并不佳。技术实现思路1、本发明要解决的技术问题是：提供一种具有高持水力的蛋清粉及其制备方法，以解决现有蛋清粉持水力不佳的技术问题。2、本发明采用超声波处理，利用超声波的空化效应产生的高温高压改变蛋清蛋白的二、三级结构，促使蛋白肽解聚，产生更小的粒径，增加表面电荷，疏水基团的暴露，从而改善其功能特性；采用亲水胶体处理，对蛋白质的宏观和微观性质产生影响，最终有效提升蛋清的凝胶能力。本发明通过将超声和复合胶处理相结合对蛋清中蛋白质进行综合改性，以改变蛋白结构和基团结合为切入点，加以蛋清粉产出的喷雾干燥条件以及热凝固条件的改善，达到显著提高蛋清粉热凝胶强度的目的。3、为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：提供一种具有高持水力的蛋清粉的制备方法，包括以下步骤：4、s1、向蛋清液中加入酵母，经脱糖反应，灭酶，得到预处理后的蛋清液；5、s2、将预处理后的蛋清液超声处理，随后将蛋清液的ph值调节为7-8，再加入0.05-0.07wt％的复合胶搅拌1.5-2.5h，经喷雾干燥后得到具有高持水力的蛋清粉。6、在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进：7、进一步，步骤s1还包括：将新鲜鸡蛋置于0.3-0.5wt％的naoh溶液中消毒浸泡3-5min，随后用清水冲淋至蛋壳无滑腻感，然后分离得到蛋清液，将蛋清液置于9000-11000r/min下均质3-5min，得到均质后的蛋清液。8、进一步，步骤s1具体为：将均质后的蛋清液的ph值调节为5-6，随后加入0.15-0.25wt％的酵母，混合均匀后将蛋清液置于25-35℃下脱糖反应3.5-4.5h，然后置于45-55℃下灭酶25-35min，得到预处理后的蛋清液。9、采用上述进一步技术方案的有益效果为：在喷雾干燥过程以及蛋清粉贮藏期间，葡萄糖中的羰基会和蛋白质中的氨基发生美拉德反应，导致产品发生褐变，造成营养损失，甚至产生有毒致突变的化合物，使禽蛋的加工受到极大限制。因此，本发明在蛋清液的预处理过程中利用酵母发酵法对蛋清液中游离的葡萄糖进行脱糖处理，经脱糖后会使蛋白中约0.4wt％葡萄糖转化为乙醇和co2，同时没有粘朊蛋白析出的损失，减少美拉德反应的发生，避免在加工中直接干燥蛋清液发生产品褐变的问题；蛋清在脱糖后不仅没有蛋腥味，还有少量酵母香味。10、进一步，脱糖反应的温度为30℃，脱糖反应的时间为4h。11、进一步，超声处理的功率为300-400w，超声处理的时间为3-7min。12、进一步，复合胶为黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素和瓜尔胶以1-2：1-2：1-2：1-2的质量比混合而成。13、进一步，喷雾干燥的进风温度为150-170℃，进料速率为20-25％。14、本发明还公开了采用具有高持水力的蛋清粉的制备方法制得的蛋清粉。15、本发明的有益效果为：16、本发明采用超声波处理以及亲水胶体处理对蛋清中蛋白质进行复合改性，将两种方法结合起来，通过超声处理蛋清，可通过空化作用减小蛋白质分子量并暴露部分氨基酸残基，协助化学法及酶法改性更好的与蛋清蛋白的接触以及提供一定的物质基础；通过添加复合胶，使胶体中的多糖分子与蛋清中的蛋白质分子发生相互作用，改变了蛋白质的结构，或通过分子间交联引入新的基团来改变蛋白质分子的构象，进而提高整个体系的凝胶特性，增强热稳定性，从而减少由物理处理带来的热损伤；并结合喷雾干燥技术和热凝固技术，能显著提高蛋清粉热凝胶强度，制得的蛋清粉最大凝胶硬度为357.08g，相较空白的凝胶硬度提高了82.4％。技术特征：1.一种具有高持水力的蛋清粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的具有高持水力的蛋清粉的制备方法，其特征在于，所述步骤s1具体为：将蛋清液的ph值调节为5-6，随后加入0.15-0.25wt％的酵母，混合均匀后将蛋清液置于25-35℃下脱糖反应3.5-4.5h，然后置于45-55℃下灭酶25-35min，得到预处理后的蛋清液。3.根据权利要求2所述的具有高持水力的蛋清粉的制备方法，其特征在于，所述脱糖反应的温度为30℃，脱糖反应的时间为4h。4.根据权利要求1所述的具有高持水力的蛋清粉的制备方法，其特征在于，所述超声处理的功率为300-400w，超声处理的时间为3-7min。5.根据权利要求1所述的具有高持水力的蛋清粉的制备方法，其特征在于，所述复合胶为黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素和瓜尔胶以1-2：1-2：1-2：1-2的质量比混合而成。6.根据权利要求1所述的具有高持水力的蛋清粉的制备方法，其特征在于，所述喷雾干燥的进风温度为150-170℃，进料速率为20-25％。7.采用权利要求1-6任一项所述的制备方法制得的具有高持水力的蛋清粉。技术总结本发明公开了一种具有高持水力的蛋清粉及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明采用超声波处理以及亲水胶体处理对蛋清中蛋白质进行复合改性，以改变蛋白结构和基团结合为切入点，并结合喷雾干燥技术和热凝固技术，能显著提高蛋清粉热凝胶强度，制得的蛋清粉最大持水力为95.512％，相较空白的持水力提高了48.42％。技术研发人员：叶劲松,魏海燕,唐令奎,龙廷渟,刘俊锋,樊睿受保护的技术使用者：四川农业大学技术研发日：技术公布日：2024/8/13