无糖裹衣浆及其制备方法、无糖裹衣坚果仁及其

本发明涉及食品，特别是涉及无糖裹衣浆及其制备方法、无糖裹衣坚果仁及其制备方法。背景技术：1、坚果仁深加工是近年来非常热门的一个行业，生产过程中通过裹浆裹粉赋予坚果仁新的形态和味道，不仅丰富了产品风味，对于保质期的延长和成本的优化都有十分重要的意义。2、但是，传统裹浆裹粉工艺都是采用糖浆辅助粘合预拌粉，而糖浆的粘性大、流动性不足，对于山核桃仁等表面凹凸不平、极不规则的坚果仁，裹粉时如果预拌粉的用量少，会导致坚果仁表面裹粉不均匀、外观差，虽然增加预拌粉的用量可以使产品表面光滑平整，但又会失去坚果仁原有的香味和形态，所以很难达到外观均匀平整而又不失坚果仁原香味和形态的效果。另外，糖浆中通常含有白砂糖、麦芽糖等成分，会导致产品中含有大量的糖，不符合人们对健康的需求。技术实现思路1、基于此，有必要针对上述问题，提供一种无糖裹衣浆及其制备方法、无糖裹衣坚果仁及其制备方法，采用所述无糖裹衣浆辅助粘合预拌粉，使得到的无糖裹衣坚果仁不仅能够达到外观均匀平整而又不失坚果仁原香味和形态的效果，而且不含糖，符合人们对健康的需求。2、为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种无糖裹衣浆的制备方法，包括以下步骤：3、按质量比100-120:0.5-2:3-5将水、甘草和罗汉果混合，加热至90℃以上并保温30min-35min，过滤后得到料水；4、按质量比100-120:5-8:10-15:1-2:0.08-0.15:8-10将所述料水与淀粉、粘合剂、盐、甜味剂、流动剂混合，配制成粘度为6500mps-8500mps的无糖裹衣浆。5、在其中一个实施例中，所述制备方法还满足以下条件中的至少一个：6、(1)所述淀粉选自玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉中的至少一种；7、(2)所述粘合剂选自麦芽糊精、果胶、瓜尔胶中的至少一种；8、(3)所述甜味剂选自甜菊糖苷、木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果甜中的至少一种；9、(4)所述流动剂选自甘油、橄榄油、玉米油中的至少一种。10、在其中一个实施例中，所述制备方法还满足以下条件中的至少一个：11、(1)所述淀粉选自玉米淀粉；12、(2)所述粘合剂选自麦芽糊精；13、(3)所述甜味剂选自甜菊糖苷；14、(4)所述流动剂选自甘油。15、一种采用所述制备方法得到的无糖裹衣浆。16、一种无糖裹衣坚果仁的制备方法，包括以下步骤：17、按质量比100:25-30:40-50准备熟制坚果仁、权利要求4所述的无糖裹衣浆和无糖预拌粉；18、然后将所述无糖裹衣浆和所述无糖预拌粉分批次交替裹到所述熟制坚果仁上，且最后一次包裹的是所述无糖预拌粉，得到半成品；19、将所述半成品进行烘烤，得到无糖裹衣坚果仁。20、在其中一个实施例中，所述制备方法还满足以下条件中的至少一个：21、(1)所述无糖预拌粉包括质量比为30-40:30-40:25-30的预糊化淀粉、玉米淀粉和小麦粉；22、(2)将所述无糖预拌粉和所述无糖裹衣浆分批次交替裹到熟制坚果仁上的步骤中，所述无糖裹衣浆的总用量为所述无糖预拌粉的总用量的50wt％-60wt％；23、(3)将所述无糖预拌粉和所述无糖裹衣浆分批次交替裹到所述熟制坚果仁上制备所述半成品的步骤中，所述熟制坚果仁的表面温度保持在45℃-55℃；24、(4)所述烘烤的温度为145℃-155℃，时间为5min-8min在其中一个实施例中，先将含抗氧剂的植物油裹到所述熟制坚果仁上，然后依次将所述无糖预拌粉和所述无糖裹衣浆分批次交替裹到所述熟制坚果仁上，其中，所述含抗氧剂的植物油的用量为所述熟制坚果仁的3wt％-6wt％。25、在其中一个实施例中，所述含抗氧化剂的植物油中，抗氧化剂选自特丁基对苯二酚，植物油选自色拉油，其中，抗氧化剂的用量为所述熟制坚果仁的0.015wt％-0.02wt％。26、在其中一个实施例中，所述坚果仁选自山核桃仁。27、一种采用所述制备方法得到的无糖裹衣坚果仁。28、本发明中，采用甘草和罗汉果按比例熬制得到的料水含有天然的甜味和抗氧化作用，一方面，再复配适量的甜味剂，即可以代替糖的甜味，从而可以得到无糖的裹衣浆，另一方面，应用时可以延长产品的保质期。另外，采用甘草和罗汉果按比例熬制得到的料水再与淀粉、粘合剂、盐、甜味剂以及流动剂按比例复配，可以得到粘度为6500mps-8500mps的无糖裹衣浆，流动性和附着性优异。29、因此，采用本发明的无糖裹衣浆辅助粘合预拌粉，能够保证适量的预拌粉均匀的裹满坚果仁表面，不仅能够达到外观均匀平整而又不失坚果仁原香味和形态的效果，而且不含糖，符合人们对健康的需求。另外，采用本发明的无糖裹衣浆辅助粘合预拌粉，不仅可以保证无糖裹衣坚果仁的保质期，延缓坚果仁氧化变质，而且膨松效果好，无糖裹衣坚果仁的口感更酥脆。技术特征：1.一种无糖裹衣浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的无糖裹衣浆的制备方法，其特征在于，所述制备方法还满足以下条件中的至少一个：3.根据权利要求2所述的无糖裹衣浆的制备方法，其特征在于，所述制备方法还满足以下条件中的至少一个：4.一种采用如权利要求1-3任一项所述制备方法得到的无糖裹衣浆。5.一种无糖裹衣坚果仁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：6.根据权利要求5所述的无糖裹衣坚果仁的制备方法，其特征在于，所述制备方法还满足以下条件中的至少一个：7.根据权利要求5所述的无糖裹衣坚果仁的制备方法，其特征在于，先将含抗氧剂的植物油裹到所述熟制坚果仁上，然后依次将所述无糖预拌粉和所述无糖裹衣浆分批次交替裹到所述熟制坚果仁上，其中，所述含抗氧剂的植物油的用量为所述熟制坚果仁的3wt％-6wt％。8.根据权利要求7所述的无糖裹衣坚果仁的制备方法，其特征在于，所述含抗氧化剂的植物油中，抗氧化剂选自特丁基对苯二酚，植物油选自色拉油，其中，抗氧化剂的用量为所述熟制坚果仁的0.015wt％-0.02wt％。9.根据权利要求5-8任一项所述的无糖裹衣坚果仁的制备方法，其特征在于，所述坚果仁选自山核桃仁。10.一种采用如权利要求5-9任一项所述制备方法得到的无糖裹衣坚果仁。技术总结本发明涉及一种无糖裹衣浆及其制备方法，所述无糖裹衣浆的制备方法包括：按质量比将水、甘草和罗汉果混合，加热至90℃以上并保温30min‑35min，过滤得到料水，按质量比将料水与淀粉、粘合剂、盐、甜味剂、流动剂混合，配制成粘度为6500mps‑8500mps的无糖裹衣浆。本发明还涉及一种无糖裹衣坚果仁及其制备方法，所述制备方法包括：将无糖裹衣浆和无糖预拌粉分批次交替裹到熟制坚果仁上，最后一次包裹的是无糖预拌粉，得到半成品；将半成品进行烘烤，得到无糖裹衣坚果仁。采用本发明的无糖裹衣浆辅助粘合预拌粉，可以使无糖裹衣坚果仁不仅能够达到外观均匀平整而又不失坚果仁原香味和形态的效果，而且不含糖，符合人们对健康的需求。技术研发人员：齐福建,高军龙,邓杨勇,何侃,金超,王春晓,杨代菊受保护的技术使用者：杭州姚生记食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/13