着色组合物的制作方法

本发明涉及一种食品着色组合物，特别地，本发明提供了一种组合物或着色组合物，其包含至少一种藻胆素和至少一种肽、多肽和/或蛋白质。在某些优选的实施方案中，所述藻胆素(例如藻蓝蛋白)和所述至少一种肽、多肽和/或蛋白质形成络合物(complex)。本发明还涉及如本文所述的食品着色组合物在使食品着色中的用途以及包含如本文所述的食品着色组合物的食品。背景技术：1、c-藻蓝蛋白是天然色素-蛋白质络合物，并且主要从钝顶螺旋藻生物质中提取。这种天然蓝色色素具有鲜艳的蓝色，并提供了最接近染料亮蓝fcf的天然替代品，使其成为替代广泛范围的合成蓝色色素的有吸引力的候选者。2、藻蓝蛋白具有线性四吡咯生色团，也称为藻胆素，这些生色团与蛋白质亚单元共价连接并且是蓝色的来源。3、由于其清洁的标签，藻蓝蛋白已经用于不同的食品应用，例如糖果，冰淇淋，甜点顶端配料和涂层。4、然而，已知来自螺旋藻的藻蓝蛋白对酸度具有非常弱的稳定性，从而导致在低于4的ph下聚集和沉淀。此外，已知藻蓝蛋白在食品加工期间在热处理(例如巴氏灭菌)时易于变性，从而导致重要的颜色损失(变性t＝47℃，(chaiklahan等人，processbiotechnology，2012，47:659-664))。5、因此，已经进行了许多尝试来改善用作着色剂的藻蓝蛋白的稳定性。6、然而，wo15090697报道了用多酚稳定藻蓝胆素以获得稳定化的络合物的方法；这种稳定化需要首先在热或酸处理下裂解天然藻蓝蛋白，然后使生色团与多酚反应。7、在food hydrocolloids中，selig等人，2018年1月(74:46-52)，然后是li等人，2021年10月(119:106852)描述了通过多糖络合物增强基于螺旋藻的藻蓝蛋白的颜色稳定性。8、zhang等人在food hydrocolloids 2020年8月中报道了另一种方法，其中他们描述了使用乳清蛋白对藻蓝蛋白在酸性溶液中的胶体稳定性的某些改善，然而热稳定性没有改善。9、专利文献cn111317142公开了一种稳定的功能性藻蓝蛋白多重乳液及其制备方法和应用。该方法包括以下步骤：(1)将单宁酸、甘油、藻酸钠和藻蓝蛋白混合以制备内部水相；(2)向葵花籽油中加入乳化剂或生物表面活性剂，并进行乳化以获得油相；(3)将内部水相与油相混合，进行乳化以获得w/o乳液，并进行固化以获得固化的w/o乳液，其中w/o乳液或固化的w/o乳液被视为第一相；和(4)将第一相加入到外部水相中以进行乳化，从而获得藻蓝蛋白w/o/w多重乳液。该发明公开的藻蓝蛋白w/o/w多重乳液具有高的热化学和光学稳定性，对酸敏感，且乳液稳定性好。10、wo2020/239913描述了稳定化的藻蓝蛋白组合物，其包含络合剂和作为稳定剂的包封剂。11、尽管进行了这些大量的试验，但藻蓝蛋白的稳定化没有成功实现，并且仍然存在对鉴定有效解决方案以改善其稳定性的不断增长的需求。技术实现思路0、发明概述1、在本发明中，我们引入了使用特征在于在酸性条件下是水溶性的和可溶的并且任选地具有高于4.5的等电点的水溶性植物基蛋白质、酵母和动物蛋白质和肽或它们的混合物来稳定藻蓝蛋白的新替代物。这种稳定化通过防止在酸性ph下聚集而显著改善藻蓝蛋白对热和酸度的稳定性，并在热处理期间保护蛋白质构象。2、申请人惊奇且出乎意料地发现，当其与特征在于在酸性条件下可溶并且任选地具有高于4.5的等电点的水溶性植物基或动物蛋白和肽络合时，藻蓝蛋白是稳定化的，并且在酸性条件下和热处理后不会失去色调。例如但不限于，藻蓝蛋白和马铃薯蛋白的组合改善了藻蓝蛋白的稳定性。当可溶性蛋白质(例如富含白蛋白的马铃薯蛋白)与例如来自绿豆、大豆、大米和/或豌豆的可溶性肽组合时，藻蓝蛋白的稳定性甚至得到了提高。3、这种改善有助于稳定饮料和糖果中的藻蓝蛋白，从而获得鲜艳稳定的蓝色。使用这种共混物，我们可以受益于其清洁和非gmo标签、良好的营养价值以及最终应用中的中性味道和异常特征(off notes)。4、因此，在第一方面中，本发明提供包含至少一种藻胆素(例如藻蓝蛋白)和至少一种蛋白质、多肽和/或肽的组合物，其中所述至少一种蛋白质、多肽和/或肽可溶于水，任选地具有大于4的等电点(iep)和/或在酸性条件下是可溶的。5、在第二方面中，本发明提供至少一种藻胆素(例如藻蓝蛋白)和至少一种蛋白质、多肽和/或肽的络合物，其可通过将所述至少一种蛋白质、多肽和/或肽与包含所述至少一种藻胆素的组合物在水溶液中混合而获得。6、在第三方面中，本发明还提供形成前述方面中任一项的组合物或络合物的方法，所述方法包括将至少一种肽、多肽和/或蛋白质或包含至少一种肽、多肽和/或蛋白质的蛋白质提取物与包含至少一种藻胆素的组合物在水溶液中混合的步骤。7、在第四方面中，本发明还提供一种稳定藻胆素(例如藻蓝蛋白)的方法，所述方法包括以下步骤：8、i)使藻胆素与至少一种蛋白质、多肽和/或肽或包含至少一种蛋白质、多肽和/或肽的蛋白质提取物在水溶液中接触，9、ii)任选地添加糖。10、在第五方面中，本发明还提供使用第三方面或第四方面的方法获得的稳定化的藻胆素(例如藻蓝蛋白)。11、在第六方面中，本发明还提供一种包封的组合物，其包含根据第一方面或第二方面中任一方面的组合物或络合物或根据第五方面的稳定化的藻胆素，其使用衍生自褐藻胶、卡拉胶和果胶、其衍生物或其组合的交联聚合物来包封。12、在第七方面中，本发明涉及着色剂，其包含根据第一方面或第二方面中任一方面的组合物或络合物，根据第五方面的稳定化的藻胆素或根据第六方面的包封的组合物，并且最佳地包含其他色素。13、在另一方面中，本发明涉及食品、药品、药疗化妆品、营养保健品或化妆品，其包含根据方面一或二中任一项的组合物或络合物，根据第五方面的稳定化的藻胆素，根据第六方面的包封的组合物和/或根据第七方面的着色剂。技术特征：1.组合物，包含至少一种藻胆素和至少一种蛋白质、多肽和/或肽，其中所述至少一种蛋白质、多肽和/或肽可溶于水并且任选地具有大于4的iep和/或在酸性条件下是可溶的。2.至少一种藻胆素和至少一种蛋白质、多肽和/或肽的络合物，其可通过将所述至少一种蛋白质、多肽和/或肽与包含至少一种藻胆素的组合物在水溶液中混合而获得。3.根据权利要求2所述的络合物，其中所述至少一种蛋白质、多肽和/或肽可溶于水，具有大于4的iep和/或在酸性条件下是可溶的。4.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或络合物，其中所述组合物或络合物的ph为2.0-5.0，优选2.2-4.0，更优选2.3-3.6，最优选2.4-3.3。5.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或络合物，其中所述至少一种蛋白质、多肽和/或肽来自植物和/或来自动物来源。6.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或络合物，其中所述蛋白质、多肽和/或肽获自：7.根据权利要求6所述的组合物或络合物，其中所述蛋白质获自马铃薯，并且所述多肽和/或肽获自绿豆、豌豆、大豆和/或大米。8.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或络合物，其中所述至少一种蛋白质选自白蛋白，球蛋白(例如β-伴大豆球蛋白，大豆球蛋白，豌豆球蛋白，豆球蛋白a，豆球蛋白j)前豌豆球蛋白，伴豌豆球蛋白，谷蛋白(例如谷蛋白a1和b1)，谷醇溶蛋白，凝集素，醇溶蛋白，马铃薯球蛋白，马铃薯糖蛋白及其混合物。9.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或络合物，其中所述至少一种蛋白质选自白蛋白，球蛋白(例如β-伴大豆球蛋白，大豆球蛋白，豌豆球蛋白，豆球蛋白a，豆球蛋白j)前豌豆球蛋白，伴豌豆球蛋白，谷蛋白(例如谷蛋白a1和b1)，谷醇溶蛋白，凝集素，醇溶蛋白，马铃薯球蛋白，马铃薯糖蛋白及其混合物，并且任选地包含由其衍生的多肽和/或肽。10.根据权利要求8所述的组合物或络合物，其中所述至少一种蛋白质是白蛋白，特别是植物白蛋白，更特别是马铃薯白蛋白，并且另外包含由其衍生的多肽和/或肽。11.根据权利要求8所述的组合物或络合物，其中所述蛋白质是白蛋白，特别是植物白蛋白，更特别是马铃薯白蛋白，并且另外包含衍生自白蛋白，球蛋白(例如β-伴大豆球蛋白，大豆球蛋白，豌豆球蛋白，豆球蛋白a，豆球蛋白j)和/或谷蛋白(例如谷蛋白a1和b1)的多肽和/或肽。12.根据权利要求11所述的组合物或络合物，其中所述白蛋白从马铃薯获得，并且任选地包含衍生自从绿豆、豌豆、大豆和/或大米获得的白蛋白，球蛋白(例如β-伴大豆球蛋白，大豆球蛋白，豌豆球蛋白，豆球蛋白a，豆球蛋白j)和/或谷蛋白(例如谷蛋白a1和b1)的多肽和/或肽。13.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或络合物，其中所述多肽和/或肽的分子量为200至约6000道尔顿，300至约5,000道尔顿，例如300至2000道尔顿，例如300至1000道尔顿，例如500至2000道尔顿，例如500至1000道尔顿。14.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或络合物，其中所述藻胆素选自藻红胆素、藻蓝胆素、藻紫胆素、藻尿胆素及其混合物。15.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或络合物，其中所述藻蓝胆素是从钝顶节旋藻(arthrospira platensis)(也称为螺旋藻)，梭形节旋藻(arthrospirafusiformis)，极大节旋藻(arthrospira maxima)，galdieria daedala，嗜硫原始红藻(galdieria sulphuraria)，galdieria maxima，galdieria partita，cyanidioschyzonmerolae 10d，cyanidioschyzon merolae dbv201，cyanidium caldarium，cyanidiumrumpens，cyanidium daedalum，cyanidium maximum，cyanidium partitum及其任何混合物获得的藻蓝蛋白。16.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或络合物，其中所述至少一种蛋白质与所述至少一种多肽和/或肽的比率为约100:1至1:100，例如90:10，80:20；70:30，60:40，50:50，40:60，30:70，20:80或10:90。17.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或络合物，其中所述藻胆素与所述至少一种肽、多肽和/或蛋白质的比率范围为约10:90至约90:10，或约20:80至约80:20，或约30:70至约70:30，或约40:60至约60:40，或约45:55至约55:45，约50:1至约1:50，例如约40:1至约1:40，例如例如约30:1至约1:30，例如约20:1至约1:20，例如约10:1至约1:10，例如1:1，1:2，1:3，3:1，2:1，0.5:1或约0.8:2。18.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或络合物，其中所述至少一种藻胆素与所述至少一种蛋白质、多肽和/或肽之间的比率为约20:1至约1:20，例如约10:1至约1:10，例如1:1，1:2，1:3，3:1，2:1，0.5:1或约0.8:2。19.根据权利要求18所述的组合物或络合物，其中藻蓝蛋白是从钝顶节旋藻(也称为螺旋藻)或从嗜硫原始红藻(galdieria sulphuraria)获得的藻蓝蛋白，所述蛋白质是马铃薯蛋白，所述肽从绿豆获得，并且所述比率为0.8:1:1。20.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或络合物，其特征在于具有在小于约6的ph下，例如在小于约5的ph下，例如在小于约5的ph下，例如在小于约4的ph下，例如在小于约3的ph下，或例如在小于约2的ph下稳定的颜色。21.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或络合物，其特征在于具有热稳定和/或光稳定的颜色。22.形成前述权利要求中任一项所述的组合物或络合物的方法，包括将前述权利要求中定义的至少一种肽、多肽和/或蛋白质，或包含至少一种肽、多肽和/或蛋白质的蛋白质提取物与包含前述权利要求中定义的至少一种藻胆素的组合物在水溶液中混合的步骤。23.根据权利要求22所述的方法，还包括过滤包含水溶液中的至少一种藻胆素的组合物与所述至少一种肽、多肽和/或蛋白质或蛋白质提取物的混合物以除去不溶性级分的步骤。24.稳定藻胆素的方法，包括以下步骤：25.根据权利要求24所述的方法，还包括过滤在步骤i)和/或ii)中获得的混合物以除去不溶性级分的步骤。26.根据权利要求22至25中任一项所述的工艺或方法，还包括浓缩步骤i)或ii)的产物的步骤。27.根据权利要求22至26中任一项所述的工艺或方法，还包括干燥步骤，例如喷雾干燥。28.根据权利要求22至27中任一项所述的工艺或方法，其中所述藻胆素选自藻红胆素、藻蓝胆素、藻紫胆素、藻尿胆素及其混合物。29.根据权利要求28所述的工艺或方法，其中，所述藻蓝胆素是从钝顶节旋藻(也称为螺旋藻)，梭形节旋藻，极大节旋藻，galdieria daedala，嗜硫原始红藻(galdieriasulphuraria)，galdieria maxima，galdieria partita，cyanidioschyzon merolae 10d，cyanidioschyzon merolae dbv201，cyanidium caldarium，cyanidium rumpens，cyanidium daedalum，cyanidium maximum，cyanidium partitum及其任何混合物获得的藻蓝蛋白。30.根据权利要求22至29中任一项所述的工艺或方法，其中所述至少一种蛋白质与所述至少一种多肽和/或肽的比率为约100:1至1:100，例如90:10，80:20；70:30，60:40，50:50，40:60，30:70，20:80或10:90。31.根据权利要求22至30中任一项所述的工艺或方法，其中所述藻胆素与所述至少一种肽、多肽和/或蛋白质的比率范围为约10:90至约90:10，或约20:80至约80:20，或约30:70至约70:30，或约40:60至约60:40，或约45:55至约55:45，约50:1至约1:50，例如约40:1至约1:40，例如约30:1至约1:30，例如约20:1至约1:20，例如约10:1至约1:10，例如1:1，1:2，1:3，3:1，2:1，0.5:1或约0.8:2。32.使用根据权利要求22至31中任一项所述的工艺或方法获得的稳定化的藻胆素。33.根据权利要求32所述的稳定化的藻胆素，其特征在于具有在酸性条件下稳定，对热稳定和/或对光稳定的颜色。34.包封的组合物，包含根据权利要求1至21中任一项所述的组合物或络合物或根据权利要求32或33中任一项所述的稳定化的藻胆素，所述包封的组合物使用衍生自褐藻胶、卡拉胶和果胶、其衍生物或其组合的交联聚合物来包封。35.着色剂，包含根据权利要求1至21中任一项所述的组合物或络合物、根据权利要求32或33中任一项所述的稳定化的藻胆素或根据权利要求34所述的包封的组合物，并且最佳地包含其他色素。36.食品、药品、药疗化妆品、营养保健品或化妆品，包含根据权利要求1至21中任一项所述的组合物或络合物、根据权利要求32至33中任一项所述的稳定化的藻胆素、根据权利要求34所述的包封的组合物和/或根据权利要求35所述的着色剂。37.根据权利要求36所述的食品、药品、药疗化妆品、营养保健品或化妆品，具有小于5，例如小于4，例如小于3，或例如小于2的ph。38.根据权利要求36所述的食品、药品、药疗化妆品、营养保健品或化妆品，具有2.0-5.0，优选2.2-4.0，更优选2.3-3.6，最优选2.4-3.3的ph。39.根据权利要求36至38中任一项所述的食品、药品、药疗化妆品、营养保健品或化妆品，其经过热处理。40.改善食品、药品、药疗化妆品、营养保健品或化妆品的蓝色货架期的方法，包括将根据权利要求1至21中任一项所述的组合物或络合物、根据权利要求32至33中任一项所述的稳定化的藻胆素、根据权利要求34所述的包封的组合物和/或根据权利要求35所述的着色剂添加到所述食品、药品、药疗化妆品、营养保健品或化妆品基料中。41.试剂盒，所述试剂盒包含至少一种藻胆素和前述权利要求中任一项定义的至少一种肽、多肽和/或蛋白质，或包含至少一种肽、多肽和/或蛋白质的蛋白质提取物，并且所述试剂盒任选地包含如何混合、制备和/或使用所述成分的说明书。技术总结本发明提供一种食品着色组合物，特别地，本发明提供了一种组合物或着色组合物，其包含至少一种藻胆素和至少一种肽、多肽和/或蛋白质。在某些实施方案中，所述藻胆素(例如藻蓝蛋白)和所述至少一种肽、多肽和/或蛋白质形成络合物。技术研发人员：R·库凯特,Y·张受保护的技术使用者：奇华顿股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/13