一种仿肉纤维的加工方法

本发明涉及食品加工，具体领域为一种仿肉纤维的加工方法。背景技术：1、肉类食品作为健康饮食的重要组成部分，是人类蛋白质的优良资源，其来源多数为养殖家禽、家畜、鱼类等动物，可以为人类机体维持正常生理活动提供必需的营养物质，包括各类必需氨基酸、维生素、矿物质，以及各种脂肪酸等。随着人们生活水平的升高和消费习惯的改变，人们对肉类的消费需求持续增加。目前，传统肉类生产面临着供应不足以及畜牧养殖过程产生的诸多环境污染问题，而植物蛋白人造肉可以有效的解决上述问题。此外，植物蛋白人造肉还具有饱和脂肪酸低、胆固醇低、热量低等一系列健康优势，近年来逐渐成为了食品工业的热点。2、植物蛋白人造肉生产工艺的关键主要包括以下三个方面：色泽、风味、口感。其中，色泽可以通过添加天然色素等方式实现，风味可以通过添加植物基的肉类香精模拟，口感则需要通过加工技术产生肉类的纤维结构。但是，目前植物蛋白人造肉面临的最大瓶颈问题是肉类纤维感不足导致的产品品质较差。传统的植物蛋白人造肉的仿肉纤维通常采用高水分挤压的技术获取，主要工艺流程为：原料蛋白粉——混合——调质——输送——挤压——冷却——切割——包装——杀菌——高水分拉丝蛋白，其不足之处包括设备成本高、操作繁琐，对原料要求严格且后续加工环节多。3、因此，如何低成本、高效地加工出类似肉的纤维结构是本领域亟需解决的技术难题之一。技术实现思路1、针对现有技术中植物蛋白人造肉仿肉纤维加工技术的设备成本高、工艺繁琐、对原料要求较高等问题，本发明的目的在于提供一种仿肉纤维的加工方法。2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：3、一种仿肉纤维的加工方法，其工艺流程为，豆腐切块——第一次挤压除水——冷冻——融解——第二次挤压除水——高温加热——包装。4、其中，原料采用市售新鲜老豆腐，要求色泽白嫩、保水性好、组织严密、柔韧性强、无明显颗粒残留。5、其中，所述豆腐切块步骤具体为，用刀将豆腐切成长3~10 cm×宽3~10 cm ×厚1~3 cm的块状。6、其中，所述第一次挤压除水步骤具体为，将块状豆腐均匀放在夹板模具中，施加30~70 n的重力除去水分，保持30~50min，期间不定期吸去挤出的水分。7、其中，所述冷冻步骤具体为，将第一次挤压除水后的豆腐移入-18℃冻柜中冷冻，待中心温度达到-18℃后，保持冷冻1~7 h。8、其中，所述融解步骤具体为，将冷冻的豆腐移出冻柜，在室温解冻1~3 h。9、其中，所述第二次挤压除水步骤具体为，将解冻融解后的豆腐均匀放在夹板模具中，采取30~70 n的重力除去水分，保持10~50 min，期间除去多余水分。10、其中，所述高温加热步骤具体为，将第二次挤压除水后的豆腐在120~190℃加热10~20分钟。11、与现有技术相比，本发明的有益效果是：12、经过本发明加工方法处理后的豆腐可以产生明显的肉纤维样结构。而且，采用本发明方法制作的植物蛋白人造肉与市售高水分挤压样品在纤维化、组织化和质地方面无显著差异。本发明加工方法制作过程简便、成本低，相较于现有的植物蛋白人造肉加工技术具有明显的优势。技术特征：1.一种仿肉纤维的加工方法，其特征在于：其工艺流程为，豆腐切块——第一次挤压除水——冷冻——融解——第二次挤压除水——高温加热——包装。2.根据权利要求1所述的仿肉纤维的加工方法，其特征在于：原料采用市售新鲜老豆腐，要求色泽白嫩、保水性好、组织严密、柔韧性强、无明显颗粒残留。3.根据权利要求2所述的仿肉纤维的加工方法，其特征在于：所述豆腐切块步骤具体为，用刀将豆腐切成长3~10 cm×宽3~10 cm ×厚1~3 cm的块状。4.根据权利要求3所述的仿肉纤维的加工方法，其特征在于：所述第一次挤压除水步骤具体为，将块状豆腐均匀放在夹板模具中，施加30~70 n的重力除去水分，保持30~50min，期间不定期吸去挤出的水分。5.根据权利要求4所述的仿肉纤维的加工方法，其特征在于：所述冷冻步骤具体为，将第一次挤压除水后的豆腐移入-18℃冻柜中冷冻，待中心温度达到-18℃后，保持冷冻1~7h。6.根据权利要求5所述的仿肉纤维的加工方法，其特征在于：所述融解步骤具体为，将冷冻的豆腐移出冻柜，在室温解冻1~3 h。7.根据权利要求6所述的仿肉纤维的加工方法，其特征在于：所述第二次挤压除水步骤具体为，将解冻融解后的豆腐均匀放在夹板模具中，采取30~70 n的重力除去水分，保持10~50 min，期间除去多余水分。8.根据权利要求7所述的仿肉纤维的加工方法，其特征在于：所述高温加热步骤具体为，将第二次挤压除水后的豆腐在120~190℃加热10~20分钟。9.权利要求1-8所述加工方法制得的植物蛋白人造肉。技术总结本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种仿肉纤维的加工方法，其工艺流程为，豆腐切块——第一次挤压除水——冷冻——融解——第二次挤压除水——高温加热——包装。经过该加工方法处理后的豆腐可以产生明显的肉纤维样结构。而且，采用本发明方法制作的植物蛋白人造肉与市售高水分挤压样品在纤维化、组织化和质地方面无显著差异。本发明加工方法制作过程简便、成本低，相较于现有的植物蛋白人造肉加工技术具有明显的优势。技术研发人员：周凯,徐宝才,陈琪,周辉受保护的技术使用者：合肥工业大学技术研发日：技术公布日：2024/8/13