一种减糖增甜的方法、减糖增甜体系及其应用与

本发明涉及食品添加剂，尤其是涉及一种减糖增甜的方法、减糖增甜体系及其应用。背景技术：1、世界卫生组织建议，每日游离糖摄入量不超过25g。饮用含糖饮料是城市青年普遍的饮食行为，已成为过量游离糖摄入的主要来源之一，我国是含糖饮料生产和消费大国，一瓶500毫升的含糖饮料其含糖量可能达到50克以上。游离糖食用过多会导致肥胖和代谢紊乱、引起龋齿、增加各类慢性疾病和心血管疾病发生风险，因而，无糖化、低糖化渐成全球健康饮食新趋势。崇尚健康的同时，也需要美味来满足人的生理需求，如何弥补由降糖带来的甜味缺失以及如何在减糖的同时保证甜味的正常强度是已成为研究热点。目前减糖的策略主要为使用代糖产品，即采用非营养性甜味剂代替。无论是人工合成甜味剂还是天然甜味剂，都不能单独提供最佳甜味，一些甜味剂具有令人不快的回味和口感，使其在替代蔗糖方面受到限制，并且近期常用代糖产品的安全性受到广大消费者的质疑，因此关于减糖食品的发展需要新的技术。技术实现思路1、为了弥补现有技术的不足，本发明首次提出一种减糖增甜的新构思，通过三叉神经感知中的凉感与味觉感知中的甜味之间的跨模态交互作用，实现在食品体系中减少添加糖的用量而保证甜度基本不变，提供一种减糖增甜的方法和减糖增甜体系，并应用于食品中。2、技术方案具体如下：3、一种减糖增甜的方法，包括以下步骤：4、使用凉味剂与添加糖配合得到减糖增甜体系以减少添加糖的用量。5、凉味剂，是所有能产生清凉效果且药性不强的化学物质的总称，能使人体生理上产生凉爽的感觉，冰片等物质虽可产生清凉感，但因其药性较强，故不属于凉味剂。凉味剂是人们日常生活中必不可少的添加剂，按应用场景可分为食品用凉味剂、烟草用凉味剂、日化用凉味剂和医药用凉味剂；按物质组成可分为单体凉味剂与复合凉味剂；单体凉味剂按照分子结构可分为含薄荷基类凉味剂(薄荷醇类、薄荷酯类、薄荷醚类和薄荷酰胺类)与不含薄荷基类凉味剂。6、最常见的凉味剂是薄荷醇(尤其是l-薄荷醇)，又名六氢百里酚，俗名薄荷脑。由于薄荷醇具有非常典型的薄荷香、桉叶样香气和独特的清新香气，对皮肤、口腔可产生较强的凉感，因而被长期应用于个人护理产品、食用香精和烟用香精中，给消费者提供清新感和清凉感。7、本发明中凉味剂经检测不含有葡萄糖、果糖及其他甜味成分，是利用感觉的交互作用来提升甜感强度，即利用味觉刺激因化学物理觉刺激的存在而产生的感觉增强或协同的交互作用效应以达到刺激不变而感知加强或感知不变而刺激降低的目的。通过凉味剂与甜味剂溶液的配合，进而使甜味剂的添加量减少而甜度保持不变甚至增强，起到良好的减糖增甜的效果。8、本发明中的添加糖是指在加工过程中人为地向食品中添加的糖类，而不是食物原料本身所含的天然糖分。9、在一种实施方式中，所述减糖增甜体系中凉味剂的浓度为0.0040～0.32g/l；进一步可选0.0040～0.16g/l；更进一步可选0.0040～0.080g/l；具体可以选择0.005g/l、0.010g/l、0.020g/l、0.030g/l、0.040g/l、0.060g/l、0.080g/l、0.160g/l或0.320g/l。10、在一种实施方式中，所述减糖增甜体系中凉味剂的浓度优选为0.0040～0.030g/l。11、在一种实施方式中，所述减糖增甜体系中添加糖的浓度为5～60g/l；进一步可选5.74～57.2g/l；具体可以选择5g/l、10g/l、20g/l、30g/l、40g/l、50g/l或60g/l。12、优选地，所述减糖增甜体系中13、凉味剂的浓度为大于等于0.0040g/l且小于0.0048g/l时，添加糖的浓度5.74～57.2g/l；14、或者，凉味剂的浓度大于等于0.0048g/l且小于0.018g/l时，添加糖的浓度9.6～57.2g/l；15、或者，凉味剂的浓度大于等于0.018g/l且小于0.043g/l时，添加糖的浓度22.1～57.2g/l。16、在一种实施方式中，所述凉味剂包括薄荷醇类物质、薄荷酮类物质、薄荷醇酯类物质、缩羰基类物质和ws系列凉味剂中的至少一种。17、在一种实施方式中，所述薄荷醇类物质包括薄荷醇(fema2665)、d-新薄荷醇(fema2666)和异胡薄荷醇(fema2962)中的至少一种。18、在一种实施方式中，所述薄荷酮类物质包括薄荷酮、d,l-异薄荷酮和胡薄荷酮中的至少一种。19、在一种实施方式中，所述薄荷醇酯类物质包括乙酸薄荷酯(fema2668)、乙酸异胡薄荷酯(fema2965)、丁二酸单薄荷酯(又名琥珀酸单薄荷酯，fema3810)、乳酸l-薄荷酯(fema3748)、异戊酸薄荷酯(fema2669)和戊二酸单l-薄荷酯(fema4006)中的至少一种。20、在一种实施方式中，所述缩羰基类物质包括l-薄荷酮甘油缩酮(fema3807)和d,l-薄荷酮甘油缩酮(fema3808)中的至少一种。21、在一种实施方式中，所述ws系列凉味剂包括n-乙基-2-异丙基-5-甲基-环己烷甲酰胺(ws-3)、n-(乙氧羰基甲基)-对-薄荷烷-3-甲酰胺(ws-5)、3-l-薄荷烷氧基-1,2-丙二醇(ws-10)、n,2,3-三甲基-2-异丙基丁酰胺(ws-23)中的至少一种。22、在一种实施方式中，本发明优选使用l-薄荷醇，其具有强烈的凉感，且凉效持久，稳定性好。23、在一种实施方式中，本发明所使用的l-薄荷醇的纯度在99％以上。具体可选纯度为99.1％、99.2％、99.3％、99.4％、99.5％或99.6％。24、在一种实施方式中，所述减糖增甜体系的溶剂为醇-水的混合体系。具体是先使用醇溶剂溶解凉味剂，然后使用水稀释、加入添加糖，得到相应浓度的减糖增甜体系。25、优选地，所述醇包括乙醇和/或丙二醇。26、凉味剂可很好地溶于醇类溶剂，醇类溶剂的纯度为95％，优选使用乙醇。27、优选地，所述水包括纯净水、蒸馏水、去离子水或超纯水中的至少一种。28、本发明优选使用娃哈哈饮用纯净水。29、在一种实施方式中，所述添加糖包括蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖浆和麦芽糖浆中的至少一种。30、本发明优选使用果葡糖浆，其中果糖含量丰富，甜味丰满，甜度较蔗糖高，且生产成本相对低廉而在食品行业中被广泛应用。31、本发明所述的果葡糖浆为f55型果葡糖浆，其中果糖含量不低于55％。32、本发明所述的减糖增甜体系中，薄荷醇的浓度为0.0040～0.080g/l，果葡糖浆的浓度为5.74～57.2g/l，减糖率介于8.39％～35.44％。33、本发明的实施方式中，受试者为依据国家标准经筛选、培训、考核等规程优选出的感官评价员。34、在一种优选地实施方式中，所述减糖增甜的方法，包括以下步骤：35、(a)将凉味剂与醇溶剂混合，得到一级母液；36、(b)移取一级母液与水混合，得到二级母液，采用一级母液或二级母液配制浓度为0.0040～0.080g/l的凉味剂水-醇溶液；37、所述一级母液中凉味剂的浓度为80～120g/l；38、所述二级母液中凉味剂的浓度为0.8～1.2g/l；39、(c)采用浓度为0.0040～0.080g/l的凉味剂水-醇溶液配制浓度为5.74～57.2g/l的果葡糖浆溶液，得到减糖增甜体系。40、在一种实施方式中，所述一级母液中凉味剂的浓度为80～120g/l，还可以选择85g/l、90g/l、95g/l、100g/l、105g/l、110g/l或115g/l。41、在一种实施方式中，所述二级母液中凉味剂的浓度为0.8～1.2g/l，还可以选择0.85g/l、0.90g/l、0.95g/l、1.00g/l、1.05g/l、1.10g/l或1.15g/l。42、本发明还提供了一种如上所定义的减糖增甜体系。43、经检测，优选评价员对果葡糖浆水溶液(即空白对照组)的甜味识别阈值为，经本技术的减糖增甜的方法得到的溶液体系使优选评价员对甜味的识别阈值降低至4.24～4.74g/l。44、本发明还提供了如上所述的减糖增甜体系在食用香精或食品添加剂中的应用。45、本发明中的减糖增甜体系可用于食品或饮料，包括但不限于在可食用产品中的应用。一方面能减少消费者的食糖摄入量、降低健康风险，另一方面不会因为食糖添加量的减少而降低感官愉悦度和接受性。46、如上所述的可食用产品包括所有食品，包括但不限于谷物制品，米制品，木薯制品，西米制品，烘焙制品，饼干制品，糕点制品，面包制品，糖果制品，甜食制品，橡皮糖，口香糖，巧克力，糖霜，蜂蜜制品，糖蜜制品，酵母制品，醋制品，酱汁(调味品)，烟草制品，雪茄，香烟，加工食品，烹饪过的水果和蔬菜产品，肉类和肉类产品，果冻，果酱，果泥，蛋产品，牛奶和乳制品，酸奶，奶酪产品，黄油和黄油替代产品，牛奶替代产品，豆制品，食用油和脂产品，药物，饮料，碳酸饮料，酒精饮料，啤酒，软饮料，矿泉水和充气水以及其他非酒精饮料，果汁饮料，果汁，咖啡，人造咖啡，茶，可可粉，包括需要复原的形式，食品提取物，植物提取物，肉提取物，调味品，甜味剂，保健食品，明胶，糖浆和其他制备饮料的制剂，以及它们的组合。47、本发明还提供了一种减糖增甜组分在制备低糖饮料中的应用，所述减糖增甜组分是由凉味香精和甜味香精组成；且每升低糖饮料中包含0.004-0.36g凉味香精、0-0.03g甜味香精；48、通过在低糖饮料中加入减糖增甜组分以减少糖份的添加、但不减饮料的甜度。49、在本发明的一种实施方式中，每升低糖饮料中糖份的添加量为40-60g。50、在本发明的一种实施方式中，每升低糖饮料中凉味香精的添加量优选为0.089-0.178g。若凉味香精为水溶性薄荷脑，则添加量相应为0.1-0.2ml。51、在本发明的一种实施方式中，每升低糖饮料中甜味香精的添加量优选为0.01-0.025g。若甜味香精为佛手柑香精则添加量相应为20-30μl。52、在本发明的一种实施方式中，所述糖份可选白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖浆和麦芽糖浆。53、在本发明的一种实施方式中，所述凉味香精为水溶性薄荷脑。54、在本发明的一种实施方式中，所述甜味香精为佛手柑香精。由于香精具有热不稳定、易挥发的特点，因而香精在所有料液充分溶解并降温至25℃-30℃后加入到调配罐中。55、本发明提供了一种低糖清凉风味营养素饮料，是利用凉味香精和甜味香精作为减糖增甜组分替代糖份、减少糖份的添加，每升所述低糖清凉风味营养素饮料由以下含量的原料组成：56、白砂糖40-60g，无水柠檬酸300-400mg，柠檬酸钠200-450mg，维生素c 250-500mg，氯化钾20-65mg，维生素e10-40mg，烟酰胺3-18mg，维生素b12 0.6-1.8mg，维生素b6 0.4-1.6mg，凉味香精0.004-0.36g，甜味香精0.01-0.03g，余量为水。57、优选地，每升所述低糖清凉风味营养素饮料由以下含量的原料组成：58、白砂糖50g，无水柠檬酸350mg，维生素c 350mg，柠檬酸钠350mg，氯化钾50mg，维生素e 25mg，烟酰胺10mg，维生素b12 1.2mg，维生素b6 1.0mg，凉味香精0.2ml，甜味香精30μl，余量为水。59、本发明还提供了一种上述低糖清凉风味营养素饮料的制备方法，包括如下步骤：60、(1)将糖份溶解在水中，加入硅藻土和活性炭搅拌一段时间，循环过滤，冷却，得到糖液；61、(2)将无水柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、维生素b6、维生素b12、维生素c、维生素e和烟酰胺溶解在水中，然后与糖液混合；再加入减糖增甜组分，加水定容；62、(3)均质、杀菌、无菌灌装、冷却、包装得到成品。63、在本发明的一种实施方式中，所述方法具体包括：：64、1)制备糖液：将白砂糖10倍质量的饮料用水加热至90℃，投入白砂糖，搅拌溶解10分钟，投入硅藻土和活性炭，搅拌10分钟，循环过滤，冷却后加入到调配罐中；65、2)将无水柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、维生素b6、维生素b12、维生素c、维生素e和烟酰胺用50℃热水溶解后静置半小时，经过滤后加入到调配罐中；66、3)将凉味香精和甜味香精加入到调配罐中；67、4)加入余量饮料用水定容；68、5)均质、超高温瞬时杀菌(115℃，15s)、无菌灌装、冷却、包装得到成品。69、相对于现有技术，本发明取得的有益技术效果为：70、(1)本发明基于感官交互作用的研究，通过化学物理觉对味觉的协同增效作用，采用特定浓度的凉味剂，在特定的凉感强度刺激下，会对甜味剂的甜感强度起到增强的作用，从而起到减糖增甜效果，通过特定浓度的薄荷醇与特定浓度的果葡糖浆配合，得到减糖增甜体系。71、(2)本发明的减糖增甜体系可作为食品调味料的基础调料，取代了工业生产中常用的代糖组分来“降糖”的手段，在降低食糖摄入量的同时又能满足人们对甜感的要求，更符合消费者对“低糖、美味、健康”的饮食需求。