一种燕麦粉椰汁酸奶及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种燕麦粉椰汁酸奶及其制备方法。背景技术：1、目前新蛋白行业有了蓬勃发展，消费者对植物产品的接受度越来越高，对健康和营养的认知也在提升，使用植物基、发酵或是培养植物肉的品类不断产生，这可以减少目前食品对气候造成的有害影响，降低动物风险，也可以降低致敏性。2、消费者对于燕麦的天然健康十分喜爱，燕麦的营养价值极高，富含维生素、蛋白质、脂肪酸、膳食纤维、酚酸等多种营养成分，还含有β-葡聚糖、亚油酸、皂苷、生物碱等多种生物活性成分，其中，β-葡聚糖是公认的具有降血脂功效的成分。此外燕麦还具有抗氧化、降血糖、保护肠胃、促进消化、减肥、增强免疫力、预防心脏病、抗肿瘤等功效，但燕麦本身溶解度不高，在酸奶发酵中影响质构和口感。椰子在我国海南盛产，椰汁也含有大量的植物蛋白，多种人体必需氨基酸以及矿物质。然而现有技术的现状是，市场主流产品采用酶解方法处理燕麦，增加燕麦的溶解度，提高使用性，产品会因为酶解带入不良风味，影响产品口感；目前酸奶产品蛋白含量一般控制在3-5g/100g，开发高蛋白含量的酸奶产品，满足消费者对于蛋白质的需求，动物蛋白与植物蛋白复配结合使得蛋白来源更广泛、更健康。技术实现思路1、为了解决上述技术问题，本发明提供一种燕麦粉椰汁酸奶及其制备方法。2、第一方面，本发明提供的所述燕麦粉椰汁酸奶由包括牛奶、椰汁、燕麦粉的原料经混料、微射流均质、杀菌、加入菌种发酵和破乳的方法制备得到；其中椰汁、燕麦粉、果胶和淀粉的质量比为2-10:3-7:0.1-0.25:0.8-1.4。3、本发明中，通过选用添加燕麦粉和椰汁，结合果胶及淀粉的稳定体系，使用微射流技术形成的燕麦椰汁酸奶产品富含双蛋白，同时蛋白含量高(6-8g/100g)、质构更绵密、粘度低、与低温酸产品口感相似的常温发酵乳产品，产品稳定性更好，且无需加入过多稳定剂，风味优于传统发酵的酸奶风味。4、作为优选，所述燕麦粉与所述椰汁的质量比为1:1-2:1。5、进一步优选，所述燕麦粉与所述椰汁的质量比为1:1-1.5:1。6、作为优选，所述原料按重量份数计包括：牛奶80-90份，椰汁2-10份，燕麦粉3-7份，果胶0.1-0.25份，淀粉0.8-1.4份，甜味剂0-0.1份，白砂糖5-7份、菌种80-150u。7、进一步优选，所述原料按重量份数计，牛奶81-83份，椰汁4-5份，燕麦粉6-7份，果胶0.06-0.09份，淀粉0.9-1份，白砂糖5-7份，菌种110-130u。8、作为优选，所述甜味剂包含甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜和甜菊糖苷中的一种或多种。9、作为优选，所述菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌中的一种或多种。10、进一步优选，所述菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳双歧杆菌。11、作为优选，所述牛奶为浓缩牛奶，蛋白含量为7-8.0g/100g；椰汁蛋白含量为0.5-0.7g/100g；燕麦粉蛋白含量为18-20g/100g。12、进一步优选，所述燕麦粉椰汁酸奶的总蛋白质含量为6-8％。13、第二方面，本发明提供的所述燕麦粉椰汁酸奶的制备方法，包括以下步骤：14、1)按配方配料将燕麦粉、果胶、淀粉、白砂糖、甜味剂混合，得到混合物料a；15、2)称取配方中牛奶份数，升温至第一温度，将所述牛奶与所述混合物料a混合搅拌，加入椰汁，升温至第二温度，通过微射流均质，进行第一杀菌处理，降温至第三温度，加入菌种，在发酵罐发酵，控制ph值并破乳搅拌，得到发酵终产物b；16、3)将所述发酵终产物b进行第二杀菌处理。17、作为优选，所述微射流均质的压力为100-150mbar。18、进一步优选，所述微射流均质的压力为115-125mbar。19、本发明中，在优化的原料配方体系的基础上，结合本申请优化的工艺以及微射流均质处理压力在特定范围内，产品粘度达到更佳范围，由于粘度过低或过高都会对于酸奶产品口感有很大的影响，本发明通过进一步优化工艺参数有助于体系粘度在更佳范围，并且粒径有所降低，有助于进一步改善产品蛋白沉淀现象，同时改善燕麦和椰子带来的植物蛋白的不良风味，提升了酸奶的顺滑度。20、作为优选，所述第一温度为40-50℃，所述混合搅拌的时间为10-20min；21、和/或，所述第二温度为55-65℃；22、和/或，ph值达到4.3-4.5破乳搅拌，破乳搅拌的搅拌速度为30-45rmp，搅拌时间为5-15min。23、进一步优选，所述的燕麦粉椰汁酸奶的制备方法，包括以下步骤：24、1)按配方配料将燕麦粉、果胶、淀粉、白砂糖、甜味剂混合，得到混合物料a；25、2)称取配方中牛奶份数，升温至44-46℃，将牛奶与所述混合物料a混合搅拌10-20min，加入椰汁，升温至58-62℃，通过微射流均质，所述微射流均质的压力优选为120mbar，进行第一杀菌处理，杀菌冷却后降温到41-43℃，加入菌种，在发酵罐发酵，ph值达到4.3-4.4破乳搅拌，破乳搅拌速度33-35rmp，搅拌10-12min，得到发酵终产物b；26、3)将发酵终产物b进行第二杀菌处理，得到燕麦粉椰汁酸奶；27、优选的，步骤3)中还包括：冷却降温至灌装温度，进行灌装及包装；28、和/或，所述第一杀菌处理为在121-123℃杀菌处理4-5s；29、和/或，所述第二杀菌处理为在73-75℃杀菌250-260s。30、本发明的有益效果至少在于：本发明提供的燕麦粉椰汁酸奶，能够提高总蛋白含量、质构绵密、无涩感、粘度适宜、与低温酸产品口感相似的常温发酵乳产品，无需加入多种稳定剂，产品在常温下的稳定性好，避免货架期内产品沉淀、析水和分层，具有较好的粒径分布，具有清新燕麦味道，风味优于传统发酵的酸奶风味。技术特征：1.一种燕麦粉椰汁酸奶，其特征在于，所述燕麦粉椰汁酸奶由包括牛奶、椰汁、燕麦粉的原料经混料、微射流均质、杀菌、加入菌种发酵和破乳的方法制备得到；其中椰汁、燕麦粉、果胶和淀粉的质量比为2-10:3-7:0.1-0.25:0.8-1.4。2.根据权利要求1所述的燕麦粉椰汁酸奶，其特征在于，所述燕麦粉与所述椰汁的质量比为1:1-2:1；3.根据权利要求2所述的燕麦粉椰汁酸奶，其特征在于，所述燕麦粉椰汁酸奶的原料组分按重量份数计包括：牛奶80-90份，椰汁2-10份，燕麦粉3-7份，果胶0.1-0.25份，淀粉0.8-1.4份，甜味剂0-0.1份，白砂糖5-7份、菌种80-150u；4.根据权利要求2或3所述的燕麦粉椰汁酸奶，其特征在于，所述甜味剂包含甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜和甜菊糖苷中的一种或多种。5.根据权利要求1-4任一项所述的燕麦粉椰汁酸奶，其特征在于，所述菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌中的一种或多种，优选为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳双歧杆菌。6.根据权利要求5所述的燕麦粉椰汁酸奶，其特征在于，所述燕麦粉椰汁酸奶的总蛋白质含量为6-8％。7.权利要求1-6任一项所述燕麦粉椰汁酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：8.根据权利要求7所述的燕麦粉椰汁酸奶的制备方法，其特征在于，所述微射流均质的压力为100-150mbar；9.根据权利要求8所述的燕麦粉椰汁酸奶的制备方法，其特征在于，所述第一温度为40-50℃，所述混合搅拌的时间为10-20min；10.根据权利要求7-9任一项所述的燕麦粉椰汁酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：技术总结本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种燕麦粉椰汁酸奶及其制备方法。本发明提供一种燕麦粉椰汁酸奶，所述燕麦粉椰汁酸奶由包括牛奶、椰汁、燕麦粉的原料经混料、微射流均质、杀菌、加入菌种发酵和破乳的方法制备得到；其中椰汁、燕麦粉、果胶和淀粉的质量比为2‑10:3‑7:0.1‑0.25:0.8‑1.4。本发明提供的燕麦粉椰汁酸奶富含双蛋白同时总蛋白含量高，具有质构绵密、粘度低，与低温酸产品口感相似的常温发酵乳产品，稳定性好，风味优于传统发酵的酸奶风味。技术研发人员：许尨,赵婧茹,张冬洁,马海然,李洪亮,朱敏,王斌,侯亚琼,王毅明受保护的技术使用者：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/13