一种富含氨基酸的无磷保水剂及其在乳化肉糜制

本发明涉及食品添加剂，尤其涉及一种富含氨基酸的无磷保水剂及其在乳化肉糜制品中的应用。背景技术：1、乳化肉糜制品是将畜禽肌肉组织、脂肪组织低温斩拌后，经过灌制、蒸煮等工序制成，由于其品种丰富、风味独特、口感细嫩等特点深受消费者青睐。磷酸盐作为一种常见的食品添加剂广泛应用于乳化肉糜制品生产中，其可以通过提高肉糜体系的ph促进肌动球蛋白解离来提高最终产品的持水持油能力，同时赋予产品良好的质构。近年来，当今社会普遍存在消费者磷酸盐摄入量过高的问题，过量摄入磷酸盐可能会导致钙磷比失衡，进而引发骨质疏松、牙齿蛀食等问题，从而对消费者的健康带来潜在危害。2、随着人们生活水平不断提高，健康消费观念的普及，使得较高经济附加值的产品具有良好的开发前景。目前，大量研究表明碳酸盐、碱性氨基酸以及纤维素具有替代磷酸盐的潜力，但是单独使用上述替代物均达不到理想的替代效果，而且在一定程度上对无磷酸盐乳化肉糜制品的品质造成负面影响。与此同时，一些新型加工技术(比如超声波、超高压、脉冲电场等)能够显著提升无磷酸盐乳化肉糜制品的品质，但是其在肉类工业中大规模应用还存在诸多技术问题。因此，在不影响产品品质的前提下开发乳化肉糜制品专用复配无磷保水剂已经成为当今肉类工业的难题和挑战。技术实现思路1、有鉴于此，本发明提供了一种富含氨基酸的无磷保水剂，所述保水剂富含氨基酸、具有附加价值，将其添加到乳化肉糜制品中，能够显著提高产品持水持油能力，且显著降低磷含量，同时赋予产品良好的食用品质。解决传统乳化肉糜制品磷酸盐添加量过大，单纯降低配方中磷酸盐添加量会导致产品质量缺陷等问题。2、为了实现上述技术方案，本发明提供了一种富含氨基酸的无磷保水剂，包括以下重量份的原料：3、钾盐30～65份，氨基酸15～40份，纤维素类稳定剂5～50份。4、优选的，所述钾盐为碳酸钾或碳酸氢钾中的任意一种。5、优选的，所述氨基酸为l-精氨酸或l-赖氨酸中的任意一种。6、优选的，所述纤维素类稳定剂为羧甲基纤维素钠或纤维素中的任意一种。7、更优选的，所述羧甲基纤维素钠的聚合度为300～500。8、更优选的，所述纤维素为粉状，所述纤维素的聚合度为500～600。9、本发明的另一目的是提供一种采用无磷保水剂制备乳化肉糜制品的方法，将无磷保水剂添加到乳化肉糜制品中，所述无磷保水剂占乳化肉糜制品总重量的0.2％～1.0％。10、优选的，所述乳化肉糜制品为法兰克福香肠，所述法兰克福香肠由主料和添加剂组成：11、所述主料由猪精瘦肉，猪背膘、冰水混合物按照2:1:1的质量比组成。12、所述添加剂由食盐，无磷保水剂，亚硝酸钠，香辛料，味精，异抗坏血酸组成。13、优选的，所述添加剂中各成分的添加量占主料的比例如下：14、食盐1～2wt％15、无磷保水剂0.2～1wt％16、亚硝酸钠0.01～0.015wt％17、香辛料1～1.5wt％18、味精0.05～0.1wt％19、异抗坏血酸0.1～0.15wt％。20、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：一种富含氨基酸的无磷保水剂及其在乳化肉糜制品中的应用，制备的无磷保水剂含有钾盐、氨基酸和稳定剂，可以显著提高产品的持水性和乳化稳定性，且改善了产品质构特性，同时显著降低磷含量，提高了产品品质和营养特性，满足消费者健康消费观念。技术特征：1.一种富含氨基酸的无磷保水剂，其特征在于，包括以下重量份的原料：2.根据权利要求1所述的富含氨基酸的无磷保水剂，其特征在于，所述钾盐为碳酸钾或碳酸氢钾中的任意一种。3.根据权利要求1所述的富含氨基酸的无磷保水剂，其特征在于，所述氨基酸为l-精氨酸或l-赖氨酸中的任意一种。4.根据权利要求1所述的富含氨基酸的无磷保水剂，其特征在于，所述纤维素类稳定剂为羧甲基纤维素钠或纤维素中的任意一种。5.根据权利要求4所述的富含氨基酸的无磷保水剂，其特征在于，所述羧甲基纤维素钠的聚合度为300～500。6.根据权利要求4所述的富含氨基酸的无磷保水剂，其特征在于，所述纤维素为粉状，所述纤维素的聚合度为500～600。7.根据权利要求1所述的富含氨基酸的无磷保水剂制备乳化肉糜制品的方法，其特征在于，将无磷保水剂添加到乳化肉糜制品中，所述无磷保水剂占乳化肉糜制品总重量的0.2％～1.0％。8.根据权利要求7所述的富含氨基酸的无磷保水剂制备乳化肉糜制品的方法，其特征在于，所述乳化肉糜制品为法兰克福香肠，所述法兰克福香肠由主料和添加剂组成：9.根据权利要求8所述的富含氨基酸的无磷保水剂制备乳化肉糜制品的方法，其特征在于，所述添加剂中各成分的添加量占主料的比例如下：技术总结本发明提供了一种富含氨基酸的无磷保水剂及其在乳化肉糜制品中的应用，属于食品添加剂技术领域。本发明制备的无磷保水剂含有钾盐、氨基酸和稳定剂，可以显著提高产品的持水性和乳化稳定性，且改善了产品质构特性，同时显著降低磷含量，提高了产品品质和营养特性，满足消费者健康消费观念。技术研发人员：刘骞,孔保华,孙方达,曹传爱,王辉,刘美月,赵宏蕾受保护的技术使用者：东北农业大学技术研发日：技术公布日：2024/8/13