一种虾滑抗冻剂的制备方法及应用

本发明属于水产品保鲜，涉及一种虾滑抗冻剂的制备方法及应用。背景技术：1、南美白对虾(litopenaeus vannamei)学名为凡纳滨对虾，属于节肢动物、对虾科、对虾属，主要产于西太平洋沿岸、墨西哥湾中游和厄瓜多尔附近的海域。南美白对虾具有生长速度快、抗病能力强、养殖密度高的优点，也是我国养殖的主要虾类之一。南美白对虾具有高营养价值，含有二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等多不饱和脂肪酸以及钙、铁、锌矿物质元素。此外，它是一种高蛋白低脂肪的食物，具备人体所需的8种必需氨基酸和2种半必需氨基酸，其中必需氨基酸占氨基酸总量的38.78％，与联合国粮农组织提出的蛋白质构测理想模式相符。2、虾滑是以虾为原料，经脱壳，斩拌，加以蛋清、淀粉、盐等辅料混匀调制而成，经加热后食用。虾滑味道鲜美、鲜嫩多汁而受到大众的广泛喜爱。然而在虾滑冷冻贮藏过程中会出现颜色变暗、质构特性(如凝胶强度、持水力、咀嚼性等)下降、脂质氧化、蛋白变性和微生物繁殖等品质劣化的问题。在虾滑中添加抗冻剂是目前最常用的品质保障手段，目前市场上常用的抗冻剂为糖类抗冻剂。但是糖类抗冻剂如蔗糖和山梨醇等可以在一定程度上防止肉制品中的肌原纤维蛋白发生冷冻变性，具有良好的保鲜效果，但其具有高热量和高甜味的特点，对一些特殊人群(糖尿病患者、肥胖症者、高血糖人群)并不合适，限制了其在保鲜领域中的应用。因此，为了迎合目前的消费趋势、促进高品质虾滑的开发，开发出一种新型高效的抗冻剂应用于虾滑的保鲜中具有积极的经济效应和实际意义。技术实现思路1、为解决现有技术中存在的上述问题，本发明的目的在于提供一种虾滑抗冻剂的制备方法及应用池，以克服现有技术的不足。2、本发明的一个目的通过以下技术方案来实现：3、一种虾滑抗冻剂的制备方法，包括以下步骤：在鱼明胶溶液中加入胰蛋白酶，酶解反应后，将鱼明胶酶解液过截留分子量1～10kd的超滤膜，冷冻干燥得到鱼明胶水解物。4、鱼明胶溶液为鱼明胶溶于水的溶液，作为优选，鱼明胶溶液的浓度为1～20％(w/v)；进一步优选为2～10％(w/v)。5、优选地，胰蛋白酶与鱼明胶的质量比为1:10～500，进一步优选为1:20～100。6、优选地，酶解反应条件为：调节ph为7.2～9.0，于30～60℃下酶解0.5～8h，然后灭酶处理。7、进一步优选，酶解反应条件为：调节ph为7.5～8.5，于35～55℃下酶解1～5h，然后灭酶处理。8、灭酶处理可以列举为在80～95℃下灭酶2～20min。9、优选地，超滤膜的截留分子量为2～8kd。10、本发明的第二个目的通过以下技术方案来实现：11、一种虾滑抗冻剂的制备方法，包括以下步骤：在鱼明胶溶液中加入胰蛋白酶，酶解反应后，将鱼明胶酶解液过截留分子量1～10kd的超滤膜，冷冻干燥得到鱼明胶水解物；12、将鱼明胶水解物溶于水，加入核糖或麦芽糖，进行糖基化反应，冷冻干燥后得到鱼明胶水解物糖基化产物。13、优选地，鱼明胶水解物溶于水形成鱼明胶水解物溶液，其浓度为0.5～15％(w/v)；进一步优选为1～10％(w/v)。14、优选地，核糖或麦芽糖与鱼明胶水解物的质量比为1：(0.1～10)，进一步优选为1：(0.2～5)。15、优选地，糖基化反应条件为：调节ph为8.5～11.0，于60～100℃下水浴反应0.2～5h。16、进一步优选，糖基化反应条件为：调节ph为9.0～10.5，于70～90℃下水浴反应0.5～3h。17、本发明的第三个目的通过以下技术方案来实现：18、一种虾滑抗冻剂的制备方法，包括以下步骤：在鱼明胶溶液中加入胰蛋白酶，酶解反应后，将鱼明胶酶解液过截留分子量1～10kd的超滤膜，冷冻干燥得到鱼明胶水解物；19、将鱼明胶水解物溶于水，然后超声处理，再加入核糖或麦芽糖进行糖基化反应，冷冻干燥后得到鱼明胶水解物糖基化产物。20、优选地，超声处理的功率为100～800w，时间为30～600s。优选地，糖基化反应条件为：调节ph为8.5～11.0，于60～100℃下水浴反应0.2～5h。21、进一步优选，糖基化反应条件为：调节ph为9.0～10.5，于70～90℃下水浴反应0.5～3h。22、本发明的第四个目的通过以下技术方案来实现：23、一种虾滑抗冻剂在虾滑中的应用，所述应用包括以下步骤：24、将虾仁切丁后进行真空斩拌，先空斩，然后加入食盐斩拌，随后加入虾滑抗冻剂、淀粉、水斩拌，得到虾糜；25、将虾糜灌入肠衣，于70～95℃水浴加热5～80min，冷却后得到虾滑。26、优选地，空斩0.2～20min，进一步优选为0.5～10min。27、优选地，加入食盐斩拌0.2～20min，进一步优选为0.5～10min。28、优选地，加入虾滑抗冻剂、淀粉、水斩拌0.5～20min，进一步优选为1～10min。29、优选地，食盐添加量为虾仁质量的0.1～10％(w/w)，进一步优选为0.5～5％(w/w)。30、优选地，虾滑抗冻剂添加量为虾仁质量的0.1～10％(w/w)，进一步优选为0.5～5％(w/w)。31、优选地，淀粉添加量为虾仁质量的0.5～15％(w/w)，进一步优选为2～8％(w/w)。32、优选地，水的添加量为虾仁质量的0.1～10％(w/w)，进一步优选为0.5～5％(w/w)。33、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：34、1、本发明制备了一种鱼明胶水解物、一种鱼明胶水解物与核糖糖基化产物、一种鱼明胶水解物与麦芽糖糖基化产物，作为抗冻剂应用于虾滑中，能够有效抑制虾滑在冻藏过程中的品质劣化；35、2、本发明制备的鱼明胶水解物与核糖糖基化产物作为抗冻剂相对于鱼明胶水解物、鱼明胶水解物与麦芽糖糖基化产物具有更优异的保鲜效果；36、3、本发明创造性地在制备鱼明胶水解物与麦芽糖/核糖糖基化产物的过程中，先施加超声波进行辅助，随后加入麦芽糖/核糖进行糖基化反应，制备超声辅助鱼明胶水解物-核糖/麦芽糖糖基化产物，相对于商业抗冻剂以及未超声辅助的鱼明胶水解物-核糖/麦芽糖糖基化产物，制备的超声辅助糖基化产物具有更优异的保鲜和抗冻作用，且能显著改善虾滑的凝胶特性；37、4、本发明的抗冻剂制备方法简单，获得的抗冻剂更高效、更健康，为虾滑产品的保鲜提供了一种新的方法和思路。技术特征：1.一种虾滑抗冻剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：在鱼明胶溶液中加入胰蛋白酶，酶解反应后，将鱼明胶酶解液过截留分子量1～10kd的超滤膜，冷冻干燥得到鱼明胶水解物。2.一种虾滑抗冻剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：在鱼明胶溶液中加入胰蛋白酶，酶解反应后，将鱼明胶酶解液过截留分子量1～10kd的超滤膜，冷冻干燥得到鱼明胶水解物；3.一种虾滑抗冻剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：在鱼明胶溶液中加入胰蛋白酶，酶解反应后，将鱼明胶酶解液过截留分子量1～10kd的超滤膜，冷冻干燥得到鱼明胶水解物；4.根据权利要求1～3任一所述的制备方法，其特征在于，胰蛋白酶与鱼明胶的质量比为1:10～500。5.根据权利要求1～3任一所述的制备方法，其特征在于，酶解反应条件为：调节ph为7.2～9.0，于30～60℃下酶解0.5～8h，然后灭酶处理。6.根据权利要求2或3所述的制备方法，其特征在于，核糖或麦芽糖与鱼明胶水解物的质量比为1：(0.1～10)。7.根据权利要求2或3所述的制备方法，其特征在于，糖基化反应条件为：调节ph为8.5～11.0，于60～100℃下水浴反应0.2～5h。8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，超声处理的功率为100～800w，时间为30～600s。9.一种虾滑抗冻剂在虾滑中的应用，其特征在于，所述应用包括以下步骤：10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，食盐添加量为虾仁质量的0.1～10％(w/w)；技术总结本发明属于水产品保鲜技术领域，涉及一种虾滑抗冻剂的制备方法及应用。所述制备方法包括以下步骤：在鱼明胶溶液中加入胰蛋白酶，酶解反应后，将鱼明胶酶解液过截留分子量1～10kD的超滤膜，冷冻干燥得到鱼明胶水解物；将鱼明胶水解物溶于水经过超声预处理后，再加入核糖或麦芽糖，进行糖基化反应，冷冻干燥后得到鱼明胶水解物糖基化产物。本发明利用酶解技术制备鱼明胶水解物，然后对鱼明胶水解物进行超声辅助核糖或麦芽糖糖基化，制备的糖基化产物具有优异的保鲜作用。技术研发人员：黄涛,湛胜楠,杨文鸽,吴诗雨,欧昌荣,魏华茂受保护的技术使用者：宁波大学技术研发日：技术公布日：2024/8/13