一种低脂乳化香肠及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种低脂乳化香肠及其制备方法。背景技术：1、乳化型香肠是将原料肉经斩碎、乳化等工艺加工成的肉糜类制品。与传统香肠相比，因其因嫩度好、味道佳、品种丰富等特点而深受人们的喜爱。2、脂肪在食品中发挥重要作用，油脂组成、晶体结构、熔化性质以及同水以及其他非脂分子的相互作用等对食品是否具有良好的感官特性作用重大。但是乳化香肠中的脂肪含量较高，过量摄入脂肪对于人体健康是一个重要的危险因素，会引起肥胖、高血压和心血管等疾病。基于高脂肪的乳化香肠对人体有一定伤害。然而直接降低脂肪含量会导致产品质量不佳，影响消费者对产品的接受性。3、现有技术仅采用植物来源的大麦粉作为脂肪替代物或添加乳化剂降低猪肥膘的乳化替代物，脂肪替代物种类单一，营养价值和风味改善效果欠缺，因此开发新型的脂肪替代物应用于低脂乳化香肠的制作十分必要。技术实现思路1、针对现有技术中乳化香肠脂肪含量高、质构型差的问题，本发明提供一种酵母蛋白作为脂肪替代物的低脂乳化香肠。2、本发明提供一种低脂乳化香肠，按重量份计，所述香肠的原料包括如下组分：酵母蛋白粉2～40份、水20～130份、盐2～4份、瘦肉120～140份和肥肉0～40份。3、优选地，按重量份计，所述香肠的原料包括如下组分：酵母蛋白粉4.5-19份、水34.5～120份、盐2.5～3.5份、瘦肉125～135份和肥肉0～27份。4、优选地，按重量份计，所述香肠的原料包括如下组分：酵母蛋白粉4.5-9份、水34.5～43.5份、盐2.5～3.5份、瘦肉125～135份和肥肉18～27份。5、优选地，所述酵母蛋白中蛋白质含量大于75wt％。6、优选地，所述酵母蛋白中蛋白质含量大于79wt％。7、本发明还提供所述的低脂乳化香肠的制备方法，所述制备方法包括以下步骤，8、步骤(1)、按重量称取酵母蛋白粉2～40份、水20～130份、盐2～4份、瘦肉120～140份、肥肉0～40份和肠衣作为制备乳化香肠的原料；9、步骤(2)、将步骤(a)中三分之一至三分之二的水制成冰；10、步骤(3)、取冰、剩余的水、盐和酵母蛋白粉各一部分与瘦肉混合，得到瘦肉型冰水混合物；11、步骤(4)、将肥肉和剩余的冰、水、盐、酵母蛋白粉加入步骤(3)制备的瘦肉型冰水混合物中进行混合，得到肥瘦肉型混合物；12、步骤(5)、将步骤(4)中得到的肥瘦肉型混合物装入肠衣中，得到所述低脂乳化香肠。13、优选地，步骤(3)中，通过搅拌将冰、水、盐、酵母蛋白粉与瘦肉混合；14、优选地，搅拌转速为3500r/min～4800r/min；15、优选地，搅拌时间为4～8min，搅拌温度为8℃～12℃。16、优选地，步骤(3)中还包含将瘦肉预搅拌；17、优选地，瘦肉预搅拌时间为2～4min，，搅拌温度为8℃～10℃。18、优选地，步骤(4)中，通过搅拌将肥肉、冰、水、盐、酵母蛋白粉和瘦肉型冰水混合物进行混合，19、优选地，搅拌转速为3500r/min～4800r/min；20、优选地，搅拌时间为4～8min，搅拌温度为8℃～12℃。21、本发明提供的酵母蛋白可有效替代脂肪，减少了乳化香肠中脂肪含量，同时能模拟利用脂肪制备的乳化香肠的口感和质地。在增加乳化香肠乳化稳定性的同时，还能提高其硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性、胶凝性以及弹性并且降低了乳化香肠中水分流动性，使其网络结构更紧凑，弥补了脂肪直接减少对产品的口感和质构产生的不利影响，符合消费者对天然、健康、低脂食品的追求。技术特征：1.一种低脂乳化香肠，其特征在于，按重量份计，所述香肠的原料包括如下组分：酵母蛋白粉2～40份、水20～130份、盐2～4份、瘦肉120～140份和肥肉0～40份。2.根据权利要求1所述的香肠，其特征在于，按重量份计，所述香肠的原料包括如下组分：酵母蛋白粉4.5-19份、水34.5～120份、盐2.5～3.5份、瘦肉125～135份和肥肉0～27份。3.根据权利要求1所述的香肠，其特征在于，按重量份计，所述香肠的原料包括如下组分：酵母蛋白粉4.5-9份、水34.5～43.5份、盐2.5～3.5份、瘦肉125～135份和肥肉18～27份。4.根据权利要求1-3任意一项所述的香肠，其特征在于，所述酵母蛋白中蛋白质含量大于75wt％。5.根据权利要求1-3任意一项所述的香肠，其特征在于，所述酵母蛋白中蛋白质含量大于79wt％。6.权利要求1-5任意一项所述的低脂乳化香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，通过搅拌将冰、水、盐、酵母蛋白粉与瘦肉混合；8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中还包含将瘦肉预搅拌。9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，瘦肉预搅拌转速为3500r/min～4800r/min，瘦肉预搅拌时间为2～4min，瘦肉预搅拌温度为8℃～10℃。10.根据权利要求6-9任意一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，通过搅拌将肥肉、冰、水、盐、酵母蛋白粉和瘦肉型冰水混合物进行混合，技术总结本发明提供一种低脂乳化香肠及其制备方法。本发明提供的低脂乳化香肠，按重量份计，所述香肠的原料包括如下组分：酵母蛋白粉2～40份、水20～130份、盐2～4份、瘦肉120～140份和肥肉0～40份。本发明提供的乳化香肠中脂肪含量低，同时能模拟利用脂肪制备的乳化香肠的口感和质地。技术研发人员：马春蕾,肖明华,张彦,熊建,李沛,李库,李凡,吕美雯,黎锋受保护的技术使用者：安琪酵母股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/13