一种素毛肚烧烤串制备方法与流程

本发明属于高仿真人造肉，具体为一种素毛肚烧烤串制备方法。背景技术：1、毛肚又被称为百叶肚、牛百叶，是牛胃的一部分，毛肚是四川火锅传统的主流菜品之一，2023年火锅餐饮企业年毛肚交易量约106.69万吨，年交易额超640亿元，毛肚加工企业毛肚交易年毛肚交易量超54万吨，年交易额超324亿元，可见中国市场对毛肚需求非常旺盛，为了满足市场需求，有必要研发一种高仿真人造素毛肚，尤其是一种素毛肚烧烤串，以丰富人民群众的味蕾。技术实现思路1、为了解决上述难题，本发明提供一种素毛肚烧烤串制备方法，包括如下步骤：2、制备素毛肚；3、将素毛肚切条，用竹、铁签或牙签将素毛肚穿制成串，再入油锅炸制，入锅时油温4～6成热，素毛肚8～10成熟时出锅；置炒锅于火上，倒油，烧热，放入烧烤味调料炒3～5min后倒入炸制出的素毛肚翻炒，加入高汤或水，继续翻炒至水干，调料均匀附着在素毛肚上出锅、冷却、真空包装、灭菌即成；按重量份计，每1000份素毛肚所加入烧烤味调料的组份如下：4、20～25份孜然粉、10～30份辣椒粉、6～10份花椒粉、8～12份酱油、4～8份味精、6～14份盐、2～5份糖、5～9份葱、3～7份姜、4～8份蒜、2～6份花生油、1～5份芝麻油、2～5份黄酒、1～5份呈味核苷酸二钠、1～2份香薷、1～2份藿香、1～2份桂皮、1～2份山奈。5、进一步的，制备素毛肚包括以下步骤：将4～8份魔芋粉、2～6份纯红薯淀粉、10～20份水溶性纤维素海藻酸钠、3～9份羧甲基纤维素、15～25份氯化钙和1000份60～70℃的超纯水混合均匀并填充于模具内压紧扣实并固定，刮净边缘挤出的浆料；然后进行蒸煮；蒸制结束后，常温冷却，当模具中心温度降至20～25℃时即可脱模；脱模后分切、泡水再速冻，即得素毛肚。6、进一步的，蒸煮温度控制在90～100℃。7、进一步的，蒸煮时间控制在0.5～1.5h。8、进一步的，速冻温度控制在-16～-18℃。9、进一步的，速冻时间控制在10～12h。10、进一步的，纯红薯淀粉选用5％纯红薯淀粉。11、进一步的，灭菌方式为121℃高压灭菌15min。12、有益效果在于：本申请采用土家特制的烧烤味调料对素毛肚进行加工，提高了素毛肚的口感和风味，味料深入里层，香辣劲透，嚼味绵长，使得素毛肚烧烤串具有浓郁、诱人的特色烧烤风味，全程只有植物添加剂，不仅达到了调味目的，还可延长保质期，达到使用保质添加剂相同的目的，是大众喜爱的产品，开袋即可食用，便于规模化商业生产；此外，本申请采用了水溶性纤维素海藻酸钠、羧甲基纤维素与魔芋粉、纯红薯淀粉结合形成复杂的三维网络凝胶结构，再经氯化钙改性以提高三维网络凝胶结构密度，进一步提升三维网络凝胶结构韧性，这种方法制备的素毛肚仿真度高，对香气物质和风味物质的吸附性强，固定化效果好，工艺简单，成本低，对丰富素毛肚产品的发展具有重要的意义，采用这种素毛肚制作的烧烤串香味更加持久、口感更佳、更入味。技术特征：1.一种素毛肚烧烤串制备方法，其特征在于，包括如下步骤：2.根据权利要求1所述的素毛肚烧烤串制备方法，其特征在于，制备所述素毛肚包括以下步骤：将4～8份魔芋粉、2～6份纯红薯淀粉、10～20份水溶性纤维素海藻酸钠、3～9份羧甲基纤维素、15～25份氯化钙和1000份60～70℃的超纯水混合均匀填充于模具内压紧扣实并固定，刮净边缘挤出的浆料；然后进行蒸煮；蒸制结束后，常温冷却，当模具中心温度降至20～25℃时即可脱模；脱模后分切、泡水再速冻，即得素毛肚。3.根据权利要求2所述的素毛肚烧烤串制备方法，其特征在于，所述蒸煮温度控制在90～100℃。4.根据权利要求2所述的素毛肚烧烤串制备方法，其特征在于，所述蒸煮时间控制在0.5～1.5h。5.根据权利要求2所述的素毛肚烧烤串制备方法，其特征在于，所述速冻温度控制在-16～-18℃。6.根据权利要求2所述的素毛肚烧烤串制备方法，其特征在于，所述速冻时间控制在10～12h。7.根据权利要求2所述的素毛肚烧烤串制备方法，其特征在于，所述纯红薯淀粉选用5％纯红薯淀粉。8.根据权利要求1所述的素毛肚烧烤串制备方法，其特征在于，所述灭菌方式为121℃高压灭菌15min。技术总结本发明公开了一种素毛肚烧烤串制备方法，包括如下步骤：制备素毛肚；将素毛肚切条，用竹、铁签或牙签将素毛肚穿制成串，再入油锅炸制，入锅时油温4～6成热，素毛肚8～10成熟时出锅；置炒锅于火上，倒油，烧热，放入烧烤味调料炒3～5min后倒入炸制出的素毛肚翻炒，加入高汤或水，继续翻炒至水干，调料均匀附着在素毛肚上出锅、冷却、真空包装、灭菌即成；本发明提供的这种素毛肚仿真度高，对香气物质和风味物质的吸附性强，固定化效果好，采用这种素毛肚制作的烧烤串配合土家特制的烧烤味调料得到的素毛肚烧烤串深受消费者喜欢，在一定程度上弥补毛肚市场缺口，丰富人民群众的味蕾，而且工艺简单，成本低，便于规模化商业生产，具有广阔的市场空间。技术研发人员：王家华,褚亮,王凯受保护的技术使用者：惠州旺嘉食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/13