一种制备稀奶油的方法及其应用与流程

本发明涉及乳制品制备，具体地说，涉及一种制备稀奶油的方法及其应用。背景技术：1、乳制品是摄入营养的良好来源。稀奶油则是消费者喜爱的一种乳制品，可以用于制作甜点，咖啡，奶茶等，用途广泛。而一部分消费者存在乳糖不耐的情况，对于乳制品的摄入有消极影响，但可以通过食用低乳糖或零乳糖产品来解决。在零乳糖乳制品加工生产中加入外源性乳糖酶将乳糖水解成易被人体吸收的单糖，是目前使用较好的方法，此法水解条件温和、口感好，不会破坏乳品中的多种营养成分，并能增加奶的香味、甜度、改善口感，提高对矿物元素的吸收利用。2、现有中国专利cn 113632853a提及使用乳糖酶水解生牛乳或巴氏乳后进行脂肪分离，得到零乳糖稀奶油，再进行超高温杀菌。但其弊端在于乳糖酶会将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，超高温杀菌处理会加快产品中的美拉德反应，加速褐变，造成消费者感官上的不愉悦。3、此外，消费者追求自然营养，无添加，而市面上的稀奶油产品大多以配料产品为主，添加稳定剂、乳化剂等，不符合消费者对于无添加的需求。且商业用乳糖酶制剂中存在芳香基硫酸酯酶，会在货架期存放过程中产生对甲基苯酚，导致产品出现异味。因此，有必要对稀奶油的制备进行进一步研究。技术实现思路1、本发明的目的之一在于提供一种货架期长、体系稳定、对甲基苯酚、糠氨酸含量低的零乳糖稀奶油的制备方法。2、本发明提供了一种制备稀奶油的方法，其包括：3、（1）通过50-80nm的超滤膜去除动物乳中的部分乳糖，使所述动物乳中乳糖和脂肪的质量比为（1.0-1.5）：（5.0-6.0）；4、（2）分离获得稀奶油；5、（3）将所述稀奶油中的脂肪酶钝化后，进行第一次均质；6、（4）高温杀菌后进行第二次均质；7、（5）添加0.01-0.05‰的乳糖酶后进行酶解。8、本发明研究发现，目前现有技术在制备低乳糖稀奶油时，常用的实施方法为：先添加乳糖酶水解牛奶中的乳糖后，再离心分离出脂肪，对脂肪进行超高温杀菌；或者，先离心分离出牛奶中的脂肪，对脂肪进行超高温杀菌后，再添加乳糖酶水解其中的乳糖。但上述第一种方法，乳糖水解后会分解成葡萄糖和半乳糖，后续超高温杀菌处理会加快产品中的美拉德反应，产生糠氨酸，加速褐变。第二种方法终产品中所需添加乳糖酶的用量约为0.20‰（若减少乳糖酶用量则需要延长酶解时间，不利于工业化生产），由于芳香基硫酸酯酶活性可以在商业乳糖酶制剂中检测到（kilic和lindsay，2006），会通过乳糖酶的添加进入产品体系中，在货架期存放过程中产生对甲基苯酚，导致产品出现异味，因此第二种方法中乳糖酶的添加量仍有必要进行降低。此外，稀奶油产品的常温存放稳定性也有必要进一步提升。9、为此，本发明对稀奶油的制备方法进行了大量研究，最终发现先通过膜工艺去除动物乳中的部分乳糖，使所述动物乳中的脂肪和乳糖在特定比例下，再进行稀奶油的分离和后续脂肪酶钝化、杀菌、均质、乳糖酶添加等步骤，可降低终产品的粒径，提升产品均一性和常温保质期下的稳定性。且因在稀奶油分离前去除了部分乳糖，而使得最终产品中添加的乳糖酶用量可大幅降低，从而减少了商业用乳糖酶制剂中芳香基硫酸酯酶的引入，减少了货架期存放过程中对甲基苯酚的产生，避免了异味。而且在杀菌等热处理后进行乳糖酶添加可避免终产品褐变的产生，有利于消费者的健康。10、本发明步骤（1）中，乳糖去除的越多，虽然可使最终乳糖酶的添加量更低，但本发明研究发现，在脂肪酶钝化、杀菌、均质前，若乳糖和脂肪的比例不在本发明限定内，则对终产品的粒径和稳定性将产生明显负面影响，因此，步骤（1）中乳糖并非去除的越多越好。11、优选，添加0.02-0.04‰的乳糖酶后进行酶解。12、本发明动物乳可为牛乳、羊乳、驼乳、鹿乳、马乳等哺乳动物的乳汁。13、本发明方法步骤（1）中通过超滤和渗滤去除动物乳中的部分乳糖，调整动物乳中乳糖和脂肪的质量比。14、本领域技术人员可通过本领域常规膜工艺对动物乳中的乳糖进行去除从而调整乳糖和脂肪的比例。15、优选，本发明方法步骤（1）中，调整动物乳中乳糖和脂肪的质量比的方法包括：16、（a）将所述动物乳以孔径为50-80nm的超滤膜进行超滤处理，浓缩倍数为1.5-2倍，过膜压力为0.2-0.5mpa，获得超滤截留液；17、（b）采用孔径为50-80nm的超滤膜将所述超滤截留液以4-6倍质量的水进行渗滤处理，过膜压力为0.3-0.6mpa，获得渗滤截留液用于进行步骤（2）。18、本发明优选使用超滤和渗滤结合的物理方法对动物乳中的乳糖进行部分去除，通过调整处理条件控制乳糖和脂肪的比例，简单易行，适于工业化生产。19、本发明中，超滤膜的材质可为纤维素、醋酸纤维素、聚碳酸酯、聚氯乙烯等本领域常规材料。20、优选，步骤（a）浓缩倍数为1.7-1.8倍，过膜压力为0.3-0.4mpa。21、步骤（b）中以4.5-5.5倍质量的水进行渗滤处理，过膜压力为0.4-0.5mpa。使所述动物乳中乳糖和脂肪的质量比为 (1.2-1.3):(5.3-5.8)。22、本发明方法步骤（3）中，所述第一次均质的总压力为30-80bar，二级压力为10-40bar，均质温度为60-70℃；23、步骤（4）中，所述第二次均质的总压力为30-70bar，二级压力为10-30bar，均质温度为70-80℃。24、本发明通过两次均质可使稀奶油产品的质地更均匀，减少货架期内产品聚集结块等不稳定的情况。25、优选，所述第一次均质的总压力为40-70bar，二级压力20-30bar；所述第二次均质的总压力为40-60bar，二级压力20-30bar。26、本发明方法在步骤（1）进行之前，还包括将动物乳进行过滤和净乳的步骤，以完全去除其中的杂质。优选，所述过滤时的孔径为50-150目，所述净乳时采用净乳机在预热50-55℃、4000-6000rpm下处理（时间可根据本领域常识确定，如5min）。27、本发明可采用本领域常规动物乳除杂方法，去除其中的杂质。28、本发明方法步骤（2）中采用离心方式获得稀奶油，所述离心的温度为45-60℃，转速5000-7000rpm，所述稀奶油中脂肪含量为35-45g/100g。29、本发明可使用本领域常规离心方法，以获得脂肪含量为35-45g/100g的稀奶油为目标，对离心具体条件进行常规选用，本发明对此不做特别限制。30、本发明方法步骤（3）中，所述脂肪酶的钝化采用列管式或板式间接式加热方式进行，加热温度为75-95℃，时间为30s-5min。31、本发明可使用本领域常规脂肪酶钝化方式进行稀奶油的处理，本发明对此不做特别限制。32、本发明方法步骤（4）中，所述高温杀菌采用蒸汽直接式杀菌，温度为135-150℃，时间为1-8s；优选温度为138-145℃，时间为3-6s。33、本发明方法步骤（5）中，所述酶解的时间为18-24小时。34、本发明的酶解在常温（20℃~25℃）下进行，可水解稀奶油中剩余的乳糖。通过超滤渗滤工艺和乳糖酶配合使用，可以完全除去产品中的乳糖。35、作为一个具体优选实施方式，本发明方法包括对牛奶进行净乳、超滤、渗滤、离心分离、热处理、均质、超高温杀菌、均质、添加乳糖酶、无菌灌装的步骤。36、本发明还提供上述方法在降低稀奶油中糠氨酸和/或对甲基苯酚含量或降低稀奶油粒径或提升稀奶油稳定性中的应用。37、本发明的有益效果至少在于：38、本发明方法既可以完全除去乳糖，又可以尽量避免糠氨酸和对甲基苯酚的产生，避免产品褐变和异味；且产品粒径更小，均一性更佳，体系在常温6个月内稳定。此外，本发明方法大幅降低了乳糖酶的添加，节约了生产成本，整体工艺简洁，适于工业化大规模生产。