一种新式茶饮茉莉花基底茶及其加工方法与流程

本发明涉及茶叶加工，具体是一种新式茶饮茉莉花基底茶及其加工方法。背景技术：1、新式茶饮业是2010年左右异军突起的新兴服务行业，特别是自2012年开始，行业发展速度更为迅猛，成为餐饮行业中乘风破浪的新消费趋势。据调查显示，2022年新式茶饮行业市场规模超过2900亿元，年消耗茶叶超20万吨，新式茶饮已成为茶叶消费市场的重要组成部分。2、基底茶是制备新式茶饮茶汤的茶叶，是新式茶饮滋味与风味形成的基础，是影响新式茶饮产品品质最关键的因素。茉莉花茶因为其清新的花香和鲜爽的茶味，深受消费者的喜爱，成为新式茶饮中最常用的基底茶，主要应用于水果茶，其次是奶茶、纯茶等饮品，在知名茶饮品牌中，茉莉花茶是使用率最高的基底茶，茉莉花茶在新式茶饮基底茶的发展历程中一直处于领军地位，是各大品牌进行新品研发的优选对象。3、目前市场上茶饮基底茶质量参差不齐，大部分茶饮店直接使用传统工艺加工而成条形、卷曲形、针形等茶叶作为基底茶，这些茶叶需要水温高(80℃以上)，冲泡时间长，出汤速度慢，可多次浸泡，适合用传统的清饮方式饮用。茉莉花基底茶采用75℃左右的水一次长时间冲泡(7min～10min)制取茶汤，配以鲜奶或奶制品、水果或果汁、糖、香料、谷物、草本植物、豆类、酒、二氧化碳等辅料，按照特定制作方法调配混合而成的现制的即饮茶饮料。与传统茶叶的清饮方式相比，茶叶的饮用方式发生了变革性改变，新式茶饮基底茶更加侧重茶叶香气、滋味、汤色等内质，要求茶叶香气要浓郁，滋味浓厚不苦涩，对茶叶外形要求不高，传统的加工工艺及产品形式已经无法满足新式茶饮市场的需求，但目前并没有专门针对茉莉花基底茶的制作方法及产品。4、为了应对客流高峰，缩短消费者排队时长，必须加快茶饮出品速度，因此大部分茶饮店会提前制备好大量茶汤，放入储液罐中，根据客户需求随时取用，但茶汤接触空气后，随着时间的增长其汤色、滋味、香气等风味会发生变化，导致茶饮品品质也随着下降；当茶汤制备超过一定时间时，就会发生变质，存在质量安全隐患。茶饮店为了确保茶饮品的质量安全，当茶汤制备超过4小时，必须弃用，这就造成了茶叶资源的浪费。5、因此，如何通过加工技术提高茶叶的浸出速度，缩短茶汤的制备时间，提高茶汤的滋味、香气等风味，开发新式茶饮专用茶，对推动新式茶饮行业及传统茶产业健康发展十分必要技术实现思路1、为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种提高新式茶饮茉莉花基底茶的出汤速度及香气浓度的加工方法，具体如下：2、一种新式茶饮茉莉花基底茶的加工方法，包括如下步骤：3、(1)杀青：茶鲜叶摊凉后进行杀青；4、(2)揉捻：把杀青叶放入揉捻机中进行揉捻；5、(3)短时烘干：将揉捻后的茶叶进行摊放，115℃～120℃烘干，使茶叶含水量达24％～27％；6、(4)一次真空冷冻干燥：将含水量24％～27％的茶叶放入冷冻室预冷冻10h-15h，取出放入真空冷冻干燥机中，在-40℃～-50℃、压力8pa～10pa的条件下真空冷冻干燥至茶叶含水量5％～6％；7、(5)窨花：将处理过的茶叶与茉莉鲜花混合均匀后进行窨制，窨制完成后花茶筛分开；8、(6)茶叶加湿：筛分后的茶叶边喷洒水分边拌匀，使茶叶含水量为50％～55％，把茶叶放入-20℃的条件下进行预冷冻。9、(7)二次真空冷冻干燥：将预冷冻后的茶叶在-40℃～-50℃、压力8pa～10pa的条件下真空冷冻干燥至茶叶含水量≦8.0％。10、进一步的，所述步骤(1)中选用的茶鲜叶，为一芽二、三叶，且茶鲜叶的水浸出物含量≧44％、茶多酚含量≧19％的茶鲜叶。11、进一步的，所述步骤(1)，具体是将茶鲜叶摊凉2h～4h后在260℃～280℃条件下杀青3min～5min。12、进一步的，所述步骤(2)，揉捻时间为1h-1.5h。13、进一步的，所述步骤(3)，具体是将揉捻后的茶叶进行摊放，摊放厚度0.3cm～0.5cm，115℃～120℃快速烘焙3min～5min，使茶叶含水量达24％～27％。14、进一步的，所述步骤(5)，具体是将处理过的茶叶与茉莉鲜花按照1：0.5～0.8重量比混合均匀，堆成20cm～30cm的茶堆，静置，当茶堆内的温度达到40℃～42℃时翻堆，窨制时间10h～12h后，花茶筛分开。15、进一步的，所述步骤(6)中的预冷冻，具体是把茶叶放入-20℃的条件下预冷冻10h-15h。16、进一步的，还包括步骤(8)，将冻干的茶叶切割成短条茶。所述步骤(8)，具体是将冻干的茶叶切割成0.3cm～0.5cm长度的短条茶。17、通过所述的新式茶饮茉莉花基底茶的加工方法加工得到的茉莉花基底茶。18、与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：19、(1)本发明先采用短时烘干，使茶叶含水量烘干至24％～27％，再利用真空冷冻干燥。该步骤先通过控制茶叶中合适的含水量，再利用真空冷冻干燥技术使茶叶内的水分直接升华成气体来改变茶叶内部的组织结构、增大茶叶表面的孔径，一方面可以增加茶叶的吸附香气的能力，还可以提高茶叶内含物质的浸出速度，一定程度上缩短茶叶的制汤时间。20、(2)本发明将窨制且筛分后的茶叶喷洒水分使茶叶含水量为50％～55％，通过二次真空冷冻干燥技术，一方面进一步改变茶叶内部结构，增大茶叶表面的孔径，提高茶叶内含物质的浸出速度，另一方面，低温条件下干燥来减少茶叶吸附的茉莉花香气的散失，提高茶叶的花香浓度和鲜灵度。21、(3)本发明最后把茶叶切割成0.3cm～0.5cm长度的短条茶，通过该步骤，可大大提高茶叶内含物的浸出速度，很大程度上缩短茶叶制汤的时间。22、(4)本发明通过控制茶叶中合适的含水量，通过二次真空冷冻干燥技术+茶叶切段工艺，一方面可以提高茶叶中内含物质的浸出速度，大大缩短茶叶的制汤时间；另一方面可以提高茶叶吸附茉莉花香气的效果度，减少茉莉花香气成分的散失，提高茶叶香气的浓度和鲜灵度，最终得到了一种能够提高新式茉莉花茶饮基底茶的出汤速度及香气浓度的加工方法。技术特征：1.一种新式茶饮茉莉花基底茶的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：2.根据权利要求1所述的新式茶饮茉莉花基底茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中选用的茶鲜叶，为一芽二、三叶，且茶鲜叶的水浸出物含量≧44％、茶多酚含量≧19％的茶鲜叶。3.根据权利要求1所述的新式茶饮茉莉花基底茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)，具体是将茶鲜叶摊凉2h～4h后在260℃～280℃条件下杀青3min～5min。4.根据权利要求1所述的新式茶饮茉莉花基底茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)，揉捻时间为1h-1.5h。5.根据权利要求1所述的新式茶饮茉莉花基底茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)，具体是将揉捻后的茶叶进行摊放，摊放厚度0.5cm～1cm，115℃～120℃快速烘焙3min～5min，使茶叶含水量达24％～27％。6.根据权利要求1所述的新式茶饮茉莉花基底茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)，具体是将处理过的茶叶与茉莉鲜花按照1：0.5～0.8重量比混合均匀，堆成20cm～30cm的茶堆，静置，当茶堆内的温度达到40～42℃时翻堆，窨制时间10h～12h后，花茶筛分开。7.根据权利要求1所述的新式茶饮茉莉花基底茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(6)中的预冷冻，具体是把茶叶-20℃的条件下预冷冻10h-15h。8.根据权利要求1所述的新式茶饮茉莉花基底茶的加工方法，其特征在于，还包括步骤(8)将冻干的茶叶切割成短条茶。9.根据权利要求8所述的新式茶饮茉莉花基底茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(8)，具体是将冻干的茶叶切割成0.3cm～0.5cm长度的短条茶。10.通过权利要求1-9任一项所述的新式茶饮茉莉花基底茶的加工方法加工得到的新式茶饮茉莉花基底茶。技术总结本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是一种新式茶饮茉莉花基底茶及其加工方法。本发明通过控制茶叶中合适的含水量，通过二次真空冷冻干燥技术+茶叶切段工艺，一方面可以提高茶叶中内含物质的浸出速度，大大缩短茶叶的制汤时间；另一方面可以提高茶叶吸附茉莉花香气的效果度，减少茉莉花香气成分的散失，提高茶叶香气的浓度和鲜灵度，最终得到了一种能够提高新式茉莉花茶饮基底茶的出汤速度及香气浓度的加工方法。技术研发人员：张芬,陈家献,温立香,袁冬寅,赵媛,黄寿辉,张栩浩,彭靖茹,欧淑琼,曹如心受保护的技术使用者：广西壮族自治区亚热带作物研究所（广西亚热带农产品加工研究所）技术研发日：技术公布日：2024/8/1