利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的制备方

本发明属于食品加工，尤其是一种利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的制备方法。背景技术：1、酱油是我国传统液体调味品之一，呈红褐色，有独特酱香，以咸味为主，鲜味为辅，含有多种氨基酸、有机酸、糖类及香料等成分。目前我国酱油行业市场规模及产销量均位居我国调味品行业首位，具有小品类、大市场的特点，行业发展潜力巨大。近年来，随着生活质量和物质水平的不断改善，消费观念也不断变化，人们对酱油的营养和风味有了更高的要求。从酱油种类上看，消费者不再满足于其独特香气，希望推出具有个性和特殊香味的酱油产品。由此，市面上各种特色酱油产品层出不穷，如草菇酱油、虫草康养酱油、核桃酱油、海鲜酱油等。2、桑葚是桑科桑属多年生草本植物桑树的果实，形状为椭圆形，长度为1-3cm，表面不平滑，成熟的桑葚呈紫黑色或紫红色，味道甜而微酸，营养丰富。桑葚中含有多种生理活性成分，如花青素、白藜芦醇、芦丁、多糖等，具有降血糖、抗氧化、延缓衰老、免疫保护、运动功能恢复、抑菌抗炎等功能。桑葚属于浆果，含水量大、果皮薄、缺乏坚硬外皮保护，而导致耐贮藏性差，在收获和运输过程中，桑葚极易受损或造成微生物侵染，而失去商品价值。因此现有许多研究将桑葚应用在食品加工方面，如桑葚酒、桑葚酵素、果粉、复合饮料等，此类产品的加工绝大多数以桑葚汁为原料，对其他副产物尤其是桑葚果渣的关注度不够，研究表明，桑葚果渣中也含有丰富的营养成分，但目前对于果渣的利用率较低，造成资源浪费。3、通过检索，发现如下两篇关于制备酱香调味料方面的相关专利公开文献，具体如下：4、1.一种柠檬风味酱香调味料(cn102334666b)，包括如下各组分含量为：生酱油：50-70％、浓缩柠檬汁：20-40％、酿造食醋：3-7％、谷氨酸钠：1-4％、5’-肌苷酸二钠：0.5-1％。制备方法：生酱油80-85℃杀菌10min，加入浓缩柠檬汁，杀菌10min，再加入酿造食醋、谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠杀菌10min，杀菌过程始终在搅拌状态下进行。即为柠檬风味酱香调味料。5、2.一种酱香风味方便泡菜调料包的制备方法和使用方法(cn114223872a)，包括如下各组分含量：第一调味料：酱油100g，乳酸2g、乙酸1g、琥珀酸0.2g份、柠檬酸0.02g、苹果酸0.03g，门冬氨酸0.4g，谷氨酸0.4g；混合包装后真空封口，在90℃水浴锅中巴氏灭菌20分钟后迅速冷却。第二调味料：mvr食盐18g；第三调味料：小米辣30g，生姜50g，蒜20g。所述小米辣制备：清洗干净后沥干，切成0.1-0.3cm厚度的辣椒段；生姜制备：清洗干净后沥干，切成0.1-0.3cm厚度的姜片；蒜制备：剥皮，清洗干净后沥干，切成0.1-0.3cm厚度蒜片，分别独立包装，采用真空冷冻干燥法保存；第四调味料：肠膜明串珠菌菌剂1份，植物乳杆菌菌剂2份。制备方法：准备1.5l干净容器；准备500g新鲜萝卜，清洗，切成均匀条状，沥干水分,作为待用蔬菜；将所述将第一调味料、第二调味料、第三调味料、第四调味料全部加入容器中，混合均匀作为待用调味料；将待用蔬菜加入容器中；向容器中加入250ml矿泉水，使其完全淹没蔬菜，将蔬菜与调料混合均匀；用保鲜膜将容器密封，放置4h后即可食用。6、通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。技术实现思路1、本发明目的在于克服现有技术中的不足之处，提供利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的基础研究制备方法。2、本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：3、利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的制备方法，其特征在于：步骤如下：4、步骤一：选择新鲜圆润的黄豆作为原料，干黄豆用清水浸泡，滤除杂质，破碎，选取新鲜桑葚进行手工榨取，桑葚渣进行冷冻保存。5、步骤二：把破碎后的黄豆放入高温蒸汽灭菌锅内蒸煮。6、步骤三：接种：接种前可先将面粉与菌粉均匀混合，再与蒸煮冷却后的黄豆混合，以利于接种均匀。7、步骤四：通风制曲：将接种后的曲料放入霉菌培养箱内，生长温度保持在30℃，通风制曲，曲料长满黄绿色孢子，湿度为28-32％，即为曲料成熟。制曲过程中注意翻拌散热。8、步骤五：成曲拌盐水：成曲粉碎后与45-50℃的热盐水拌合，入罐发酵。9、步骤六：保温发酵：前10d低温发酵，后20d高温发酵。10、步骤七：抽油。11、1、根据权利要求1所述利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤一中干黄豆浸泡的料水比为1:1.4，浸泡时间12h。12、2、根据权利要求1所述利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤二中蒸煮温度为121℃，蒸煮时间为15min。13、3、根据权利要求1所述利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤三中，面粉的添加量为黄豆干重的50％，曲粉接种量为黄豆干重的0.6％。14、4、根据权利要求1所述利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤四中通风制曲时间为40h。15、5、根据权利要求1所述利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤五中，食盐溶液浓度为18°bé，加入盐水量为总原料的2.1倍。16、6、根据权利要求1所述利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤六中前10天置于4℃的冰箱进行发酵，后20d置于45℃的电热培养箱中继续发酵。17、7、根据权利要求1所述利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤七中只取上清液。18、8、根据权利要求1所述利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的制备方法，其特征在于：所述复合果香型酱香调味料产品的氨基酸态氮含量为19、0.7-0.95g/100ml、总酸含量为0.65-0.75g/100ml、花色苷含量2.5-17.7mg/l、ph值为4.9-5.1、色率为300-1300、红色指数为1.5-3。20、本发明取得的优点和积极效果为：21、1、本发明的复合果香型酱香调味料以纯天然物质为原料，安全健康。22、2、以黄豆、面粉和桑葚渣为原料，制备出高附加值的产品，不仅丰富同类型产品，同时提高桑葚果酒、果醋等深加工产品产生的桑葚渣副产物的附加值。23、3、经过高盐稀态发酵的复合果香型酱香调味料，具有独特的果香风味，富含多种氨基酸、糖类、有机酸、维生素及矿物质钙、磷、铁、硒等成分，具有补血清血，促进造血细胞生长、减少自由基对人体的损害、降血糖血脂、补肝护肾、增强免疫力的功能。24、4、该制备工艺科学合理，操作简便易行，效率高，适用于工业化生产。技术特征：1.利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的制备方法，其特征在于：步骤如下：2.根据权利要求1所述利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤一中干黄豆浸泡的料水比为1:1.4，浸泡时间12h。3.根据权利要求1所述利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤二中蒸煮温度为121℃，蒸煮时间为15min。4.根据权利要求1所述利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤三中，面粉添加量为黄豆干重的50％，曲粉接种量为黄豆干重的0.6％。5.根据权利要求1所述利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤四中通风制曲时间为40h。6.根据权利要求1所述利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤五中，食盐溶液浓度为18°bé，加入盐水量为总原料的2.1倍。7.根据权利要求1所述利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤六中前10天置于4℃的冰箱进行发酵，后20d置于45℃的电热培养箱中继续发酵。8.根据权利要求1所述利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤七中只取上清液。9.根据权利要求1所述利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的制备方法，其特征在于：所述复合果香型酱香调味料产品的氨基酸态氮含量为0.7-0.95g/100ml、总酸含量为0.65-0.75g/100ml、花色苷含量2.5-17.7mg/l、ph值为4.9-5.1、色率为300-1300、红色指数为1.5-3。技术总结本发明公开了利用桑葚渣制作复合果香型酱香调味料的制备方法，步骤如下：步骤一：选择黄豆、面粉和桑葚渣为原料；步骤二：原料预处理；步骤三：黄豆和面粉混合通风制曲；步骤四：保温发酵；步骤五：抽油；即得利用桑葚渣制作成的复合果香型酱香调味料。本发明方法制作的酱香调味料不仅具有桑葚渣和酱油的独特风味、营养特性和康养功能，还能够利用天然桑葚色素较强的附着力加深酱油色度，同时能够增加微生物在酱油发酵过程中的营养物质成分，更加有利于发酵过程，很好的解决了桑葚渣的浪费问题，达到了固废资源化。该发明生产的酱香调味料具有更好的感官指标和特殊香气风味以及营养保健功能。技术研发人员：范志华,李汶潞,吕荣玉,陈慧敏,王佳瑶,赵宇,方榕麒,李淑婷受保护的技术使用者：天津农学院技术研发日：技术公布日：2024/8/1