一种基于类蛋白反应的高稳定性蛋白肽乳液及其

本发明涉及食品工程领域，具体地说，涉及一种基于类蛋白反应的高稳定性蛋白肽乳液及其制备方法。背景技术：1、蛋白肽作为乳化剂稳定乳液时，因其疏水性残基的增加可在乳液的油水界面快速吸附，展现出更为优异的乳化性能，进而形成较小的乳液液滴。然而，低分子量的蛋白肽可能会因其在油水界面的有限吸附能力而导致乳化效果及乳液稳定性的降低。研究表明，通过促进蛋白肽的聚合作用以增加其分子量，能够有效提升蛋白肽的乳化能力及乳液的稳定性。例如，向蛋白肽溶液中添加原花青素能够触发肽分子的聚集，显著增加分子量，从而增强乳液的稳定性。此外，采用高压均质处理和添加caso4也被证实能够促进蛋白肽的聚集，形成更高分子量的聚集体，进一步提高乳液的稳定性。这些技术手段均证实，通过提高蛋白肽的分子量，可以显著增强其乳化性能和乳液的稳定性。2、现有的促进蛋白肽聚集的方法通常依赖于添加外源性物质(例如原花青素和caso4)或执行复杂操作(如高压均质处理)，这不仅可能引发消费者对食品安全的担忧，还可能增加生产成本。因此，开发一种既简便又无需添加外源物质、能够诱导蛋白肽聚集并提升其乳液稳定性的方法显得尤为迫切。技术实现思路1、本发明的目的是提供一种基于类蛋白反应的高稳定性蛋白肽乳液及其制备方法。2、本发明构思如下：基于类蛋白反应，通过在30-50％(w/v)浓度的蛋白肽溶液中加入适量的蛋白酶，促使蛋白肽形成低溶解度的高分子量聚集体，利用类蛋白反应来诱导蛋白肽形成高分子量聚集体，从而提高乳液的稳定性，既环保又高效，具有极大的应用潜力。3、类蛋白反应的技术原理：蛋白肽可在蛋白酶的存在下通过疏水相互作用，氢键，肽缩合和转肽作用促进小分子肽或氨基酸重新结合形成更高分子量的大分子肽。该技术通常涉及蛋白质水解、酶促逆反应以及聚合体形成三个主要步骤。4、为了实现本发明目的，第一方面，本发明提供一种基于类蛋白反应的高稳定性蛋白肽乳液的制备方法，在30-50％(w/v)浓度的蛋白肽溶液中加入适量的蛋白酶，于50℃进行类蛋白反应10h；反应结束后，失活蛋白酶并离心，收集沉淀并冻干，得到类蛋白反应产物；然后向类蛋白反应产物中加入0.5m ph3.0的食品级柠檬酸溶液，配制溶液，作为水相，将水相与油相按85:15的质量比混合，均质，得到蛋白肽乳液；5、其中，所述油相为中链甘油三酯。6、进一步地，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶。7、进一步地，所述蛋白肽为鲢鱼蛋白肽。8、在本发明的一个具体实施方式中，鲢鱼蛋白肽的制备方法包括以下步骤：9、(1)新鲜鲢鱼取肉制成肉糜；10、(2)内源酶的失活，肉糜和蒸馏水按照料液比1g:2ml混合均匀后，在121℃下加热15min后取出，静置降至室温，得到肉糜悬浊液；11、(3)选取木瓜蛋白酶来制备鲢鱼蛋白肽，以4000u/g蛋白质的比例向冷却后的肉糜悬浊液中加入木瓜蛋白酶，用1m盐酸或氢氧化钠将混合体系的ph调至6.0，然后在50℃下持续搅拌反应2小时，反应持续时间内利用1m hcl或naoh维持ph不变；12、(4)酶解结束后升温至95℃，继续反应25min以失活木瓜蛋白酶，然后取出静置降至室温；13、(5)将步骤(4)所得酶解液在10,000g，4℃下离心30min，取上清液冻干，得到鲢鱼蛋白肽粉末。14、进一步地，将鲢鱼蛋白肽粉末溶于蒸馏水制备浓度为35％(w/v)的蛋白肽溶液，并加热至50℃；然后以鲢鱼蛋白肽：木瓜蛋白酶＝100:1的质量比加入木瓜蛋白酶，在50℃下反应10h；反应结束后，升温至95℃继续孵育25min以失活木瓜蛋白酶；酶失活后将混合液静置至室温，静置30min后混合液分为上层和下层(其中，上层占所述混合液的质量百分比为82％，下层占所述混合液的质量百分比为18％)，将混合液4℃下5000g离心5min，收集沉淀并冻干，得到类蛋白反应产物。15、前述的方法，优选采用高速均质机在15,000rpm下均质3分钟。16、第二方面，本发明提供按照所述方法制备的高稳定性蛋白肽乳液。17、进一步地，乳液中蛋白肽的质量百分浓度为1％w/w。18、借由上述技术方案，本发明至少具有下列优点及有益效果：19、(一)绿色可持续：类蛋白反应是一种酶催化的过程，相较于化学合成方法，它具有更低的能耗和更少的环境污染，符合绿色化学和可持续发展的原则，而且还有助于增强蛋白肽的功能特性。20、(二)增强市场竞争力：通过类蛋白反应制备的蛋白肽乳液不仅稳定性增强，还可以降低苦味，使得产品更具吸引力，有助于提升市场竞争力，吸引更多消费者。技术特征：1.一种基于类蛋白反应的高稳定性蛋白肽乳液的制备方法，其特征在于，在30-50％(w/v)浓度的蛋白肽溶液中加入适量的蛋白酶，于50℃进行类蛋白反应10h；反应结束后，失活蛋白酶并离心，收集沉淀并冻干，得到类蛋白反应产物；然后向类蛋白反应产物中加入0.5m ph 3.0的食品级柠檬酸溶液，配制溶液，作为水相，将水相与油相按85:15的质量比混合，均质，得到蛋白肽乳液；2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白肽为鲢鱼蛋白肽。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，鲢鱼蛋白肽的制备方法包括以下步骤：5.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，将鲢鱼蛋白肽粉末溶于蒸馏水制备浓度为35％(w/v)的蛋白肽溶液，并加热至50℃；然后以鲢鱼蛋白肽：木瓜蛋白酶＝100:1的质量比加入木瓜蛋白酶，在50℃下反应10h；反应结束后，升温至95℃继续孵育25min以失活木瓜蛋白酶；酶失活后将混合液静置至室温，静置30min后混合液分为上层和下层；其中，上层占所述混合液的质量百分比为82％，下层占所述混合液的质量百分比为18％；将混合液4℃下5000g离心5min，收集沉淀并冻干，得到类蛋白反应产物。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，采用高速均质机在15,000rpm下均质3min。7.按照权利要求1-6任一项所述方法制备的高稳定性蛋白肽乳液。8.根据权利要求7所述的蛋白肽乳液，其特征在于，乳液中蛋白肽的质量百分浓度为1％(w/w)。技术总结本发明提供一种基于类蛋白反应的高稳定性蛋白肽乳液及其制备方法。本发明基于类蛋白反应，通过在30‑50％(w/v)浓度的蛋白肽溶液中加入适量的蛋白酶，促使蛋白肽形成低溶解度的高分子量聚集体，利用类蛋白反应来诱导蛋白肽形成高分子量聚集体，从而提高乳液的稳定性，既环保又高效，具有极大的应用潜力。技术研发人员：谭雨青,周勇杰,罗永康,王深平,洪惠受保护的技术使用者：中国农业大学技术研发日：技术公布日：2024/8/1