一种发酵肉干的制作方法

本发明涉及食品加工，特别是涉及一种发酵肉干的制作方法。背景技术：1、肉脯作为休闲食品深受广大消费者的欢迎，而发酵肉干的生产加工一直沿用传统工艺，采用盐腌制、自然发酵方法得到。但传统发酵肉干(鱼干、牛肉干)腌制耗时较长，用盐量大，约为鱼肉(牛肉)质量的10％～15％，最终产品含盐8％以上，口感偏咸，也不利于健康。另传统发酵肉干(鱼干、牛肉干)在腌制过程中肉表面由于失水过快容易形成硬皮而减慢肉的水分散失，减慢干燥速度，长期暴晒导致肉氧化，加之霉菌污染，易产生明显的哈喇味。技术实现思路1、本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种发酵肉干的制作方法，降低了食盐用量，并可有效防止肉类在腌制和风干期间腐败，肉干具有良好的发酵风味且更加健康。2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：3、一种发酵肉干的制作方法，包括以下步骤：将5-50质量份食盐、0.1-0.5质量份乳酸链球菌素、1-10质量份黄酒酵母、1-5质量份味精、0.1-1质量份苹果酸、10-100质量份蔗糖、8-15质量份调味料混合制成发酵料，涂抹于1000质量份牛肉或鱼肉后进行发酵；发酵完成后风干、切块，再加入0-5质量份调味料进行调味，形成不同风味，之后包装、杀菌即可。4、所述牛肉或鱼肉为新鲜宰杀或冷冻的。5、发酵温度为10-25℃，发酵时间为24-48h。6、风干方法为：于相对湿度30％、温度10～25℃的环境中风干至含水率低于20％。7、包装好的肉干在121℃杀菌15分钟。8、将10质量份食盐、0.3质量份乳酸链球菌素、3质量份黄酒酵母、3质量份味精、0.5质量份苹果酸、30质量份蔗糖、12质量份调味料混合制成发酵料，对1000质量份牛肉或鱼肉后进行发酵；发酵完成后风干、切块，再加入1质量份调味料进行调味，形成不同风味，之后包装、杀菌即可。9、所述调味料为香辛料、泡椒中的一种。10、本发明的有益效果是：采用接种黄酒酵母进行发酵，有效防止肉类在腌制和风干期间腐败，使肉干形成良好的发酵风味；同时降低了食盐的用量，产品更加健康。技术特征：1.一种发酵肉干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：将5-50质量份食盐、0.1-0.5质量份乳酸链球菌素、1-10质量份黄酒酵母、1-5质量份味精、0.1-1质量份苹果酸、10-100质量份蔗糖、8-15质量份调味料混合制成发酵料，涂抹于1000质量份牛肉或鱼肉后进行发酵；发酵完成后风干、切块，再加入0-5质量份调味料进行调味，形成不同风味，之后包装、杀菌即可。2.如权利要求1所述一种发酵肉干的制作方法，其特征在于，所述牛肉或鱼肉为新鲜宰杀或冷冻的。3.如权利要求1所述一种发酵肉干的制作方法，其特征在于，发酵温度为10-25℃，发酵时间为24-48h。4.如权利要求1所述一种发酵肉干的制作方法，其特征在于，风干方法为：于相对湿度30％、温度10～25℃的环境中风干至含水率低于20％。5.如权利要求1所述一种发酵肉干的制作方法，其特征在于，包装好的肉干在121℃杀菌15分钟。6.如权利要求1所述一种发酵肉干的制作方法，其特征在于，将10质量份食盐、0.3质量份乳酸链球菌素、3质量份黄酒酵母、3质量份味精、0.5质量份苹果酸、30质量份蔗糖、12质量份调味料混合制成发酵料，对1000质量份牛肉或鱼肉后进行发酵；发酵完成后风干、切块，再加入1质量份调味料进行调味，形成不同风味，之后包装、杀菌即可。7.如权利要求1所述一种发酵肉干的制作方法，其特征在于，所述调味料为香辛料、泡椒中的一种。技术总结本发明公开了一种发酵肉干的制作方法，包括以下步骤：将5‑50质量份食盐、0.1‑0.5质量份乳酸链球菌素、1‑10质量份黄酒酵母、1‑5质量份味精、0.1‑1质量份苹果酸、10‑100质量份蔗糖混合制成发酵料，涂抹于1000质量份牛肉或鱼肉后进行发酵；发酵完成后风干、切块，加入0‑15质量份调味料进行调味，形成不同风味，之后包装、杀菌即可。本发明降低了食盐用量，并可有效防止肉类在腌制和风干期间腐败，肉干具有良好的发酵风味且更加健康。技术研发人员：罗文受保护的技术使用者：绍兴文理学院技术研发日：技术公布日：2024/8/1