油炸物用面包粉组合物的制作方法

本发明涉及一种使用氧化淀粉或酸处理淀粉而得到的油炸物用面包粉组合物。背景技术：1、面包粉是将面包粉碎、并根据需要进行干燥而制造的烹饪用加工食品，被用于油炸食品的面衣材料等。例如，作为含面包粉的食品的一种的粘着有面包粉的油炸食品通常通过在各种食材上撒满小麦粉(所谓的“扑粉”)，浸渍在液蛋或面糊液中后，粘着面包粉，进行油烹而制造。2、专利文献1中记载了一种面包粉组合物，其特征在于，含有：100质量份的干燥面包粉、4～50质量份的α化淀粉和/或粉状蛋白、以及0.2～6质量份的增稠多糖类。该文献中记载了，通过该构成，面包粉组合物即使直接撒在原料上也能容易且可靠地粘着，在用少量的油烧烤的情况下也能防止原料的弯曲和焦痕。3、专利文献2中记载了一种面包粉，其吸油率为6.8％以下，面包粉油烹后的体积密度为0.37g/cm3以下，且压缩弹性模量为30～60n，其中，面包粉的形状为大致纺锤形状。在该文献中记载了，至少将小麦粉和磷酸交联淀粉用作面包面团原料，相对于原料中的小麦粉与磷酸淀粉的总量，磷酸交联淀粉的掺合量为10～30质量％。在该文献中记载了，通过该构成，能得到一种油炸时吸油量少、且具有咯吱咯吱的酥脆口感的油炸食品。4、现有技术文献5、专利文献6、专利文献1：日本特开2012-039913号公报7、专利文献2：日本特开2017-038529号公报技术实现思路1、面包粉优选在油烹后具有松脆的口感和不干巴巴的入口即化性。2、但是，以往的面包粉存在在油烹后经过一定的时间会产生口感的下降、松脆度下降、产生干巴巴的口感的问题。特别是在冷藏或冷冻下保管的情况、或用微波炉再加热的情况下容易产生口感的下降。3、相对于此，专利文献1是使用小麦粉、酵母、砂糖、食盐、油脂等一般的面包粉原料按照常规方法制造的，面包粉自身没有特征。专利文献2着眼于通过使用磷酸交联淀粉获得的断油容易性和咯吱咯吱的口感，但没有考虑到油烹后的经时后、特别是冷冻或冷藏后进行微波炉加热后的松脆感和干巴感的抑制。4、因此，本发明的课题在于，解决以往技术所具有的问题。5、本发明人经过深入研究后发现，利用使用了含有特定量的氧化淀粉或酸处理淀粉的面包面团原料的面包粉，能够得到油烹后在常温下保存后、冷藏保管或冷冻保管及微波炉加热后的松脆感的维持效果和干巴感的抑制效果良好的面衣。6、本发明基于上述发现而完成，提供一种油炸物用面包粉组合物，其含有将谷粉类用作面包面团原料的面包粉，所述谷粉类含有2.5质量％以上且30质量％以下的氧化淀粉和/或酸处理淀粉。技术特征：1.一种油炸物用面包粉组合物，其含有将谷粉类用作面包面团原料的面包粉，所述谷粉类含有2.5质量％以上且30质量％以下的氧化淀粉和/或酸处理淀粉。2.根据权利要求1所述的油炸物用面包粉组合物，其中，所述面包面团原料进一步含有以下的(a)和/或(b)，3.根据权利要求1或2所述的油炸物用面包粉组合物，其中，所述面包面团原料含有小麦蛋白质、豆类蛋白质、乳蛋白及蛋粉中的一种以上的蛋白质原料，在谷粉类与该蛋白质原料的总量100质量份中，以蛋白质换算计，所述蛋白质原料的含量为0.5质量份以上且5质量份以下。4.根据权利要求1～3中任一项所述的油炸物用面包粉组合物，其中，所述面包面团原料含有乳化剂，在谷粉类与乳化剂的总量100质量份中，所述乳化剂的含量为1质量份以上且2质量份以下。5.根据权利要求1～4中任一项所述的油炸物用面包粉组合物，其中，所述油炸物用面包粉组合物含有面包粉，该面包粉是将所述面包面团原料供于烘烤或挤出机成型而得到的面包的粉碎物。6.根据权利要求5所述的油炸物用面包粉组合物，其中，烘烤后的面包的比容以干物换算计为3.0ml/g以上且5.0ml/g以下。7.根据权利要求5所述的油炸物用面包粉组合物，其中，挤出机成型后的面包的用下述式所示的膨化度为1.2以上且1.8以下，8.一种油炸物用面包粉组合物的制造方法，其中，由含有谷粉类的面包面团而得到面包粉，所述谷粉类中，氧化淀粉或酸处理淀粉的含量为2.5质量％以上且30质量％以下。技术总结本发明涉及油炸物用面包粉组合物，其含有将谷粉类用作面包面团原料的面包粉，所述谷粉类含有2.5质量％以上且30质量％以下的氧化淀粉或酸处理淀粉。作为上述面包面团原料，优选进一步含有以下的(A)和/或(B)。(A)谷粉类中5质量％以上且25质量％以下的交联淀粉。(B)谷粉类中1质量％以上且10质量％以下的α化淀粉和/或α化谷粉。优选上述面包面团原料含有小麦蛋白质、豆类蛋白质、乳蛋白及蛋粉中的一种以上的蛋白质原料，在谷粉类与该蛋白质原料的总量100质量份中，以蛋白质换算计，所述蛋白质原料的含量为0.5质量份以上且5质量份以下。技术研发人员：高须亮佑,柴本宪幸,小岛和子,中村健治,藤边光范受保护的技术使用者：株式会社日清富滋技术研发日：技术公布日：2024/8/1