硬固体脂肪组合物及其制备方法和用途与流程

本发明整体涉及脂肪组合物，包括其制备方法和用途。背景技术：1、脂肪在烘焙产品中起着重要的多功能作用。脂肪赋予产品结构发展、丰富性和柔嫩性，这改善了产品的食用品质。对于一些产品如蛋糕和糖衣，脂肪有助于提供通气。对于丹麦糕点或泡夫糕点，脂肪可以帮助在产品中形成片状，或者对于其他产品，它可以润滑面筋。脂肪在奶油化过程中极其重要(例如，将脂肪与其他成分合并成面糊或面团)，因为它有助于截留空气，这导致蛋糕中的膨松效果或糖衣中的所需体积。液态油的作用方式不同，并且不能在所有烘焙产品中使用。由更固态的脂肪提供的结构对于提供期望质量的烘焙产品是必要的。2、已经开发出各种方法来制备不使用棕榈油的烘焙起酥油。一种方法是使用热带或外来脂肪，诸如可可脂、椰子油、牛油树脂；然而，这些替代物非常昂贵并且可能需要供应链开发。另一种方法是使用油凝胶，其包含胶凝剂(例如，诸如植物蜡、乳化剂、聚合物或淀粉的材料)以向液态油中添加结构。遗憾的是，一般而言，油凝胶缺乏功能性，并且很难大规模生产，并且通常使用的材料(胶凝剂)不是标签友好的。技术实现思路1、本技术提供一种包含脂肪共混物的组合物，其中该脂肪共混物包含棉籽硬脂精，其中该脂肪共混物具有在20℃下约40％至约99％的固体脂肪含量(sfc)、在30℃下约30％至约99％的sfc和在40℃下20％至约99％的sfc。在任何方面，该脂肪共混物可具有在10℃下约55％至约99.5％的sfc。2、在任何方面，该脂肪共混物可以是酯交换的脂肪共混物。在任何方面，该脂肪共混物可以是均质的。3、本技术还提供一种包含本文所公开的组合物的食物。4、在另一个方面，本技术提供一种制备本文所公开的组合物的方法，该方法包括将棉籽硬脂精和其他可食用组分组合以形成均质混合物。在一些方面，该方法还可包括酯交换该均质混合物。5、本技术提供了优于其他替代脂肪组合物和包含它们的食物的某些优点。例如，食品行业对油脂生产商有明确的需求，希望开发棕榈油的替代物，特别是出于可持续性的原因。通常，本技术的组合物或食物基本上不含棕榈油，这对于可持续性目的是有益的。6、脂肪的机械特性和物理结构负责其功能性并影响用其制作的食物的质量。本技术的组合物具有某些特性和结构(例如，类似于棕榈油基脂肪产品的特性和结构)，使得其可用作多种食物中的替代性脂肪。7、在一些方面，本技术的组合物提供一种组合物，优选地基本上不含棕榈油的组合物，其不依赖于添加合成添加剂(例如，乳化剂、蜡等)或非脂质材料(例如，淀粉、蛋白质、乙基纤维素等)来提供脂肪替代物的功能性和由其制作的食物的质量所需的特性和结构。在一些方面，本技术的组合物是一种替代性脂肪，其优选地不是棕榈、不是氢化的、不是外来的或热带的，而是纯脂质基的，并且由完善的和可持续的供应链提供。8、前述技术实现要素：仅是说明性的，并不旨在以任何方式进行限制。除了上述说明性方面、方面和特征之外，通过参考以下详细描述，另外的方面、方面和特征将变得显而易见。技术特征：1.一种组合物，所述组合物包含脂肪共混物，其中所述脂肪共混物包含棉籽硬脂精，其中所述组合物具有在20℃下约40％至约99％的固体脂肪含量(sfc)、在30℃下约30％至约99％的sfc和在40℃下20％至约99％的sfc。2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述脂肪共混物具有在20℃下45％至约95％的sfc、以及在30℃下35％至约90％的sfc、在40℃下20％至约90％的sfc。3.根据权利要求1或权利要求2所述的组合物，其中所述脂肪共混物具有在10℃下约55％至约99.5％的sfc。4.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中所述脂肪共混物具有在10℃下60％至约95％的固体脂肪含量(sfc)。5.根据权利要求1至4中任一项所述的组合物，其中所述棉籽硬脂精包括来自第一分馏的棉籽硬脂精、来自第二分馏的棉籽硬脂精、来自多于第二分馏的棉籽硬脂精、来自一个或多个冬化分馏的棉籽硬脂精或它们中的两种或更多种的组合。6.根据权利要求1至5中任一项所述的组合物，其中所述脂肪共混物是酯交换的脂肪共混物。7.根据权利要求6所述的组合物，其中所述酯交换的脂肪共混物是化学酯交换的。8.根据权利要求6或权利要求7所述的组合物，其中所述酯交换的脂肪共混物是酶促酯交换的。9.根据权利要求1至8中任一项所述的组合物，其中所述组合物基本上不含棕榈油。10.根据权利要求1至9中任一项所述的组合物，其中所述脂肪共混物具有等于或高于40℃的主熔融温度。11.根据权利要求1至10中任一项所述的组合物，其中基于所述脂肪共混物的总重量，所述脂肪共混物包含约25重量％至约75重量％的棉籽硬脂精。12.根据权利要求1至11中任一项所述的组合物，其中基于所述脂肪共混物的总重量，所述脂肪共混物包含约25重量％至约45重量％的棉籽硬脂精。13.根据权利要求1至11中任一项所述的组合物，其中基于所述脂肪共混物的总重量，所述脂肪共混物包含约40重量％至约60重量％的棉籽硬脂精。14.根据权利要求1至11中任一项所述的组合物，其中基于所述脂肪共混物的总重量，所述脂肪共混物包含约55重量％至约75重量％的棉籽硬脂精。15.根据权利要求1至14中任一项所述的组合物，其中所述组合物的约0.01重量％至100重量％是所述脂肪共混物。16.根据权利要求1至15中任一项所述的组合物，其中所述脂肪共混物还包含除棉籽硬脂精以外的植物基油。17.根据权利要求16所述的组合物，其中除所述棉籽硬脂精以外的所述植物基油包括椰子油、玉米油、低芥酸菜籽油、棉籽油、橄榄油、花生油、菜籽油、红花油、芝麻油、大豆油、葵花油、霍霍巴油、可可脂、牛油树脂、芒果脂、巴巴苏油、古朴阿苏果油、马卡巴油、巴库利果油、土库马油、烛果油、黄蜡树油、利科瑞油、巴西油桃木果油、雾冰草脂油、它们的馏分、它们的中或高油酸形式、它们的低亚麻酸形式、它们的低饱和形式、由它们形成的氢化油、由它们形成的酯交换油或它们中的两种或更多种的组合。18.根据权利要求16或权利要求17所述的组合物，其中基于所述脂肪共混物的总重量，除棉籽硬脂精以外的所述植物基油以0.01重量％至99重量％的量存在。19.根据权利要求1至18中任一项所述的组合物，其中所述组合物基本上不含乳化剂、非棉籽蜡、淀粉、蛋白质、纤维素、纤维素衍生物、除所述棉籽硬脂精以外的植物基油或它们中的两种或更多种的组合。20.根据权利要求1至19中任一项所述的组合物，所述组合物还包含乳化剂、蜡、碳水化合物、蛋白质、纤维素、纤维素衍生物、食用色素、馅料、调味剂、动物基油或它们中的两种或更多种的组合。21.根据权利要求1至20中任一项所述的组合物，其中所述脂肪共混物包含至少40重量％的饱和脂肪。22.根据权利要求1至21中任一项所述的组合物，其中所述脂肪共混物包含至少50重量％的饱和脂肪。23.根据权利要求1至22中任一项所述的组合物，其中所述脂肪共混物包含0重量％至约5重量％的c12:0脂肪酸、约20重量％至约60重量％的c16:0脂肪酸、0重量％至约60重量％的c18:0脂肪酸、0重量％至约20重量％的c18:1脂肪酸、约5重量％至约40重量％的c18:2脂肪酸、0重量％至约5重量％的c18:3脂肪酸或它们中的两种或更多种的组合。24.根据权利要求1至23中任一项所述的组合物，其中所述脂肪共混物是均质的。25.根据权利要求1至24中任一项所述的组合物，其中所述组合物是片状脂肪。26.一种食物，所述食物包含根据权利要求1至25中任一项所述的组合物。27.根据权利要求26所述的食物，其中所述食物包含烘焙食物、糖食、冰淇淋涂层、热稳定剂、乳化剂、巧克力或坚果涂抹料、人造黄油或涂抹料(油包水乳液)、肉汤或它们中的两种或更多种的组合。28.根据权利要求26或权利要求27所述的食物，其中所述食物包括薯片、法式薯条、炸鸡产品、天妇罗产品、饼干、曲奇饼、馅饼、蛋糕、薄脆饼、馅料、面团、糖皮、糕点、甜甜圈、糖衣、糖霜、披萨饼皮、美式饼干、口香糖、肉类替代品、乳制品类似物产品、冰淇淋、太妃糖、焦糖或它们中的两种或更多种的组合。29.一种制备根据权利要求1至25中任一项所述的组合物的方法，所述方法包括将棉籽硬脂精和其他可食用组分组合以形成均质混合物。30.根据权利要求29所述的方法，所述方法还包括酯交换所述均质混合物。31.根据权利要求1至25中任一项所述的组合物在部分或完全替代食物中的脂肪中和/或用以形成所述食物的用途。技术总结提供了一种包含脂肪共混物的组合物，其中该脂肪共混物包含棉籽硬脂精，其中该组合物具有在20℃下约40％至约99％的固体脂肪含量(SFC)、在30℃下约30％至约99％的SFC和在40℃下20％至约99％的SFC。该组合物可在食物中使用。包括制备该组合物和包含该组合物的食物的方法。技术研发人员：A·R·帕克,F·扎卡雷利达沃利受保护的技术使用者：嘉吉公司技术研发日：技术公布日：2024/8/1