一种美拉德风味大豆植物基奶酪棒及其制备方法

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种美拉德风味大豆植物基奶酪棒及其制备方法。背景技术：1、奶酪，又名干酪，是一种将乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂加入牛奶或羊奶中，使奶中的蛋白质(主要是酪蛋白)变性后聚集，排出乳清，之后经过一定时间的成熟而成的发酵乳制品。奶酪棒属于再制干酪的一种，以天然干酪为原料，通过原辅料混合、加热融化、冷却成型等工艺制成，含有大量的营养素，尤其是脂肪和蛋白质，以及一些微量营养素，如维生素a、维生素b2和b12、钙、磷、硒和锌，已逐渐成为儿童和青少年健康零食的首选。2、目前，市场上的动物基奶酪棒产品原味居多，风味较为单一，还存在高脂肪、高糖、高热量，添加一系列添加剂(增稠剂、胶凝剂、稳定剂和乳化剂)、人工色素与香精的缺点。随着现代人心理和生理压力不断增大，肥胖、过敏、三高、乳糖不耐受等健康问题越来越频繁，因此人们迫切需要寻找一种更健康的动物源奶酪及其相关制品的替代品。近年来，植物基奶酪及其衍生产品植物基奶酪棒作为一个全新的产品种类，因绿色、健康、美味、环保等特点，植物基奶酪代替传统奶酪及其相关制品将会大大满足消费者绿色健康的诉求。3、大豆是一种营养价值丰富的高质量蛋白来源，大豆中蛋白质含量达30％～40％，含有大量的多不饱和脂肪酸和必需氨基酸，并且富含膳食纤维、微量元素以及大豆异黄酮等活性物质。以大豆为主要原料，接种乳酸菌或混合其他菌株制成的发酵型大豆酸乳，具有零胆固醇、零反式脂肪酸、零乳糖且含有膳食纤维等优点，同时有益于肠道健康，缓解乳糖不耐受、牛乳过敏等症状。然而，大豆发酵酸乳存在特殊的“豆腥味”，质地稀薄，硬度较差，很难作为奶酪直接使用。发明人前期申请的专利cn202211438234.5，利用保加利亚乳杆菌-嗜热链球菌-植物乳杆菌-益生元菊粉协同发酵，有利于降低大豆酸乳的豆腥味，所述植物乳杆菌的保藏编号为cctcc ab 206133。4、美拉德(maillard)反应是羰基化合物(还原糖)和氨基化合物(蛋白质、多肽、氨基酸)之间发生的一种复杂的羰氨缩合反应，一系列反应会生成挥发性香味物质以及类黑精褐色含氮复合物，可以赋予食品独特的风味和色泽。通过调控美拉德反应中氨基酸的种类，甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、天冬氨酸可产生焦糖香气；精氨酸、缬氨酸可产生巧克力香气；赖氨酸可产生咖啡香气；谷氨酸可产生奶油糖果香气；组氨酸、脯氨酸可产生烤面包香味；亮氨酸、异亮氨酸可产生烤干酪香气；甲硫氨酸可产生烤土豆香气；苯丙氨酸可产生紫罗兰香气。此外，美拉德反应过程中产生的类黑精能够清除自由基，使产品具有良好的抗氧化性，还具有降低人体餐后血糖及抑制大豆胰蛋白酶和ace活性的作用。目前，美拉德反应已应用于褐色风味发酵乳的生产，在不投放任何色素香精的情况下，仅通过美拉德工艺和配料的改变就可呈现出诱人的色泽，并产生独特的焦香风味。5、现有技术中，中国专利cn 113367193 a公开了“炭烧酸奶棒及其制备方法”，该发明制备的产品结合了炭烧酸奶和奶酪棒的特点，具有冰激凌质地和炭烧酸奶的特征风味，解决了现有的固体酸奶无法在常温下能够同时保留固体形态和保证口感顺滑的问题。中国专利cn 115039816a公开了“含活性益生菌的奶酪棒及其制备方法”，该发明制备的产品添加活性益生菌，具备益生功能，可有效改善肠道益生菌群，促进消化吸收。中国专利cn115956602a公开了“一种辅助减肥的高蛋白奶酪棒及其制备方法”，该发明制备的产品首次使用冷加工胶磨工艺，能够最大的保证蛋白活性，白芸豆提取物抑制糖类吸收，具有延迟饱腹、控制热量摄入、抑制脂肪沉积的作用。然而上述三种发明的产品只涉及简单的调配工艺，产品中添加了炭烧酸奶、黄油、乳粉、干酪、奶油、芝士等动物性成分，同时添加了较多乳化剂、稳定剂和抗氧化剂，添加淀粉或变性淀粉会带来粗糙的颗粒感并且具有高血糖指数。6、此外，中国专利cn 114831262a公开了“一种大豆腰果基奶酪及其制备方法”，该发明将大豆腰果植物乳经过加热、调节ph和添加酶方法形成凝乳，再添加甜味剂、增稠剂和淀粉制备成大豆腰果基奶酪。但是制得的产品未针对性消除大豆的豆腥味，没有和动物奶酪相似的细腻口感、q弹的质构。中国专利cn 116982659 a公开了“一种低豆腥味豌豆蛋白植物奶酪及其制备方法”，该发明通过干热混料和毕赤酵母固态发酵相结合的二段式去腥工艺，制备的豌豆蛋白植物奶酪豆腥味水平低，且发酵风味增强，质地细腻，稳定性高。但是产品添加了人工色素与香精、乳化剂、增稠剂等，同时不含有益肠道健康的活性益生菌。中国专利cn 117652574a公开了“一种利用复合发酵剂生产的大豆坚果植物奶酪及其制备方法与应用”，该发明的优势在于使用复合菌种协同发酵赋予产品特有的风味、质构和营养益生功能。益生菌乳酸菌发酵产生典型的乳酸味，利用霉菌产生的酶对大分子蛋白、脂肪进行适度水解，提高产品营养价值、贮藏性和风味。但是该发明仅使用了单一的乳酸菌冻干粉，添加了化学性凝固剂氯化钙，且不具备多种风味和色泽调控的优势。技术实现思路1、现有技术中制备适合大众消费口味和营养健康需求的植物基奶酪棒仍然较少，针对现有技术的上述不足，本发明提供一种美拉德风味大豆植物基奶酪棒及其制备方法。2、一方面，本发明提拱了一种美拉德风味大豆植物基奶酪棒，不含有乳源成分，由包括以下重量份的组分制成：大豆乳90～100重量份、还原糖2～10重量份、氨基酸0.6～1.4重量份、乳酸菌混合发酵剂1.7～4.4重量份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.3重量份、甜味剂3～8重量份、药食同源食材0.2～0.8重量份、吉利丁片1～6重量份。3、在一个实施列中，所述的美拉德风味由还原糖和氨基酸发生美拉德反应产生。4、在一个实施列中，所述的还原糖为木糖、核糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、鼠李糖、麦芽糖中的至少一种，优选地，所述还原糖为木糖、葡萄糖、果糖中的一种。5、在一个实施列中，所述的氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸和丝氨酸中的至少一种，优选地，所述氨基酸为甘氨酸、精氨酸、赖氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸中的一种。6、在一个实施列中，所述的风味通过调控氨基酸的种类产生，甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、天冬氨酸可产生焦糖香气；精氨酸、缬氨酸可产生巧克力香气；赖氨酸可产生咖啡香气；谷氨酸可产生奶油糖果香气；组氨酸、脯氨酸可产生烤面包香味；亮氨酸、异亮氨酸可产生烤干酪香气；甲硫氨酸可产生烤土豆香气；苯丙氨酸可产生紫罗兰香气。7、在一个实施列中，所述大豆乳中脂肪含量为1.12％～2.36％，蛋白质含量为1.78％～1.86％。8、在一个实施列中，所述乳酸菌混合发酵剂为嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、类干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中的几种混合得到，优选地，所述乳酸菌混合发酵剂由嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌按照2.0～2.6：0.2～0.8：0.02～0.1：0.6～1.2的比例混合得到。9、在一个实施列中，所述植物乳杆菌是通过菌种筛选和豆腥味消减定向培育而来，植物乳杆菌的保藏编号为cctcc ab 206133。10、在一个实施列中，所述嗜热链球菌的菌活为1×109～1×1010cfu/ml，保加利亚乳杆菌的菌活为1×109～1×1010cfu/ml，植物乳杆菌的菌活为1×109～1×1010cfu/ml，副干酪乳杆菌的菌活为1×109～1×1010cfu/ml。11、在一个实施列中，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力为10～20万u/g。12、在一个实施列中，所述甜味剂由菊粉与白砂糖、木糖醇、低聚果糖、赤藓糖醇和山梨糖醇中的至少一种混合得的，优选地，所述甜味剂由菊粉与白砂糖按照0.3～0.8：3.2～6.8的比例混合得到。13、在一个实施列中，所述药食同源食材包括藜麦、菰米、山药、黄精、葛根、茯苓、芡实中的至少一种，优选地，所述药食同源食材由菰米、山药、黄精、葛根按照0.5～0.8：0.6～1.2：0.1～0.5：0.2～0.6的比例混合得到。14、另一方面，本发明还提供了一种美拉德风味大豆植物基奶酪棒的制备方法，包括如下步骤：15、步骤1、大豆预处理：将大豆清洗去杂后，以1：5～1：10的料液比在清水中浸泡12～24h，使大豆充分溶胀，然后将大豆在100℃下煮沸20～30min，捞出后冷却，备用。16、步骤2、大豆乳的制备：将煮熟的大豆以1：4～1：6的料液比与清水混合，先使用破壁机粗粉碎1～3min，再使用胶体磨湿法粉碎5～10min，调节胶体磨磨间距为5～20μm，胶体磨转速2800-3000r/min。通过120目的滤布过滤2～3次后，获得大豆乳。17、步骤3、氨基酸还原糖调配：将大豆乳罐装到发酵瓶中，添加还原糖2～10重量份和氨基酸0.6～1.4重量份，充分搅拌溶解后，密封。18、步骤4、美拉德褐变反应：将罐装后的样品，放入恒温水浴锅中，温度控制在75～100℃，加热1～4h，进行美拉德褐变反应。19、步骤5、高压均质：将美拉德褐变后的大豆乳冷却，进行高压均质，均质压力10～50mpa，均质温度30～60℃，均质2～4次。20、步骤6、杀菌：将高压均质后的样品，添加甜味剂3～8重量份，搅拌均匀后置于85～95℃的水浴中杀菌5～8min。21、步骤7、菌酶协同发酵：杀菌后的样品冷却至25～30℃，接种乳酸菌混合发酵剂1.7～4.4重量份和谷氨酰胺转氨酶0.1～0.3重量份，搅拌均匀。将接种后的样品置于37～42℃恒温培养箱中，发酵10～18h。发酵完成的美拉德褐色大豆酸乳，置于4～8℃冰箱中后熟12～24h。22、步骤8、过滤大豆乳清：将美拉德褐色大豆酸乳用200目的滤布过滤2～3次，除去大豆乳清。23、步骤9、药食同源食材调配：将药食同源食材去杂后按比例混合，使用超微粉碎机粉碎10～15min，过200目筛后备用。以1：8～1：15的料液比溶解后，100℃下煮沸20～30min，冷却后备用。24、步骤10、低温溶化、塑形、冷藏：将过滤后的美拉德褐色大豆酸乳与药食同源食材0.2～0.8重量份、吉利丁片1～6重量份于45～55℃低温下缓慢溶解混合，倒入模具后进行塑形，放入4～8℃冰箱中冷藏10～24h，即为美拉德风味大豆植物基奶酪棒。25、本发明中，谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(tg酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的保水性和凝胶能力等的提高效果显著，进而可改善蛋白质口感、质地和外观等。26、由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：27、1、本发明通过加入不同种类的乳酸菌混合发酵剂和谷氨酰胺转氨酶，进行菌酶协同发酵，改善产品质构，提升奶酪棒质地。通过使用偏好大豆蛋白豆腥味定向消减的菌种——植物乳杆菌(保藏号：cctcc ab 206133)，显著降低了豆腥味。28、2、本发明添加的乳酸菌混合菌种包括嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、类干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌均为益生菌，同时添加了益生元菊粉，随奶酪棒摄入体内有助于促进消化吸收，维持肠道菌群结构平衡，提高机体免疫力和健康水平。29、3、本发明通过采用美拉德反应氨基酸调控技术，赋予奶酪棒天然的色泽与风味，如甘氨酸赋予焦糖香味、精氨酸赋予巧克力香味，赖氨酸赋予咖啡香味、谷氨酸赋予奶油糖果香味、苯丙氨酸赋予紫罗兰香味。有利于掩盖豆腥味，避免人工香精与色素的使用，也赋予产品一定的抗氧化性，更好地迎合不同年龄段消费者的喜好。30、4、本发明基于“以食为养”的养生观念，复配藜麦、菰米、山药、黄精、葛根、茯苓、芡实等药食同源成分，不仅能够增加植物基奶酪棒产品的风味和口感层次，还具有营养保健作用，为消费者提供了更加健康、美味的选择。31、5、本发明提供的奶酪棒完全以大豆植物资源为主要原料，原料获取方便，有很强的价格优势，产品质地与传统动物奶酪棒接近，口感细腻。大豆植物基奶酪棒不含胆固醇、乳糖以及乳脂肪，不添加任何香精、色素成分，特别适用儿童和老年人群。同时，满足了如肥胖、过敏、三高、乳糖不耐受等特殊人群的膳食需求。32、6、本发明提供的大豆植物基奶酪棒优化传统再制奶酪制作工艺，与现代创新相结合，产品可以工业化制作生产，操作工艺简单，生产灵活，满足对健康有更高要求的人群迫切希望得到的乳制品奶酪替代品，缓解了由动物造成的环境压力。