有效稳定巧克力的油凝胶及其制备方法和在降低

本发明属于食品加工，具体涉及一种有效稳定巧克力的油凝胶及其制备方法和在降低包装中邻苯二甲酸酯迁移中的应用。背景技术：1、邻苯二甲酸酯(phthalic acid esters，paes)，是一种人工合成的增塑剂，被广泛应用于食品包装、化妆品及医疗器械等领域。此外，全球对邻苯二甲酸酯类塑化剂的需求量也以每年1.3％的速率增长。人群paes暴露主要有膳食、呼吸、皮肤接触和医疗等途径。由于paes与塑料高分子间以氢键或范德华力结合，故极易从塑料制品中迁移出来。其中，膳食是paes暴露主要途径。且paes为脂溶性物质，更易溶于含油食品中。因此在含油脂的食品中尤其要注意微塑料的渗透。2、目前降低食品中微塑料的含量基本是考虑在包装材料选择上做到绿色、环保、无公害，大部分食品厂商会优先选择符合环保要求的食品包装材料，如一些生物降解材料或可再生材料，避免使用含有微塑料成分的包装材料，以降低微塑料在食品中的渗透。同时，还可以采用先进的包装技术，如纳米材料包装技术，有效降低微塑料的释放风险。但是这样成本较高，且许多规模较小的厂商无法做到。3、大量研究表明，在液体油相中加入结构剂，可以使液滴内部结晶，不仅增加油滴刚性，这些晶体还能够填补体系内部的小孔，形成致密结构。且许多油凝胶由天然活性物质组成，具有良好抗氧化性，以上特点能减缓体系的氧化程度，减少氧化产物的产生，使体系结构更加稳定。因此，油脂凝胶的应用在巧克力中等热稳定性差的食品中显示出了巨大的潜力。2017年，fayaz等人选取单甘酯油脂凝胶和蜂胶蜡油脂凝胶分别作为棕榈油的替代品制备巧克力酱，研究发现单甘酯油脂凝胶的加入提高了巧克力酱的持油性与机械性能。wendt等人将β-谷甾醇和γ-谷维素制备的油脂凝胶作为巧克力夹心，研究发现与纯巧克力相比，油凝胶的加入有效地形成细密的晶体填充了夹心中的空隙，并且β-谷甾醇和γ-谷维素的抗氧化活性缓解了巧克力夹心的氧化程度。因此，油脂凝胶作为新兴的传统塑性脂肪替代品，除了能显著降低饱和脂肪酸含量等优点，还有维持食品形状、减少空隙、降低与空气的接触以及增强抗氧化能力的优点。然而现有油凝胶仍然存在含油量较高，以及物理交联使得油凝胶性质不稳定等问题。技术实现思路1、本发明的目的是为了解决现有油脂凝胶含油量较高、物理交联不够稳定的技术问题，本发明提供了一种有效稳定巧克力的油凝胶及其制备方法和在降低包装中邻苯二甲酸酯迁移中的应用。2、本发明的技术方案如下：3、本发明的目的之一在于提供一种有效稳定巧克力的油凝胶，所述油凝胶由壳聚糖、大豆油和肉桂醛制备而成。4、进一步限定，壳聚糖、大豆油和肉桂醛的质量比为(0.1-0.2)：30：(1.5-2.5)。5、本发明的目的之二在于提供一种有效稳定巧克力的油凝胶的制备方法，所述方法：6、将壳聚糖配置成壳聚糖醋酸溶液，然后与大豆油在室温下搅拌混合，得到ch-sob乳液，再加入肉桂醛，继续在室温下磁力搅拌，真空冷冻干燥后于搅拌机中剪切，得到油凝胶。7、进一步限定，壳聚糖醋酸溶液浓度为1-2wt％。8、进一步限定，真空冷冻干燥参数：真空度0.1mbar，温度为-50～-60℃，时间为12-24h。9、进一步限定，剪切的转速为2500-3500rpm，时间为1-3min。10、本发明的目的之三在于提供一种复合巧克力塑形剂，所述塑形剂由上述油凝胶和可可脂制备而成。11、进一步限定，油凝胶和可可脂的质量比为1:9-9:1。12、本发明的目的之四在于提供一种复合巧克力塑形剂的制备方法，所述方法：13、将油凝胶和可可脂在一定温度和转速下搅拌混合，得到复合巧克力塑形剂。14、本发明的目的之五在于提供一种复合巧克力塑形剂在降低巧克力包装中邻苯二甲酸酯迁移中的应用。15、进一步限定，具体是：将上述复合巧克力塑形剂加热溶解后，与奶粉、可可粉、糖、卵磷脂混合均匀，恒温加热搅拌，得到混合液，装模、冷却、包装。16、本发明的目的之六在于提供一种上述应用获得的邻苯二甲酸酯迁移率低的油凝胶-可可脂巧克力。17、本发明与现有技术相比具有的优点：18、本发明采用ca-ch-sob油凝胶与可可脂相结合，所得塑形剂使得巧克力在高温贮藏模式下依然保持稳定的网格结构优势，且氧化稳定性更强，液态油含量降低，有效阻止了因脂质氧化导致网格结构坍塌带来的食品包装中邻苯二甲酸酯的迁移，具体优点如下：19、(1)本发明提供的ca-ch-sob油凝胶主要由壳聚糖醋酸溶液、肉桂醛以及大豆油体通过席夫碱交联制得，所用原料均属于天然植物活性成分，具有安全、绿色、天然、低热量的优势，符合现代的饮食观念。其中壳聚糖与肉桂醛具有抑菌、抗氧化的作用，能够减缓巧克力中的可可脂氧化，并且本发明通过调控壳聚糖和肉桂醛添加量、以及所得油凝胶显著提高了油凝胶的综合性能，进一步地，再通过调控油凝胶与可可脂的质量比优化所得塑形剂的塑形性，使得经该塑形剂制得的巧克力内部形成的致密少孔的结构，有效地防止巧克力受到高温后产生氧化产物，造成结构的坍塌。因此ca-ch-sob油凝胶可作为一种良好的固体替代脂肪，提高富含不饱和脂肪酸油脂在食品行业的利用，降低饱和脂肪酸以及氢化植物油的摄入量，对人体健康具有益处。20、(2)本发明提供的ca-ch-sob油凝胶，通过席夫碱交联反应以及自身的抗氧化性，形成致密少孔结构，减少了与氧气的接触，降低了氧化产物的产生，从而增强了巧克力的形状维持能力，减少包装中微塑料渗透进巧克力中，与纯可可脂巧克力相比，在所有的贮藏温度下(冷藏、室温、夏季高温、超高温)，ca-ch-sob油凝胶均有效地增强巧克力的形状维持能力，减少了包装中的微塑料向巧克力中的渗透，可考虑用于热带及亚热带等常年温暖地区。技术特征：1.一种有效稳定巧克力的油凝胶，其特征在于，所述油凝胶由壳聚糖、大豆油和肉桂醛制备而成。2.根据权利要求1所述的油凝胶，其特征在于，壳聚糖、大豆油和肉桂醛的质量比为(0.1-0.2)：30：(1.5-2.5)。3.权利要求1或2所述的油凝胶的制备方法，其特征在于，所述方法：4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，壳聚糖醋酸溶液浓度为1-2wt％，真空冷冻干燥参数：真空度0.1mbar，温度为-50～-60℃，时间为12-24h，剪切的转速为2500-3500rpm，时间为1-3min。5.一种复合巧克力塑形剂，其特征在于，所述塑形剂由权利要求1或2所述的油凝胶和可可脂制备而成。6.根据权利要求1所述的塑形剂，其特征在于，油凝胶和可可脂的质量比为1:9-9:1。7.权利要求5或6所述的复合巧克力塑形剂的制备方法，其特征在于，所述方法：8.权利要求5或6所述的复合巧克力塑形剂在降低巧克力包装中邻苯二甲酸酯迁移中的应用。9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，具体是：将权利要求5或6所述的复合巧克力塑形剂加热溶解后，与奶粉、可可粉、糖、卵磷脂混合均匀，恒温加热搅拌，得到混合液，装模、冷却、包装。10.权利要求8或9所述的应用获得的邻苯二甲酸酯迁移率低的油凝胶-可可脂巧克力。技术总结一种有效稳定巧克力的油凝胶及其制备方法和在降低包装中邻苯二甲酸酯迁移中的应用。本发明属于食品加工技术领域。本发明的肉桂醛‑壳聚糖‑大豆油体(CA‑CH‑SOB)油凝胶主要由壳聚糖醋酸溶液、肉桂醛以及大豆油体通过席夫碱交联制得。通过调控壳聚糖和肉桂醛添加量以及所得油凝胶显著提高了油凝胶的综合性能，进一步地通过调控油凝胶与可可脂的质量比优化所得塑形剂的塑形性，使含该塑形剂的巧克力内部形成致密少孔的结构，有效地防止巧克力受到高温后产生氧化产物，造成结构的坍塌。所得油凝胶可作为一种良好的固体替代脂肪，提高富含不饱和脂肪酸油脂在食品行业的利用，降低饱和脂肪酸以及氢化植物油的摄入量，对人体健康具有益处。技术研发人员：李雪,林秀君,程洋,许柏林,马紫涵,刘方方,张敏受保护的技术使用者：东北农业大学技术研发日：技术公布日：2024/8/1