一种纯天然鲜麦芽活性提取物及其制备方法以及

本发明属于食品加工研发领域，具体涉及一种纯天然鲜麦芽活性提取物及其制备方法以及应用。背景技术：1、随着经济发展和生活水平提高，人们对优质美味的面包产品的需求不断增大。在面包制作中添加改良剂能起到延缓面包的老化、改善面包口感、改善面团的筋力等作用，其中酶制剂由于其高效性、专一性、安全性和反应条件温和等优势，在面包改良剂中逐渐占据主体地位。2、相关研究报道，适量添加酶制剂对面包的品质和加工特性等方面有明显改善作用。如：淀粉酶的添加能够改变淀粉性质，有一定延缓老化的作用；脂肪酶则在改善面团特性和面包比容方面有一定作用；脂肪氧化酶有助于面筋分子中二硫键的形成，强化面筋网络、改善面包烘焙品质，一定程度上能作为面粉改良剂溴酸钾和过氧化苯甲酰的潜在替代物等。目前市面上的一些面包改良剂含有部分酶制剂。然而，市面上的这些面包改良剂，均不是天然复配的改良剂，其所用的酶需分别单独工业生产后，再进行复配，且在复配时不仅需要选择合适的酶种类，还要对各种酶的配比进行不断地调试，最后找到合适的面包改良剂配方，且在配方中还需添加额外的组分，如抗氧化剂、乳化剂等。如专利200910215843.2，公开了一种面包改良剂以及该改良剂在制作面包中的应用。该专利的面包改良剂包括复合酶制剂、抗氧化剂、乳化剂、灭活干酵母以及淀粉，其中，按总的所述改良剂重量计，包括0.9-2.3％的复合酶制剂，0.5～4％的抗氧化剂，10-30％的乳化剂，15～40％的灭活干酵母，以及余量的淀粉，其中，所述复合酶制剂由α-淀粉酶、半纤维素酶、麦芽糖淀粉酶和脂肪酶组成，其中，按总的所述改良剂重量计，所述复合酶制剂中的α-淀粉酶为0.05～0.3％、半纤维素酶为0.5～1％、麦芽糖淀粉酶为0.3～0.7％、脂肪酶为0.05～0.3％。专利201610227078.6公开的面包改良剂，选取合适配比的α-淀粉酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶，再在混合酶中加入了双乙酰酒石酸单甘油酯、单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠等。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种纯天然的鲜麦芽活性提取物及其制备方法以及应用，该鲜麦芽活性提取物含有天然配比的淀粉酶，蛋白酶，木聚糖酶，β-葡聚糖酶，脂肪酶以及脂肪氧化酶，该鲜麦芽活性提取物可明显改善面包质地，可作为一种优良的纯天然面包改良剂。2、本发明的目的通过如下技术方案实现：3、一种鲜麦芽活性提取物的制备方法，它包括以下步骤：4、1.1小麦发芽处理：5、小麦种子过筛除杂，清水冲洗，25℃黑暗条件下用蒸馏水浸泡12h；挑选吸水良好、无破损的小麦种子置于25±1℃、湿度85％-90％培养箱中，黑暗条件下发芽；在发芽过程中，每隔24h用水清洗；待其主胚根长度平均为5-25mm后停止发芽；6、在具体实施例中，选取初始主胚根为5mm的鲜麦芽，然后间隔一定时间观察，以5mm为区间总共收集5组不同芽长的样品，这5组样品主胚根的长度分别为5mm、10mm、15mm、20mm、25mm。7、1.2鲜麦芽活性提取物的制备：8、将经步骤1.1发芽处理的不同样品组的鲜麦芽分别粉碎、研磨、匀浆后(处理条件为10℃以下)，加入0.5mol/l且ph为5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液(食品级)，料液比为1:1-3g/ml，于4℃条件下浸提20-30min，然后在4℃、8000-12000rpm条件下离心5-15min，收集上清液，得液体鲜麦芽活性提取物。9、优选的，所述的鲜麦芽活性提取物的制备方法，它还包括以下步骤：10、在步骤1.2所得的液体鲜麦芽活性提取物中加入浓度为50％的食用甘油，且上清液与50％的食用甘油的体积比为4-6:1，于-20℃中保存备用，得液态的鲜麦芽活性提取物。11、优选的，当需要将鲜麦芽活性提取物制成固体产品时，所述鲜麦芽活性提取物的制备方法，还包括步骤1.3干燥，对步骤1.2所得的液体鲜麦芽活性提取物进行干燥；所述干燥的方法为喷雾干燥、真空冷冻干燥以及微波真空干燥方法中的一种。12、所述真空冷冻干燥的具体操作方法为：13、将步骤1.2所得的液体活性提取物在-70℃超低温冰箱进行预冻10-15h，设置冻干曲线，设冷阱温度为-30～-20℃、压力100～200pa、加热板温度为40～45℃条件下进行冻干，直至物料恒重，得固态的鲜麦芽活性提取物。14、优选的，所述鲜麦芽活性提取物的制备方法，具体包括以下步骤：15、1.1小麦发芽处理：16、小麦种子过筛除杂，清水冲洗，25℃黑暗条件下用蒸馏水浸泡12h；挑选吸水良好、无破损的小麦种子置于25±1℃、湿度85％-90％培养箱中，黑暗条件下发芽；在发芽过程中，每隔24h用水清洗；待其主胚根长度平均为10mm后停止发芽，此时主胚根长与麦粒长比为1.4-1.8：1；17、1.2鲜麦芽活性提取物的制备：18、将经步骤1.1发芽处理的鲜麦芽进行粉碎、研磨、匀浆后(处理条件为10℃以下)，加入0.5mol/l且ph为5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液(食品级)，料液比为1:1-3g/ml，于4℃条件下浸提20-30min，然后在4℃、8000-12000rpm条件下离心5-15min，收集上清液，得液体鲜麦芽活性提取物；接着，在所得的液体鲜麦芽活性提取物中加入浓度为50％的食用甘油，且上清液(液体鲜麦芽活性提取物)与50％的食用甘油的体积比为4:1，于-20℃中保存备用，得液态的鲜麦芽活性提取物；19、经测定，该液态的鲜麦芽活性提取物在37℃条件下各内源酶的活性为淀粉酶280u/g，蛋白酶111u/g，木聚糖酶30u/g，β-葡聚糖酶21u/g，脂肪酶9u/g，脂肪氧化酶60u/g。20、本发明还提供一种所述制备方法制得的鲜麦芽活性提取物。21、一种利用所述的鲜麦芽活性提取物制得的面包。22、所述的鲜麦芽活性提取物在制备面包改良剂中的应用。23、所述的鲜麦芽活性提取物作为面包改良的应用。24、本发明还提供一种利用所述制备方法制得的鲜麦芽活性提取物制作面包的方法，它包括以下步骤：25、2.1按重量份数比称取以下组分：高筋面粉100份，酵母粉1.14份，水45.45份，鸡蛋清18.19份，黄油9.09份，食盐0.91份，白砂糖9.09份；以液态的鲜麦芽活性提取物中的淀粉酶的活力大小作为衡量标准，进行液态的鲜麦芽活性提取物添加量的确定；所述液态的鲜麦芽活性提取物的添加量为：每克淀粉(高筋面粉)对应使用含有淀粉酶活性大小为0.15-0.5u(优选为0.45u)的鲜麦芽活性提取物；26、2.2将称量好的高筋面粉、酵母粉、水、鸡蛋清、黄油、食盐、白砂糖以及鲜麦芽活性提取物混合，和面，在37℃醒发箱中醒发1h；揉面排气5-10min；37℃醒发箱中醒发1h，面团醒发后参照gb/t 5506.1-2008的方法测试面团的面筋指数；烘烤。烘烤时根据面团大小设定烘烤时间和温度，如面团为50-100g时，上/下火温度150℃/150℃，烘烤15min；27、较之现有技术而言，本发明的优点在于：28、小麦发芽过程中胚产生的赤霉素刺激内源酶(包括淀粉酶、蛋白酶、木聚糖酶、β-葡聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等)的产生并积累。发明人将小麦种子发芽至合适长度后，以新鲜麦芽为材料，获取纯天然的活性提取物，提取时尽可能保留这些内源酶的活性，获得一种天然、绿色、廉价且高效的鲜麦芽活性提取物，该鲜麦芽活性提取物是一种天然的复合酶制剂，以此作为面包改良剂，能改善面团的特性、提高面包的品质。29、本发明，将小麦种子发芽至合适长度，让麦芽中的内源酶相契合，天然配比更合理，使制得的鲜麦芽活性提取物实现最佳的功效，可采用该鲜麦芽活性提取物作为复配酶制剂或者面包改良剂中的主要成分。该鲜麦芽活性提取物与目前市面上的面包改良剂相比，各种酶不需单独工业生产后再复配，且含有的功能酶种类多、合适且更全面。该鲜麦芽活性提取物的生青味在后续面包烘烤工艺中会受高温而去除。30、另外，该鲜麦芽活性提取物酶活性稳定，不会出现酶失活的现象。31、本发明所得的鲜麦芽活性提取物不仅有改良面包品质的作用，同时也有稳定面包制作工艺的作用。