一种植物基复合凝胶及其制备方法

本发明属于食品加工，尤其涉及一种植物基复合凝胶及其制备方法。背景技术：1、畜禽肉及其肉制品是人们餐桌上必不可少的食物，动物脂肪是甘油与一种或多种脂肪酸发生酯化反应所形成的。在日常饮食中脂肪的过量摄入能够导致血液中的胆固醇水平升高，且反式脂肪酸的过量摄入会导致心血管疾病和其它代谢性疾病。过量脂肪的摄入对人体的负面作用不可忽视，因此降低畜禽肉及其肉制品的脂肪迫在眉睫。2、然而降低脂肪含量会对肉及肉制品的质地等产生消极影响，因此降低脂肪含量的同时，如何保持其原有口感和风味是食品行业亟待解决的问题。技术实现思路1、有鉴于此，本发明的目的在于提供一种植物基复合凝胶及其制备方法，制备得到的复合凝胶与食用动物脂肪的质地上更接近，可以代替动物脂肪。2、为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：3、本发明提供了一种植物基复合凝胶，大豆分离蛋白、多糖胶体和tg酶，所述大豆分离蛋白、多糖胶体和tg酶的重量比为100:(0.2-1):(2.0-2.5)。4、优选的，所述多糖胶体包括沙蒿胶、亚麻籽胶、高粘魔芋精粉、卡拉胶、小麦阿拉伯木聚糖中的一种。5、本发明还提供了上述植物基复合凝胶的制备方法，包括：分别配制大豆分离蛋白溶液和多糖胶体溶液后，将二者混合，得到多糖-蛋白溶液，调节ph值，与tg酶混合酶解，冷却后，得到所述植物基复合凝胶。6、优选的，所述大豆分离蛋白溶液的浓度为0.1-1.5g/ml；所述多糖胶体溶液的浓度为0.8-6mg/ml。7、优选的，所述将二者混合后还包括高速搅拌0.5-1.5h，置于4℃冰箱过夜。8、优选的，所述ph值为7.0-7.5。9、优选的，所述酶解的温度为45-50℃，时间为2-2.5h。10、优选的，所述酶解后还包括灭酶，所述灭酶的温度为85-95℃，时间为3-8min。11、本发明还提供了上述所述植物基复合凝胶在替代食用动物脂肪中的应用。12、相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：13、本发明选择大豆分离蛋白为主原料，添加多糖胶体，再经过tg酶解，通过tg酶交联多糖-蛋白共混体系，得到植物基复合凝胶。通过本发明制备的植物基复合凝胶与食用动物脂肪的质地方面更接近，可以代替动物脂肪。并且，本发明所采用的原料均为食品级别，安全无毒无害，为进一步研究植物基脂肪替代物研发提供理论基础。技术特征：1.一种植物基复合凝胶，其特征在于，大豆分离蛋白、多糖胶体和tg酶，所述大豆分离蛋白、多糖胶体和tg酶的重量比为100:(0.2-1):(2.0-2.5)。2.根据权利要求1所述的植物基复合凝胶，其特征在于，所述多糖胶体包括沙蒿胶、亚麻籽胶、高粘魔芋精粉、卡拉胶、小麦阿拉伯木聚糖中的一种。3.权利要求1或2所述植物基复合凝胶的制备方法，其特征在于，包括：分别配制大豆分离蛋白溶液和多糖胶体溶液后，将二者混合，得到多糖-蛋白溶液，调节ph值，与tg酶混合酶解，冷却后，得到所述植物基复合凝胶。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述大豆分离蛋白溶液的浓度为0.1-1.5g/ml；所述多糖胶体溶液的浓度为0.8-6mg/ml。5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述将二者混合后还包括高速搅拌0.5-1.5h，置于4℃冰箱过夜。6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述ph值为7.0-7.5。7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述酶解的温度为45-50℃，时间为2-2.5h。8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述酶解后还包括灭酶，所述灭酶的温度为85-95℃，时间为3-8min。9.权利要求1-3任意一项所述植物基复合凝胶或权利要求4-8任意一项制备方法制备得到的植物基复合凝胶在替代食用动物脂肪中的应用。技术总结本发明提供了一种植物基复合凝胶及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明所述植物基复合凝胶包括：多糖胶体、大豆分离蛋白和TG酶。本发明选择大豆分离蛋白为主原料，添加多糖胶体，再经过TG酶解，通过TG酶交联多糖‑蛋白共混体系，得到植物基复合凝胶。通过本发明制备的植物基复合凝胶与食用动物脂肪的质地方面更接近，可以代替动物脂肪。并且，本发明所采用的原料均为食品级别，安全无毒无害，为进一步研究植物基脂肪替代物研发提供理论基础。技术研发人员：杨华,马骏骅,樊炯,杨留明,张慧恩,王馨怡,刘悦受保护的技术使用者：浙江万里学院技术研发日：技术公布日：2024/8/1