一种酸梅酱及其制备方法与流程

本发明涉及酱腌菜，更具体的说是涉及一种酸梅酱及其制备方法。背景技术：1、青梅也称梅果、酸梅，性味甘平、果大、皮薄、有光泽、肉厚、核小、质脆细、汁多、酸度高高，具有酸中带甜的香味，被誉为“凉果之王”、“天然绿色保健食品”。2、青梅营养丰富，含有多种有机酸、维生素、黄酮和碱性矿物质等人体所必需的保健物质，其中钙、磷、铁等单位含量较其他种类水果高出甚多，此外青梅含有含量极高的柠檬酸，占青梅有机酸含量的85％以上，其他尚有苹果酸、草酸、琥珀酸等有机酸，是一种绝佳的保健水果。其中的苏氨酸等8种氨基酸和黄酮等极有利于人体蛋白质构成与代谢功能的正常进行，可防止心血管等疾病的产生。3、青梅果实鲜食者少，主要用于食品加工，其加工品有咸梅干、话梅、青梅果汁、梅干、梅醋、梅酒等。酸梅酱耐储存，能促进食欲，增强肠胃吸收能力。青梅与其他食材制成共同腌制成酸梅酱，不仅能丰富酸梅酱的口味，还可以增加酸梅酱的保健作用。技术实现思路1、本发明要解决的技术问题是获得一种营养价值高，清脆爽口，增强食欲的酸梅酱，同时制作简单巧妙，效率高，大大提高酸梅酱的含水量和营养成分，制作获得的酸梅酱口感好，能做饮食调料和休闲小食品。2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：3、一种酸梅酱的制作方法，新鲜青梅、黄皮去除果蒂，洗净、晾干，盐水浸泡，并密封，避光腌渍5-8天，75-85℃熬煮间歇性搅拌至梅肉完全脱离梅核捣烂去核，把青梅、黄皮制成浆状，加入白砂糖、食用盐、玉米淀粉、食醋、柠檬酸、黄原胶，加热，置于密闭容器，80-90℃，灭菌10-20min，冷却即得。4、进一步的所述盐水为4-7％（w/w）氯化钠溶液。5、作为优选的，所述盐水为5％氯化钠溶液。6、进一步的，所述方法包括如下步骤：7、（1）按重量份计，取新鲜青梅45-55份、黄皮15-20份，将青梅和黄皮洗净，并在青梅表面割若干切口，用盐水常温浸泡青梅和黄皮，密封，避光腌渍，浸泡后的青梅和黄皮晾干，加热间歇性搅拌至梅肉完全脱离梅核捣烂去核，把青梅、黄皮制成浆状。8、（2）将步骤(1)得到的青梅、黄皮混合浆加入白砂糖14-16份、食用盐2-3份、食醋0.8-1.2份、玉米淀粉1-3份、黄原胶0.2-0.4份、柠檬酸0.003-0.005份搅拌均匀后加热，置于密闭容器，加热灭菌，冷却即得。9、更进一步的，所述步骤(1)中，青梅、黄皮制成的浆状固形物含量45-500bx。10、作为优选的，青梅、黄皮制成的浆状固形物含量480bx。11、更进一步的，所述步骤(1)中浸泡时间为5-8天。12、作为优选的，浸泡时间为7天。13、更进一步的，所述步骤(1)中，所述加热的温度为75-85℃，混合料间隔15min间歇性搅拌至果肉全部脱离。14、作为优选的，所述加热的温度为80℃，混合料间隔15min间歇性搅拌至果肉全部脱离。15、更进一步的，所述步骤(2)中，所述容器为玻璃或塑料容器。16、更进一步的，所述步骤(2)中，80-90℃灭菌20min。17、作为优选的，85℃灭菌20min。18、更进一步的，所述步骤(2)中，冷却制得的酸梅酱ph为3.10-3.30。19、作为优选的，冷却制得的酸梅酱ph为3.20。20、本发明的青梅和黄皮同时腌制，青梅具有开胃生津的作用，黄皮具有润肺止咳的作用，青梅与黄皮制备的酸梅酱营养价值高。21、本发明具有以下有益效果：22、本发明提供的酸梅酱的制作方法，将青梅和黄皮同时用盐水浸泡并制浆，使得酸梅酱比普通产品具有更好的增进食欲、消食开胃的作用，而且对缓解感冒引起的喉咙疼痛、23、咳嗽、声音沙哑具有辅助作用。技术特征：1.一种酸梅酱的制作方法，其特征在于，新鲜青梅和黄皮去除果蒂，洗净、晾干，用盐水浸泡，密封腌渍青梅和黄皮5-8天，然后将青梅和黄皮取出晾干，75-85℃熬煮间歇性搅拌至梅肉完全脱离梅核捣烂去核，把青梅和黄皮制成浆状，固形物含量45-500bx。加入白砂糖、食用盐、玉米淀粉、食醋、柠檬酸、黄原胶，加热置于密闭容器，80-90℃，灭菌10-20min，冷却即得。2.根据权利要求1所述的酸梅酱的制作方法，其特征在于，所述盐水为4-7％（w/w）氯化钠溶液。3.根据权利要求1或2所述的酸梅酱的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：技术总结本发明公开了一种酸梅酱的制作方法，新鲜青梅、黄皮去除果蒂，洗净、晾干，盐水浸泡，并密封，避光腌渍5‑8天，75‑85℃熬煮间歇性搅拌至梅肉完全脱离梅核捣烂去核，把青梅、黄皮制成浆状，加入白砂糖、食用盐、玉米淀粉、食醋、柠檬酸、黄原胶，加热，置于密闭容器，80‑90℃，灭菌10‑20min，冷却即得。该方法将青梅和黄皮同时用盐水浸泡并制浆，使得酸梅酱经腌制发酵，去涩，风味浓郁，比普通产品具有更好的增进食欲、消食开胃的作用，而且对缓解感冒引起的喉咙疼痛、咳嗽、声音沙哑具有辅助作用。技术研发人员：朱宝生,廖东庆,韦丽婷,苏德辉,张蓥,刘才富,程劲芝受保护的技术使用者：广西轻工业科学技术研究院有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/1