用于减糖可可组合物的感官改性剂的制作方法

背景技术：1、在食品和饮料行业中，人们一直在努力减少产品中的热量糖诸如蔗糖、果糖和/或葡萄糖的量。虽然糖替代物可为产品提供甜味，但是用糖替代物制备产品可能存在限制。例如，消费者可能会发现糖替代物的感官和时间特性与在热量甜味剂诸如葡萄糖、蔗糖和/或果糖中发现的那些不同。这些感官特性会限制糖替代物在产品中的使用，并且随着糖替代物浓度的增加，限制性会越来越大。技术实现思路1、本公开提供了组合物，该组合物含有可可液、可可粉或它们的组合；乳固体、乳固体替代品或它们的组合；糖替代物；以及感官改性剂，该感官改性剂包含二咖啡酰奎尼酸或其盐；以及至少一种化合物，该至少一种化合物选自由以下组成的组：单咖啡酰奎尼酸、单阿魏酰奎尼酸、二阿魏酰奎尼酸、单香豆酰奎尼酸、二香豆酰奎尼酸以及它们的盐。糖替代物可选自由以下组成的组：甜菊醇糖苷、罗汉果苷、三氯蔗糖、安赛蜜k、阿斯巴甜、糖精、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、阿卢糖以及它们的组合。糖组分可包括甜菊醇糖苷。糖替代物可包括选自由以下组成的组的甜菊醇糖苷：莱鲍迪甙m、莱鲍迪甙d、莱鲍迪甙a以及它们的组合。甜菊醇糖苷和感官改性剂可以1∶0.3与1∶3之间、1∶0.5与1∶2之间或1∶0.75与1∶1.5之间的比率存在于组合物中；或其中甜菊醇糖苷甜味剂和感官改性剂以约1∶1的比率存在于组合物中。该组合物可另外包含可可脂。该组合物可包含至少2重量％、至少3重量％或至少5重量％的非脂肪可可固体。该组合物可包含至少5重量％、至少8重量％或至少10重量％的非脂肪乳固体。该组合物可另外包含乳化剂。该组合物可另外包含增量剂。2、基于感官改性剂的干重以重量百分比表示，感官改性剂可以包含少于0.3(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或少于0.05(重量)％的丙酮酸盐、丙酮酸、富马酸盐、富马酸、酒石酸盐、酒石酸、山梨酸盐、山梨酸、乙酸盐或乙酸；或少于约0.05(重量)％的叶绿素；或少于0.1(重量)％的呋喃、含呋喃的化学物质、可可碱、茶碱或葫芦巴碱。感官改性剂可以包含0(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或0(重量)％的叶绿素。二咖啡酰奎尼酸或二咖啡酰奎尼盐可以包括至少一种选自由以下组成的组的化合物：1，3-二咖啡酰奎尼酸、1，4-二咖啡酰奎尼酸、1，5-二咖啡酰奎尼酸、3，4-二咖啡酰奎尼酸、3，5-二咖啡酰奎尼酸、4，5-二咖啡酰奎尼酸以及它们的盐。感官改性剂中存在的所有二咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼盐的总量可占感官改性剂的总重量的10(重量)％或更多、15(重量)％或更多、20(重量)％或更多、25(重量)％或更多、30(重量)％或更多、35(重量)％或更多、40(重量)％或更多、45(重量)％或更多、50(重量)％或更多、60(重量)％或更多、70(重量)％或更多、25(重量)％-75(重量)％或40(重量)％-60(重量)％。感官改性剂可包含选自由以下组成的组的单咖啡酰奎尼组分：绿原酸、新绿原酸、隐绿原酸以及它们的盐。感官改性剂可包含单咖啡酰奎尼组分和二咖啡酰奎尼组分，该单咖啡酰奎尼组分和二咖啡酰奎尼组分合起来占感官改性剂的超过50(重量)％，优选地超过60(重量)％、超过70(重量)％、超过80(重量)％、超过90(重量)％或超过95(重量)％。3、相对于不含感官改性剂的等同组合物，该组合物的可可风味和/或奶油风味可有所增加。相对于不含感官改性剂的等同组合物，该组合物的可可风味评分和/或奶油风味评分可增加至少0.5个单位、至少1个单位、至少2个单位或至少3个单位，其中可可风味评分和/或奶油风味评分由至少四名在感官测试方面有经验的专门小组成员使用圆桌方法确定，评分范围为0至9，其中0分表示没有风味，9分表示风味极强。4、相对于不含感官改性剂的等同组合物，该组合物的熟奶风味可有所降低。相对于不含感官改性剂的等同组合物，该组合物的熟奶风味评分降低至少0.5个单位、至少1个单位、至少2个单位或至少3个单位，其中熟奶风味评分由至少四名在感官测试方面有经验的专门小组成员使用圆桌方法确定，评分范围为0至9，其中0分表示没有熟奶风味，9分表示熟奶风味极强。5、本公开还提供了一种包含本文所述的可可组合物的食品或饮料组合物。6、本公开还提供了一种用于增加可可组合物中的可可风味和/或奶油风味的方法，该方法包括向可可组合物中添加感官改性剂，该感官改性剂包含二咖啡酰奎宁酸或其盐和至少一种化合物，该至少一种化合物选自由以下组成的组：单咖啡酰奎尼酸、单阿魏酰奎尼酸、二阿魏酰奎尼酸、单香豆酰奎尼酸、二香豆酰奎尼酸以及它们的盐，其中可可组合物包含(i)可可粉、可可液或它们的组合；以及(ii)乳固体、乳固体替代品或它们的组合；并且其中相对于不含感官改性剂的等同可可组合物，可可风味和/或奶油风味有所增加。感官改性剂以相对于不含感官改性剂的可比较组合物有效使可可风味和/或奶油风味增加至少1个单位的量添加到可可组合物中，其中可可风味评分和/或奶油风味评分由至少四名在感官测试方面有经验的专门小组成员使用圆桌方法确定，评分范围为0至9，其中0分表示没有风味，9分表示风味极强。7、本公开还提供了一种用于降低可可组合物中的熟奶风味的方法，该方法包括向可可组合物中添加感官改性剂，该感官改性剂包含二咖啡酰奎宁酸或其盐类和至少一种化合物，该至少一种化合物选自由以下组成的组：单咖啡酰奎尼酸、单阿魏酰奎尼酸、二阿魏酰奎尼酸、单香豆酰奎尼酸、二香豆酰奎尼酸以及它们的盐，其中可可组合物包含(i)可可粉、可可液或它们的组合；以及(ii)乳固体、乳固体替代品或它们的组合；并且其中相对于不含感官改性剂的等同可可组合物，熟奶风味有所降低。感官改性剂可以相对于不含感官改性剂的可比较组合物有效使熟奶风味降低至少1个单位的量添加到可可组合物中，其中熟奶风味评分由至少四名在感官测试方面有经验的专门小组成员使用圆桌方法确定，评分范围为0至9，其中0分表示没有熟奶风味，9分表示熟奶风味极强。8、本公开还提供了感官改性剂用于增加可可组合物中的可可风味和/或奶油风味的用途，其中该感官改性剂包含二咖啡酰奎宁酸或其盐和至少一种化合物，该至少一种化合物选自由以下组成的组：单咖啡酰奎尼酸、单阿魏酰奎尼酸、二阿魏酰奎尼酸、单香豆酰奎尼酸、二香豆酰奎尼酸以及它们的盐。该可可组合物可包含(i)可可粉、可可液或它们的组合；以及(ii)乳固体、乳固体替代品或它们的组合。技术特征：1.一种组合物，所述组合物包含：2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述糖替代物选自由以下组成的组：甜菊醇糖苷、罗汉果苷、三氯蔗糖、安赛蜜k、阿斯巴甜、糖精、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、阿卢糖以及它们的组合。3.根据权利要求1或权利要求2所述的组合物，其中所述糖替代物甜味剂包括甜菊醇糖苷。4.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中所述糖替代物包含选自由以下组成的组的甜菊醇糖苷：莱鲍迪甙m、莱鲍迪甙d、莱鲍迪甙a以及它们的组合。5.根据权利要求3至4中任一项所述的组合物，其中所述甜菊醇糖苷和所述感官改性剂以1∶0.3与1∶3之间、1∶0.5与1∶2之间或1∶0.75与1∶1.5之间的比率存在于所述组合物中；或其中所述甜菊醇糖苷和所述感官改性剂以约1∶1的比率存在于所述组合物中。6.根据权利要求1至5中任一项所述的组合物，其中基于所述感官改性剂的干重以重量百分比表示，所述感官改性剂包含少于0.3(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或少于0.05(重量)％的丙酮酸盐、丙酮酸、富马酸盐、富马酸、酒石酸盐、酒石酸、山梨酸盐、山梨酸、乙酸盐或乙酸；或少于约0.05(重量)％的叶绿素；或少于0.1(重量)％的呋喃、含呋喃的化学物质、可可碱、茶碱或葫芦巴碱。7.根据权利要求1至6中任一项所述的组合物，其中所述感官改性剂包含0(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或0(重量)％的叶绿素。8.根据权利要求1至7中任一项所述的组合物，其中所述二咖啡酰奎尼酸或二咖啡酰奎尼盐包括选自由以下组成的组的至少一种化合物：1，3-二咖啡酰奎尼酸、1，4-二咖啡酰奎尼酸、1，5-二咖啡酰奎尼酸、3，4-二咖啡酰奎尼酸、3，5-二咖啡酰奎尼酸、4，5-二咖啡酰奎尼酸以及它们的盐。9.根据权利要求1至8中任一项所述的组合物，其中所述感官改性剂中存在的所有二咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼盐的总量占所述感官改性剂的总重量的10(重量)％或更多、15(重量)％或更多、20(重量)％或更多、25(重量)％或更多、30(重量)％或更多、35(重量)％或更多、40(重量)％或更多、45(重量)％或更多、50(重量)％或更多、60(重量)％或更多、70(重量)％或更多、25(重量)％-75(重量)％或40(重量)％-60(重量)％。10.根据权利要求1至9中任一项所述的组合物，其中所述感官改性剂包含选自由以下组成的组的单咖啡酰奎尼组分：绿原酸、新绿原酸、隐绿原酸以及它们的盐。11.根据权利要求1至10中任一项所述的组合物，其中所述感官改性剂包含单咖啡酰奎尼组分和二咖啡酰奎尼组分，所述单咖啡酰奎尼组分和所述二咖啡酰奎尼组分合起来占所述感官改性剂的超过50(重量)％，优选地超过60(重量)％、超过70(重量)％、超过80(重量)％、超过90(重量)％或超过95(重量)％。12.根据权利要求1至11中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含0.001(重量)％至1.0(重量)％、0.005(重量)％至0.5(重量)％或0.075(重量)％至0.2(重量)％的所述感官改性剂。13.根据权利要求1至12中任一项所述的组合物，其中所述组合物另外包含可可脂。14.根据权利要求1至13中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含至少2重量％、至少3重量％或至少5重量％的非脂肪可可固体。15.根据权利要求1至14中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含至少5重量％、至少8重量％或至少10重量％的非脂肪乳固体。16.根据权利要求1至15中任一项所述的组合物，其中所述组合物另外包含乳化剂。17.根据权利要求1至16中任一项所述的组合物，其中所述组合物另外包含增量剂。18.根据权利要求1至17中任一项所述的组合物，其中相对于不含所述感官改性剂的等同组合物，所述组合物的可可风味和/或奶油风味有所增加。19.根据权利要求18所述的组合物，其中相对于不含所述感官改性剂的等同组合物，所述组合物的可可风味评分和/或奶油风味评分增加至少0.5个单位、至少1个单位、至少2个单位或至少3个单位，其中所述可可风味评分和/或奶油风味评分由至少四名在感官测试方面有经验的专门小组成员使用圆桌方法确定，评分范围为0至9，其中0分表示没有风味，9分表示风味极强。20.根据权利要求1至19中任一项所述的组合物，其中相对于不含所述感官改性剂的等同组合物，所述组合物的熟奶风味有所降低。21.根据权利要求20所述的组合物，其中相对于不含所述感官改性剂的等同组合物，所述组合物的熟奶风味评分降低至少0.5个单位、至少1个单位、至少2个单位或至少3个单位，其中所述熟奶风味评分由至少四名在感官测试方面有经验的专门小组成员使用圆桌方法确定，评分范围为0至9，其中0分表示没有熟奶风味，9分表示熟奶风味极强。22.一种食品或饮料产品，所述食品或饮料产品包含根据权利要求1至21中任一项所述的组合物。23.一种用于增加可可组合物中的可可风味和/或奶油风味的方法，所述方法包括：24.根据权利要求23所述的方法，其中所述感官改性剂以相对于不含所述感官改性剂的可比较组合物有效使所述可可风味和/或奶油风味增加至少1个单位的量添加到所述可可组合物中，其中所述可可风味评分和/或奶油风味评分由至少四名在感官测试方面有经验的专门小组成员使用圆桌方法确定，评分范围为0至9，其中0分表示没有风味，9分表示风味极强。25.一种用于降低可可组合物中的熟奶风味的方法，所述方法包括：26.根据权利要求25所述的方法，其中所述感官改性剂以相对于不含所述感官改性剂的可比较组合物有效使所述熟奶风味降低至少1个单位的量添加到所述可可组合物中，其中所述熟奶风味评分由至少四名在感官测试方面有经验的专门小组成员使用圆桌方法确定，评分范围为0至9，其中0分表示没有熟奶风味，9分表示熟奶风味极强。27.感官改性剂用于增加可可组合物中的可可风味和/或奶油风味的用途，其中所述感官改性剂包含二咖啡酰奎宁酸或其盐和至少一种化合物，所述至少一种化合物选自由以下组成的组：单咖啡酰奎尼酸、单阿魏酰奎尼酸、二阿魏酰奎尼酸、单香豆酰奎尼酸、二香豆酰奎尼酸以及它们的盐。28.根据权利要求27所述的用途，其中所述可可组合物包含(i)可可粉、可可液或它们的组合；以及(ii)乳固体、乳固体替代品或它们的组合。29.根据权利要求23至28中任一项所述的方法或用途，其中所述可可组合物另外包含糖替代物。30.根据权利要求29所述的方法或用途，其中所述糖替代物选自由以下组成的组：甜菊醇糖苷、罗汉果苷、三氯蔗糖、安赛蜜k、阿斯巴甜、糖精、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、阿卢糖以及它们的组合。31.根据权利要求29至30中任一项所述的方法或用途，其中所述糖替代物包括甜菊醇糖苷。32.根据权利要求29至31中任一项所述的方法或用途，其中所述糖替代物包括选自由以下组成的组的甜菊醇糖苷：莱鲍迪甙m、莱鲍迪甙d、莱鲍迪甙a以及它们的组合。33.根据权利要求31至32中任一项所述的方法或用途，其中所述甜菊醇糖苷和所述感官改性剂以1∶0.3与1∶3之间、1∶0.5与1∶2之间或1∶0.75与1∶1.5之间的比率存在于所述组合物中；或其中所述甜菊醇糖苷和所述感官改性剂以约1∶1的比率存在于所述组合物中。34.根据权利要求29至33中任一项所述的方法或用途，其中基于所述感官改性剂的干重以重量百分比表示，所述感官改性剂包含少于0.3(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或少于0.05(重量)％的丙酮酸盐、丙酮酸、富马酸盐、富马酸、酒石酸盐、酒石酸、山梨酸盐、山梨酸、乙酸盐或乙酸；或少于约0.05(重量)％的叶绿素；或35.根据权利要求29至34中任一项所述的方法或用途，其中所述感官改性剂包含0(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或0(重量)％的叶绿素。36.根据权利要求29至35中任一项所述的方法或用途，其中所述二咖啡酰奎尼酸或二咖啡酰奎尼盐包括选自由以下组成的组的至少一种化合物：1，3-二咖啡酰奎尼酸、1，4-二咖啡酰奎尼酸、1，5-二咖啡酰奎尼酸、3，4-二咖啡酰奎尼酸、3，5-二咖啡酰奎尼酸、4，5-二咖啡酰奎尼酸以及它们的盐。37.根据权利要求29至36中任一项所述的方法或用途，其中所述感官改性剂中存在的所有二咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼盐的总量占所述感官改性剂的总重量的10(重量)％或更多、15(重量)％或更多、20(重量)％或更多、25(重量)％或更多、30(重量)％或更多、35(重量)％或更多、40(重量)％或更多、45(重量)％或更多、50(重量)％或更多、60(重量)％或更多、70(重量)％或更多、25(重量)％-75(重量)％或40(重量)％-60(重量)％。38.根据权利要求29至37中任一项所述的方法或用途，其中所述感官改性剂包含选自由以下组成的组的单咖啡酰奎尼组分：绿原酸、新绿原酸、隐绿原酸以及它们的盐。39.根据权利要求29至38中任一项所述的方法或用途，其中所述感官改性剂包含单咖啡酰奎尼组分和二咖啡酰奎尼组分，所述单咖啡酰奎尼组分和所述二咖啡酰奎尼组分合起来占所述感官改性剂的超过50(重量)％，优选地超过60(重量)％、超过70(重量)％、超过80(重量)％、超过90(重量)％或超过95(重量)％。40.根据权利要求29至39中任一项所述的方法或用途，其中所述组合物包含0.001(重量)％至1.0(重量)％、0.005(重量)％至0.5(重量)％或0.075(重量)％至0.2(重量)％的所述感官改性剂。41.根据权利要求29至40中任一项所述的方法或用途，其中所述组合物另外包含可可脂。42.根据权利要求29至41中任一项所述的方法或用途，其中所述组合物包含至少2重量％、至少3重量％或至少5重量％的非脂肪可可固体。43.根据权利要求29至42中任一项所述的方法或用途，其中所述组合物包含至少5重量％、至少8重量％或至少10重量％的非脂肪乳固体。44.根据权利要求29至43中任一项所述的方法或用途，其中所述组合物另外包含乳化剂。45.根据权利要求29至44中任一项所述的方法或用途，其中所述组合物另外包含增量剂。技术总结一种可可组合物，该可可组合物包含可可液、可可粉或它们的组合；乳固体、乳固体替代品或它们的组合；糖替代物；以及感官改性剂，并且相对于不含感官改性剂的等同组合物具有降低的苦味、降低的熟奶风味、增加的可可风味和/或增加的奶油风味。该感官改性剂可包含二咖啡酰奎尼酸或其盐；以及一种或多种化合物，该一种或多种化合物选自由以下组成的组：单咖啡酰奎尼酸、单阿魏酰奎尼酸、二阿魏酰奎尼酸、单香豆酰奎尼酸、二香豆酰奎尼酸以及它们的盐。技术研发人员：A·J·菲格尔,D·S·加斯帕德,S·G·寇科尼都,拉马·克里希纳·萨兰加帕尼,韦德·诺兰·施梅尔策,亚当·T·察尔特受保护的技术使用者：嘉吉公司技术研发日：技术公布日：2024/7/29