啤酒风味料酒及其制备方法与流程

本申请涉及发酵，特别是涉及一种啤酒风味料酒及其制备方法。背景技术：1、料酒作为一种调味品近年广泛被消费者接受和使用，料酒里面含有丰富的氨基酸、酒精、糖分、有机酸等成分，在炒菜时加入料酒，可以增加菜肴的香味使其更加美味可口，也可以去除菜肴中的腥味，有助于解腻，提高菜肴的口感，促进食欲。2、但是料酒一般是以黄酒为主要成分，香气较单一，不能满足消费者对产品多样性的日益追求，因此部分人群会选择啤酒进行烹饪，啤酒中同样富含氨基酸、酒精、糖分、有机酸等成分，可以实现增香去腥调味的作用。但是啤酒同时作为一种饮料，对口感有较高要求，而使得啤酒在生产过程中采用复杂的工艺，存在设备投入大能耗高的缺点，一些餐厅为降低成本往往使用临期的啤酒，容易过期使用带来风险。技术实现思路1、基于此，本申请提供一种啤酒风味料酒及其制备方法，以在烹饪过程中既能得到啤酒的愉悦风味又能够实现去腥增鲜的功效，同时降低成本。2、本申请的第一方面提供了一种啤酒风味料酒的制备方法，包括如下步骤：3、对大米料液进行液化处理，制备大米醪液；4、对大麦芽料液进行蛋白质休止处理，制备大麦芽醪液；5、将所述大米醪液和所述大麦芽醪液混合后进行糖化处理，制备麦汁醪液；6、对所述麦汁醪液进行过滤和洗糟，制备混合麦汁，对所述混合麦汁进行灭菌处理，并在所述灭菌处理开始时向所述混合麦汁中加入香型颗粒酒花；7、向灭菌处理后的所述混合麦汁中添加酿酒干酵母和蛋白酶，进行发酵处理，制备啤酒发酵液；8、对所述啤酒发酵液依次进行超高温瞬时加热和澄清处理，制备基酒；9、将所述基酒和调料混合，制备所述啤酒风味料酒。10、在一些实施例中，所述蛋白酶和所述混合麦汁的质量体积比为(0.03-0.06)g:1l；和/或11、所述酿酒干酵母和所述混合麦汁的质量体积比为(0.1-0.15)g:1l；和/或12、所述发酵处理的温度为25℃-30℃，时间为8d-12d，压力为常压。13、在一些实施例中，所述超高温瞬时加热的温度为110℃-120℃，时间为8s-10s。14、在一些实施例中，所述澄清处理包括采用硅藻土对进行所述超高温瞬时加热后的所述啤酒发酵液进行过滤。15、在一些实施例中，所述灭菌处理的温度为95℃-100℃，时间为15min-20min；和/或16、所述香型颗粒酒花和所述混合麦汁的质量体积比为(0.4-0.8)g:1l。17、在一些实施例中，所述大米料液的料水质量比为1:(2.5-3.0)；和/或18、所述液化处理采用的酶为α-淀粉酶，所述α-淀粉酶的添加量为(60-80）u/g大米；和/或19、所述液化处理的温度为95℃-98℃，时间为45min-60min。20、在一些实施例中，所述大麦芽料液的料水质量比为1:(3.0-3.5)；和/或21、所述蛋白质休止处理的温度为52℃-55℃，时间为30min-40min。22、在一些实施例中，所述大米醪液和所述大麦芽醪液的质量比为(9-14):21；和/或23、所述糖化处理的温度为62℃-72℃，时间为40min-60min。24、在一些实施例中，所述调料包括食用酒精和食用盐；25、可选地，以重量份数计，所述啤酒风味料酒包括：70份所述基酒、28.5份所述食用酒精和1.5份所述食用盐。26、本申请的第二方面提供了一种啤酒风味料酒，其采用本申请第一方面的啤酒风味料酒的制备方法制备得到。27、上述提供的啤酒风味料酒的制备方法，至少具有下述有益效果：28、(1)简化了啤酒生产工艺：混合麦汁灭菌伴随酒花添加后直接降温发酵，不按照啤酒常规工艺进行长时间高温煮沸和煮沸后回旋沉淀去除热凝固物(大部分是蛋白质)，保留的蛋白质在发酵阶段通过添加蛋白酶进行分解，提高最终发酵液中的氨基酸态氮含量，增加作为调味料酒的鲜味源。29、(2)降低了设备成本投入：混合麦汁灭菌后不进行沉淀静止分离热凝固蛋白质，保留了足够的氮源供后续发酵过程分解；麦汁灭菌过程中酒花正常添加到混合麦汁中溶出香气和苦味物质不影响最终酒体风味，不必投入庞大的麦汁过滤槽、专用煮沸锅和麦汁回旋沉淀槽等设备。30、(3)工艺简单、质量稳定：发酵结束后排放沉淀的酵母后对发酵液进行超高温瞬时加热，使发酵液中多余蛋白质热变性絮凝析出，再通过澄清处理得到清液，保证产品后期货架期不出现浑浊沉淀，包装产品货架期在常温、0℃和45℃环境下放置半年不出现浑浊。且过程不用控制溶解氧和二氧化碳含量，简化了工艺。31、(4)低能耗、高生产效率：添加酿酒干酵母和蛋白酶进行发酵，发酵过程中蛋白酶分解混合麦汁中蛋白质，提高酒体呈鲜物质氨基酸态氮含量达0.5g/l以上比市面普通啤酒高出一倍以上；充足的氮源协同发酵提高酒体中具有嫩肉作用的酸类物质，其总酸（以乳酸计）含量达5.3g/l以上，同样比市售普通啤酒高。（如市售珠江啤酒氨基酸态氮为0.15g/l，总酸为（以乳酸计）2.5 g/l，青岛啤酒氨基酸态氮为0.19 g/l，总酸（以乳酸计）为3.1g/l）。32、(5)风味突出：制备得到的基酒具有明显啤酒风味和高含量氨基酸态氮，通过调配变成料酒应用在烹饪中，具有明显提鲜去腥的作用，同时满足对啤酒风味需求和调味需求。技术特征：1.一种啤酒风味料酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶和所述混合麦汁的质量体积比为(0.03-0.06)g:1l；和/或3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述超高温瞬时加热的温度为110℃-120℃，时间为8s-10s。4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述澄清处理包括采用硅藻土对进行所述超高温瞬时加热后的所述啤酒发酵液进行过滤。5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述灭菌处理的温度为95℃-100℃，时间为15min-20min；和/或6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述大米料液的料水质量比为1:(2.5-3.0)；和/或7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述大麦芽料液的料水质量比为1:(3.0-3.5)；和/或8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述大米醪液和所述大麦芽醪液的质量比为(9-14):21；和/或9.如权利要求1至8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述调料包括食用酒精和食用盐；10.一种啤酒风味料酒，其特征在于，采用如权利要求1至9任一项所述的制备方法制备得到。技术总结本申请提供了一种啤酒风味料酒及其制备方法，啤酒风味料酒的制备方法包括：对大米料液进行液化处理，制备大米醪液；对大麦芽料液进行蛋白质休止处理，制备大麦芽醪液；将大米醪液和大麦芽醪液混合后进行糖化处理，制备麦汁醪液；对麦汁醪液进行过滤和洗糟，制备混合麦汁，对混合麦汁进行灭菌处理，并在灭菌处理开始时向混合麦汁中加入香型颗粒酒花；向灭菌处理后的混合麦汁中添加酿酒干酵母和蛋白酶，进行发酵处理，制备啤酒发酵液；对啤酒发酵液依次进行超高温瞬时加热和澄清处理，制备基酒；将基酒和调料混合，制备啤酒风味料酒。该料酒具有较高的氨基酸态氮含量和总酸含量，且在烹饪应用时具有较佳的去腥增效和丰富口感的作用。技术研发人员：邓国能,白永平,杨宗朋,钟平娟,李雪,陈超浩受保护的技术使用者：海天醋业（广东）有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/29