一种菌香普洱熟茶加工工艺及制备的菌香普洱熟

本发明涉及茶叶加工，具体为一种菌香普洱熟茶加工工艺及制备的菌香普洱熟茶。背景技术：1、现有普洱熟茶发酵方法采用传统大堆发酵，其加工艺：云南大叶种晒青毛茶一渥堆一翻堆一干燥一分筛一仓储陈化(普洱散茶)。渥堆是普洱熟茶生产中最重要的工序。普洱熟茶的品质除与原料有关外，“渥堆”技术的好坏直接影响到成品的品质。普洱熟茶的后发酵过程是微生物在起主导作用，整个发酵过程中酶性氧化同时进行，但促使茶叶茶叶发酵的关键是热湿作用，要向毛茶中加入一定比例的可食用清洁水，形成特定集温条件，才能促茶叶不断深入发酵，形成普洱熟茶特有的品质。2、湿水量：湿水以人工喷水为主要控制含水率的手段，含水率与茶叶等级呈反比，茶叶等级越高含水量就越低，级别越低的茶叶，含水量就越高。总茶量净重的20—45％之间。洒水最好分层喷洒，尽量使其均匀。3、渥堆与翻堆：渥堆大小可以根据厂房条件，原料数量而定，一般以渥堆茶叶数量10-20吨为准，可堆成长方形；翻堆时间一般一周左右，在堆子四周插温度计，监控叶温度，如温度在60℃以上应及时翻堆散热。4、风干陈化：茶叶发酵好后即可起堆摊晾走水。走水需开沟走水，初时每天翻沟一次，连续五天，并打开窗户，让空气流通促使茶叶水分尽快散失至14％左右。5、现有传统大堆发酵需用较多的茶叶才能进行发酵，发酵时间长，不便于生产；2、传统大堆发酵采用在地板直接发酵方式，存在一定的安全卫生隐患问题；3、传统大堆发酵方法菌群来源于自然界，菌群种类多可控性低，易受外界杂菌污染；4、传统大堆发酵方法加工工艺产品稳定性差，同时存在产品水味、堆味较重的缺陷，产品需存放3-5年后才方便饮用的不足。技术实现思路1、本发明为了解决现有技术的问题，提供了一种菌香普洱熟茶加工工艺及制备的菌香普洱熟茶。2、为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：3、一种菌香普洱熟茶加工工艺及制备的菌香普洱熟茶，具体步骤包括：4、步骤1，原料选择：选择云南大叶种晒青毛茶春茶作为原料，确保茶叶品质优良；5、步骤2，茶叶增湿：根据原料茶的质量和环境条件，适量加水增湿，控制加水量在原料茶质量的30％至40％之间，以调整茶叶的湿度，有利于发酵进行；6、步骤3，接种优势菌群：将优化提纯的优势菌种群植入发酵茶叶，菌液与发酵茶叶比例100ml：1公斤，确保菌种均匀分布在发酵茶叶上；7、步骤4，装筐发酵：将湿水后的茶叶装入竹筐，内衬用纯白棉布包裹茶叶，压紧、压实，中间不留空隙。初次装筐每筐可装发酵茶叶20至25公斤。随后根据发酵进度进行翻堆，合并竹筐，保持发酵茶叶一定的数量，利于发酵的进行；8、步骤5，温度控制：通过调整环境条件和使用加热或降温设备，控制发酵茶堆内温度在40至65℃之间，保持发酵茶堆内四周和上、中、下层的温度均衡；9、步骤6，翻堆时间确定：根据发酵茶叶的温度、色泽和气味变化，结合经验判断，确定翻堆时间。一般当发酵茶叶温度达到63至65℃时，结合发酵茶叶颜色、气味等特征进行翻堆；10、步骤7，出堆时间：经过2至3次翻堆后，当茶叶色泽猪肝色，陈香显露，汤色红浓透亮时，即可出堆摊晾。11、普洱菌香熟茶小框离地发酵实施方法12、发酵工艺：挑选毛茶原料→茶叶增湿→接种优势菌群→装筐发酵→观察发酵效果→翻堆→确定发酵终点→干燥→对发酵茶进行检测→对发酵茶进行感官审评→分筛一(普洱散茶)。13、普洱菌香熟茶小框离地发酵工艺技术指标14、原料选择：云南大叶种晒青毛茶春茶。15、茶叶增湿：毛茶加水增湿是渥堆发酵的关键工序，水分过多，则堆内透气性差，易造成茶堆缺氧，厌氧菌大量繁殖和有益微生物种群进行厌氧代谢，茶叶容易发生酸馊，叶底易软烂而粘稠，茶条严重结团块；水分过少，则茶堆内通透性过强，好气性微生物过度繁殖，茶堆易过分失水干燥，堆温过低，内含物转化速度慢，达不到预期发酵目的。高档茶宜少，低档茶稍多。二级以上高档晒青毛茶原料加水量为原料茶质量的30％一35％；三级以下中低档原料加水量为35％-40％。操作应根据环境温湿度因时因地制官，雨季宜少，旱季宜多，高温量多，低温量少。在春季高热干燥或大风天气，发酵茶堆表面失水较多较快，在每次翻堆时应适当补充水分。16、接种优势菌群发酵：将优化提纯的优势菌种群植入发酵茶叶，菌液与发酵茶叶比例100ml：1公斤，注意在植入优势菌种群时要做到均匀、确保菌种均匀分布在发酵茶叶上。17、装筐发酵：茶叶装筐前，先将竹筐和棉布浸湿，以增加湿度，初次装筐每筐可装发酵茶叶20-25公斤，内衬用纯白棉布包裹茶叶，要求装筐一定要将湿水后的茶胚压紧、压实，中间不留空隙，棉布包裹坚实，插入温度计，方便观察温度；茶叶第一次翻堆后两筐并为一筐，以保持发酵茶叶一定的数量，利于发酵的进行，第一次翻堆后装筐时将发酵茶叶两筐并为一筐，棉布包裹，压紧、压实，中间不不留空隙，插入温度计，继续发酵。18、做好观察记录：随时注意发酵茶叶温度、颜色和气味变化，并做好观察记录。当发酵茶叶温度达到63℃-65℃时、颜色呈现均匀的黄色、为甜香时可进行第一次翻堆；综合发酵茶叶温度、色泽和气味变化确定第二、三次翻堆时间。19、温度控制：发酵茶堆内温度是茶叶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度，有利于微生物种群的大量繁殖。一方面，微生物在繁殖和新陈代谢过程中产生热量，有利于促进茶叶内含物质的湿热转化；另一方面，微生物分泌出的外源性转化酶数量增多，活性增强，其转化茶叶内含物的催化能力和速度都会增强加快，茶叶内含物的生化转化也随之加快。一般情况下，35—60℃是微生物繁殖的适宜温度范围，在此温度下，外源性转化酶的活性最强。温度过高，将抑制微生物种群的生长发育，减少催化酶的分泌，内含物转化酶的活性减弱或钝化，不利于茶叶内含物转化；温度过低，则微生物繁殖速度慢，分泌的催化酶数量少且催化活性弱，不利于茶叶内含物的酶促转化，从而不利于普洱质形成。所以普洱茶渥堆发酵时堆内温度应控制在40-65℃之间，且应尽量保持发酵茶堆内四周和上、中、下层的温度均衡。20、翻堆时间确定：翻堆是普洱茶渥堆发酵过程中人为调节茶堆温度、含水量和空气含量的主要手段。通过茶堆翻动，调整发酵茶在茶堆中的位置，使茶堆上、中、下层及内外层茶叶进行位置交换，从而使茶堆中茶叶发酵程度均匀一致，同时达到平衡茶堆温度与含水量，补充氧气供给，解散茶块的作用。当发酵茶叶温度达到63℃-65℃,结合发酵茶叶颜色、气味等特征确定翻堆时间。21、出堆时间：普洱茶渥堆发酵全过程时间是指从晒青毛茶加水增湿渥堆开始，经2-3次翻堆，到发酵成熟适度，茶条色泽猪肝色，陈香显露，汤色红浓透亮，可以出堆摊晾。22、发酵程度判断标准：普洱茶经过适度发酵后外形色泽褐红,内质汤色红浓明亮,香气菌香浓郁,滋味醉厚回甘,叶底揭红；发酵过度，则茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵，有效成分含量低；发酵不足，则茶汤黄红，滋味苦中带涩，叶底黄褐泛青。23、发酵茶报检测机构进行检测。24、发酵茶进行感官评定。25、普洱菌香熟茶小框离地发酵在发酵过程中充分利用微生物之间的“拮抗作用”机制，纯化发酵茶叶中微生物种群，增大益生菌种群数量，在发酵过程中有效抑制了其它微生物的生长，有效排除杂菌污染茶叶的情况。普洱菌香熟茶小框离地发酵工艺独有的菌种分离、接种技术对自然界中的微生物进行了优选，独有的菌种群在发酵中起决定性作用，对微生物分析表明:主要微生物有黑曲霉((aspergillus niger)、青霉属(penicllium)、根霉属(rhizopus)、灰绿曲霉(aspergillus gloucus)、酵母属(saccharomyces)、土生曲霉(aspergillus terreus)、白曲霉(aspergillus candidus)、细菌类(bacterium)。其中黑曲霉最多,它能产生葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等；酵母次之,除它本身含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质外,酵母菌还能代谢产生维生素b1、b2、、维生素c[1]等物质。这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地起作用。26、普洱菌香熟茶小框离地发酵对现有普洱熟茶发酵方法进行改良，采用小框离地发酵方式，只用20-25公斤干茶即可进行发酵，大大减少了发酵茶叶的数量，同时发酵时间缩短，便于生产的开展。27、普洱菌香熟茶小框离地发酵对现有普洱熟茶发酵场地进行改良，传统大堆发酵直接在地板发酵，存在一定的卫生隐患问题；普洱菌香熟茶小框离地发酵采用竹制小框内层用棉布包裹发酵茶叶的方式发酵，做到发酵全程离地，发酵茶叶与周围环境隔离，确保茶叶发酵过程中安全卫生，不受外界的干扰。28、本发明的有益效果为：29、1.普洱菌香熟茶小框离地发酵技术通过精准控制发酵环境，显著提升了茶叶的品质。该技术有效防止了茶叶与地面的直接接触，降低了湿度和霉变风险，同时促进了茶叶内部的有益微生物生长，从而释放出更丰富的香气和独特风味。此外，离地发酵还确保了茶叶的均匀发酵，使茶多酚等有益成分得以充分转化，不仅增强了茶叶的口感和营养价值，还提高了生产效率。总之，普洱菌香熟茶小框离地发酵技术不仅保证了茶叶的优质与健康，也提高了整个生产过程的效率与品质稳定性。30、2、小框离地发酵技术能有效控制发酵速度和程度，确保茶叶在发酵过程中充分接触空气，使茶叶的酶活性得到充分激发，从而获得更优质的发酵效果。这使得普洱菌香熟茶具有独特的香气和口感，汤色红浓透亮，滋味醇厚回甘，极大地提升了茶叶的整体品质；与传统的发酵方法相比，小框离地发酵技术使茶叶发酵更均匀，增加了茶叶的风味和香气。在发酵过程中，茶叶中的微生物会产生多种酶，促进茶叶中的化学成分转化，形成独特的香气和风味。31、3、离地悬挂的方式减少了茶叶与地面的接触面积，有效防止了霉菌的滋生。同时，茶叶在框中悬挂，可以通过框内的通风系统排除湿气，保持茶叶的干燥状态，延长了茶叶的保存期限。促进茶叶健康功效：在发酵过程中，茶叶中的茶多酚、儿茶素等有益物质会得到进一步转化和提升，使普洱菌香熟茶具有降脂、减肥、助消化等保健功效；小框离地发酵技术可以实现对茶叶发酵过程的精准控制，降低了对人工操作的依赖，提高了生产效率。同时，通过科学的工艺管理，可以确保茶叶发酵的稳定性和一致性，提高了产品的市场竞争力。32、4、普洱菌香熟茶小框离地发酵对现有普洱熟茶发酵方式进行改良，克服了传统大堆发酵方法加工工艺发酵茶品质不稳定，茶叶品质可控性差的不足，采用普洱菌香熟茶小框离地发酵，一次发酵茶叶数量少，便于人为控制，发酵茶叶品质佳。33、5、普洱菌香熟茶小框离地发酵所对现有普洱熟茶发酵方式进行改良，所生产普洱熟茶出堆后无堆味、菌香浓郁，不需要进行长期贮藏即可饮用。克服了传统大堆发酵方法生产的熟茶，往往堆味、水味太重不能立即饮用，需要贮藏3-5年后才能饮用的弊端。34、6、普洱菌香熟茶小框离地发酵工艺所加工熟茶经专家审评，其香气呈现浓郁的菌香(白参菌香、干巴菌香)；口感饱满、富有质感；汤水丰富细腻，茶汤入口顺滑，饮之舒适，令人愉悦；茶汤入口，喉头滋润，温暖舒适；甘甜醇厚，回甘持久，给人一种纯粹的自然享受。