一种改善热加工杨梅汁异味的方法

本发明涉及杨梅汁加工领域，尤其涉及一种热加工杨梅汁风味改善技术。背景技术：1、杨梅口感酸甜多汁，其风味独特浓郁，且富有药用和营养价值。我国栽培杨梅已有数千年历史，是全球杨梅的主要产区杨梅。但杨梅极不耐储藏，腐烂损耗率高。因此利用现代食品加工技术将鲜食过剩的杨梅进行加工处理，开发杨梅深加工产品极具意义。2、杨梅汁是杨梅深加工的主要产品，热杀菌处理是杨梅汁生产中关键加工单元。热处理能有效杀灭杨梅汁中的微生物，为货架期和安全性提供保障，但是热加工过程中杨梅汁会发生风味变化，产生“蒸煮味”、“发酵味”、“甜腻感”等风味，风味的改变限制了杨梅汁的市场开拓和消费者接受度，热加工杨梅汁面临巨大挑战。3、因此，提高热加工杨梅汁风味品质，满足消费者对感官质量的追求，对解决杨梅鲜食过剩、保鲜期短、易腐烂变质等问题，同时对扩大杨梅汁消费市场和打造提升杨梅产业链具有重要意义。4、cn116965495a的发明《一种高品质杨梅浓缩汁及其制备方法》告知：向澄清的杨梅果汁中加入茶多酚和单宁酸进行分子辅色处理，茶多酚含量为80～100ppm，单宁酸的含量为160-180ppm。后续的uht灭菌温度为136-140℃，灭菌时间控制在25～35s，无菌灌装的灌装头无菌腔温度≥95℃。该方法能够保持杨梅汁风味和色泽稳定、特别适合量产的高品质杨梅浓缩汁制备方法。该方案中，添加茶多酚的目的是辅色，保证杨梅汁的色泽稳定，并不涉及与杨梅汁风味的影响。技术实现思路1、本发明要解决的技术问题是提供一种多酚添加改善热加工杨梅汁异味的方法。2、为了解决上述问题，本发明提供了一种改善热加工杨梅汁异味的方法(多酚添加改善热加工杨梅汁异味的方法)，包括以下步骤：3、(1)原料处理：杨梅去核(手工去核)后用匀浆机匀浆，所得果浆经过滤、离心后，取杨梅清汁(位于上层的杨梅清汁)；4、(2)多酚添加：5、按照(0.1±0.01)mg/ml的料液比(添加量)，向杨梅清汁中加入多酚，充分搅拌混匀；6、(3)杨梅汁热处理：7、将步骤(2)所得的杨梅汁进行加热处理，而后立即冰浴冷却至室温。8、作为本发明的方法的改进，所述多酚为以下任一：9、表儿茶素(ec)、表没食子酸儿茶素(egc)、表儿茶素没食子酸酯(ecg)、表没食子儿茶素没食子酸酯(egcg)、白藜芦醇、大豆苷元、葡萄籽提取物、茶多酚。10、作为本发明的方法的进一步改进：11、步骤(1)中过滤所用滤布为300目，离心为(4±0.5)℃、6000～10000rpm离心15～20min。12、作为本发明的方法的进一步改进，步骤(3)杨梅汁加热处理为以下任一方式：13、方式一：(75±2)℃热处理(20±1)min；14、方式二：(121±2)℃热处理(15±1)s。15、作为本发明的方法的进一步改进：所述异味为蒸煮味、硫化气息。16、作为本发明的方法的进一步改进：多酚为白藜芦醇、大豆苷元、表儿茶素(ec)。17、作为常识，热处理(热杀菌)能起到杀菌效果，从而实现常温储存且延长货架期；但是杨梅汁在热杀菌过程中存在风味损失严重的问题，因此为了解决上述杨梅汁在热杀菌过程中风味损失严重的问题，本发明通过添加多酚到杨梅汁中共加热，能有效调控热加工(热杀菌)杨梅汁关键异味成分。18、本发明的技术方案具有以下技术优势：19、(1)本发明得到的热加工杨梅汁风味有所改善，趋近于杨梅原汁风味。即，本发明抑制部分异味物质的生成，提升加热杨梅汁风味品质。20、(2)本发明使用的多酚来源天然，且具有一定保健作用。21、(3)本发明的技术方案使杨梅汁热杀菌成为可能，无需冷链运输与保存，实现常温储存且货架期延长。22、(4)本发明的技术方案容易实现工业化，成本较低，且显著降低了产品后期的冷链成本。技术特征：1.一种改善热加工杨梅汁异味的方法，其特征在于包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述多酚为以下任一：3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(3)杨梅汁加热处理为以下任一方式：5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述异味为蒸煮味、硫化气息。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：技术总结本发明涉及杨梅汁加工领域，尤其涉及一种热加工杨梅汁风味改善技术，包括以下步骤：杨梅去核后用匀浆机匀浆，所得果浆经过滤、离心后，取杨梅清汁；向杨梅清汁中加入多酚，充分搅拌混匀；再进行加热处理，而后立即冰浴冷却至室温。本发明通过添加多酚到杨梅汁中共加热，能有效抑制部分异味物质的生成，从而提升加热杨梅汁的风味品质。技术研发人员：程焕,陈颖,陈健乐,吴丹,陈士国,叶兴乾,刘东红受保护的技术使用者：浙江大学技术研发日：技术公布日：2024/7/29