一种澳洲淡水龙虾速冻保鲜方法

本发明涉及水产保鲜，尤其涉及一种澳洲淡水龙虾速冻保鲜方法。背景技术：1、澳洲淡水龙虾(cherax quadricarinatus)，学名为四脊光壳南鳌虾，又名红螯螯虾，属拟鳌虾科，滑螯虾属，原产于澳大利亚，是世界上经济价值较高的虾类之一。浙江、江苏、福建、广东和海南均有养殖。该虾终生生活在淡水中，杂食性，生长速度快，可在淡水中自然繁殖孵化，成活率高，抗病力强，攻击性弱，耐低氧，耐污，适应性强，且个体大，肉质细嫩，营养丰富，味道鲜美，可食比率高(腹部占总体重的42％～47％)，耐长途运输，可鲜活上市，具备人工繁殖设备简单、成本低等优点，因此在市场上广受欢迎。2、水产品富含蛋白质等多种营养元素，水分含量较高，同时自身组织的内源酶活性也较强，造成其在捕获后极易因为微生物的生长繁殖以及自身较强的酶活性导致新鲜度下降甚至腐败变质。目前，冷冻技术已广泛用于水产品的长期保鲜中。然而，由于水产品具有肌肉组织细嫩与水分含量较高的特点，传统缓冻技术容易使水产品内部形成大而不规则的冰晶，从而对其细胞造成严重的机械损伤，进而导致汁液损失、色泽劣变、质构特性变差等品质下降的问题。3、因此，如何提供一种有效防止龙虾冷冻过程中出现冰晶的速冻保鲜方法，实现淡水龙虾的长期保鲜，是本领域技术人员亟需解决的问题。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种澳洲淡水龙虾速冻保鲜方法，旨在解决如何实现澳洲淡水龙虾长期保鲜的技术问题。2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：3、本发明提供了一种澳洲淡水龙虾速冻保鲜方法，包括如下步骤：4、(1)将清洗后的龙虾浸入抗冻保护液浸渍预冷；5、(2)对预冷后的龙虾进行脉冲超声，然后使用液氮进行速冻；6、(3)将速冻后的龙虾浸入冰衣液中镀冰衣；7、(4)将镀冰衣后的龙虾真空包装后冻藏。8、优选的，步骤(1)所述抗冻保护液包括如下组分：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、海藻糖和山梨醇；所述三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、海藻糖和山梨醇的质量比为0.1～0.3：0.2～0.4：0.4～0.6：1.5～2.5：1.5～2.5。9、优选的，步骤(1)所述抗冻保护液使用前需要预冷至1.5～2.5℃；所述浸渍预冷的时间为25～35min。10、优选的，步骤(2)当龙虾质量＜90g，所述液氮速冻的方法为：先在-105～-95℃下保持3.5～4.5min，然后在-125～-115℃下保持3.5～4.5min；所述脉冲超声的功率为8～12khz，时间为1.5～2.5s；11、当龙虾质量为90～100g，所述液氮速冻的方法为：先在-105～-95℃下保持4.5～5.5min，然后在-125～-115℃下保持4.5～5.5min；所述脉冲超声的功率为14～16khz，时间为1.5～2.5s；12、当龙虾质量＞100g，所述液氮速冻的方法为：先在-105～-95℃下保持5.5～6.5min，然后在-125～-115℃下保持5.5～6.5min；所述脉冲超声的功率为23～27khz，时间为4.5～5.5s。13、优选的，步骤(3)所述冰衣液包括如下组分：迷迭香酸、海藻酸钠和异抗坏血酸钠；所述迷迭香酸、海藻酸钠和异抗坏血酸钠的质量比为0.05～0.15：0.4～0.6：0.5～1.5。14、优选的，步骤(3)所述冰衣液使用前需要预冷至0.5～1.5℃；所述镀冰衣的时间为15～30s。15、优选的，步骤(4)所述真空包装的真空度为-0.07～-0.11mpa，真空时间为20～30s。16、优选的，步骤(4)所述冻藏的温度为-20～-16℃。17、与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：18、本发明提供的抗冻保护液各个组分之间配合使用，能够结合虾体内部的部分水分，减少虾体组织内部形成的冰晶，同时减缓蛋白质因为冷冻过程导致的变性，从而改善速冻龙虾的品质，起到了防裂、护色和保水的作用。19、本发明提供的冰衣液，迷迭香酸适用于龙虾肉制品可以提高虾肉的风味；海藻酸钠具有防冻的效果，异抗坏血酸钠具有抗氧化的作用。所以，本发明制备的冰衣液的作用是延缓龙虾在冻藏过程中的蛋白与脂质氧化，维持其新鲜度，护色、防冻、抗氧化的作用，同时龙虾表面形成的冰衣能够防止尖刺对包装袋的破坏作用。20、本发明所使用的液氮速冻是一种快速冷冻技术，其原理是利用液氮在相变过程会吸收物料大量的潜热与显热，从而使食品迅速冻结。由于冷冻速率较快，因此液氮速冻处理的样品内部形成的冰晶均匀细小，从而减缓了冰晶对食品的机械损伤，能够更好地维持食品原有的风味与品质。脉冲超声作为食品冷冻中新型的加工技术，其可以促进小冰晶的形成，改善冷冻食品的品质。除此之外，由于氮气是惰性气体，食品在进行液氮速冻处理时不会发生氧化作用。相比于传统的冻结技术，液氮速冻具有绿色环保、冷冻速率快、冻结食品干耗小、有效保留食品色香味的优点。21、本发明速冻的过程是温度逐步下降的。这区别于单一温度下的冷冻过程。如果冷冻的温度较高，冰晶形成时间长，冰晶尺寸大；如果冷冻温度过低，龙虾脱水严重，表面脆裂，能量消耗大。本发明梯度降温的方法可以改善淡水龙虾的降温均匀性，从而防止龙虾因为剧烈的速冻环境导致冷冻龟裂的情况，可以让小龙虾快速经过冰晶形成区，从而保证小龙虾的完整和品质。22、本发明加工的澳洲淡水龙虾保鲜期长，能够较长时间维持其良好的风味品质，有效解决澳洲淡水龙虾捕获后新鲜度下降、不易保鲜的问题。技术特征：1.一种澳洲淡水龙虾速冻保鲜方法，其特征在于，包括如下步骤：2.根据权利要求1所述的一种澳洲淡水龙虾速冻保鲜方法，其特征在于，步骤(1)所述抗冻保护液包括如下组分：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、海藻糖和山梨醇；所述三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、海藻糖和山梨醇的质量比为0.1～0.3：0.2～0.4：0.4～0.6：1.5～2.5：1.5～2.5。3.根据权利要求1或2所述的一种澳洲淡水龙虾速冻保鲜方法，其特征在于，步骤(1)所述抗冻保护液使用前需要预冷至1.5～2.5℃；所述浸渍预冷的时间为25～35min。4.根据权利要求1所述的一种澳洲淡水龙虾速冻保鲜方法，其特征在于，步骤(2)当龙虾质量＜90g，所述液氮速冻的方法为：先在-105～-95℃下保持3.5～4.5min，然后在-125～-115℃下保持3.5～4.5min；所述脉冲超声的功率为8～12khz，时间为1.5～2.5s；5.根据权利要求1所述的一种澳洲淡水龙虾速冻保鲜方法，其特征在于，步骤(3)所述冰衣液包括如下组分：迷迭香酸、海藻酸钠和异抗坏血酸钠；所述迷迭香酸、海藻酸钠和异抗坏血酸钠的质量比为0.05～0.15：0.4～0.6：0.5～1.5。6.根据权利要求1或5所述的一种澳洲淡水龙虾速冻保鲜方法，其特征在于，步骤(3)所述冰衣液使用前需要预冷至0.5～1.5℃；所述镀冰衣的时间为15～30s。7.根据权利要求1所述的一种澳洲淡水龙虾速冻保鲜方法，其特征在于，步骤(4)所述真空包装的真空度为-0.07～-0.11mpa，真空时间为20～30s。8.根据权利要求1所述的一种澳洲淡水龙虾速冻保鲜方法，其特征在于，步骤(4)所述冻藏的温度为-20～-16℃。技术总结本发明涉及水产保鲜技术领域，尤其涉及一种澳洲淡水龙虾速冻保鲜方法。一种澳洲淡水龙虾速冻保鲜方法，包括如下步骤：(1)将清洗后的龙虾浸入抗冻保护液浸渍预冷；(2)对预冷后的龙虾进行脉冲超声，然后使用液氮进行速冻；(3)将速冻后的龙虾浸入冰衣液中镀冰衣；(4)将镀冰衣后的龙虾真空包装后冻藏。本发明加工的澳洲淡水龙虾保鲜期长，能够较长时间维持其良好的风味品质，有效解决澳洲淡水龙虾捕获后新鲜度下降、不易保鲜的问题。技术研发人员：曹庸,阚启鑫,黄文权,李吉星,肖首鹏受保护的技术使用者：华南农业大学技术研发日：技术公布日：2024/7/29