无糖面点、配套无糖甜面吐司面包加工方法及恒

本发明涉及吐司面包制作，具体是无糖面点、配套无糖甜面吐司面包加工方法及恒温搅拌装置。背景技术：1、低聚果糖是一种非还原性糖，它是由1～3个果糖基通过β-2，1糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等功能性低聚糖，聚合度为2～9，是一种优良的益生元和水溶性膳食纤维。已公开的技术活文件中，名为一株低聚果糖合成菌及其发酵培养方法，的申请号为201410405975.2的中国专利中，公开了一种低聚果糖合成菌及其发酵培养方法。该低聚果糖合成菌为解淀粉芽孢杆菌(bacillus amyloliquefaciens)nk-18，cgmccno.9505。利用本发明提供的低聚果糖合成菌株能够合成分子量为5-7kd的果聚糖，且分子量分布窄，d＝1.06-1.07。发酵液低聚果糖含量高，大于30g/l；发酵产物纯度高，大于98％。2、进一步的，现有技术中，park等研究表明在面包中添加6%的fos时，可增加面包的比容降低面包硬度，使面包变得更湿润柔软，但过量添加fos会降低面包品质。sudha等研究表明添加短链低聚果糖可以减缓面包中淀粉的结晶，使面包更柔软，是良好的蔗糖替代品。申请号为cn201911350592.9的中国发明专利申请公开了一种添加fos的原味吐司面包及其制备方法，添加fos后吐司面包着色性保持良好，面包不易塌陷变形，保湿性和抗老化能力增强，且在替代白砂糖的同时降低了面包的甜度，改善肠道微环境，提高面包的营养价值，但是该技术中，无法做到低糖有饮食，不适合当下健康饮食的风向，也不利于牙齿健康，为此，我们提出一种低蔗糖富含低聚果糖甜面吐司面包研发以解决上述问题。技术实现思路1、本发明的目的在于提供无糖甜面吐司面包的配方及加工方法和配套的恒温搅拌装置，以解决上述背景技术中提出的问题。2、本发明的技术方案是：包括有糖料和果糖转移酶，其中糖料包括蔗糖、低聚果糖或低聚异麦芽糖，所述糖料与所述果糖转移酶的组分比为70到200：1。3、其包括的甜面吐司面包的配方为：面粉1kg、蔗糖150g、盐10g、酵母25g、面包改良剂8g、奶粉20g、甘油12g、山梨醇35g、麦芽糖浆30g、鸡蛋100g、水340ml、果糖转移酶0-10u/g。4、其包括的无糖面包的配方为：面包粉45到55份、全脂乳粉1.5到2.5份、酵母0.8到1.1份、低聚果糖1.5到2.5份、低聚异麦芽糖1.5到2.5份、纯牛奶3-5份、果糖转移酶0.04到0.05份、安佳黄油4到6份、白砂糖3.5到8份、鸡蛋8到11份，水14-18份。5、其包括的无糖蛋糕的配方为：蛋糕粉13到19份、全脂乳粉1.5到2.5份、色拉油5到8份、低聚果糖1.5到2.5份、低聚异麦芽糖1.5到2.5份、甘油3-4.5份、蛋糕油2到2.8份、泡打粉4到6份、食用盐0.2到0.3份、山梨酸钾0.0007到0.008份、丙酸钙0.0001到0.002份、乳酸0.001到0.0015份、蛋黄粉0.05到0.08份、麦芽糖醇11到15份、果糖转移酶0.04到0.05份、鸡蛋8到11份、黄原胶0.0008到0.001份。6、优选的，低蔗糖富含低聚果糖甜面吐司面包的加工方法包括以下步骤：7、步骤s1：取1kg面粉、150g蔗糖、10g盐、25g酵母、8g面包改良剂、20g奶粉、12g甘油、35g山梨醇、30g麦芽糖浆，100g鸡蛋混合得到混合粉备用；8、步骤s2：然后在混合粉中加入340ml水，果糖转移酶0-10u/g，在60摄氏度以下的温度条件下，混匀后，低速搅拌5min，高速搅拌5min，成面糊后备用；9、步骤s3：然后在面糊中加入140g黄油和20g乳化剂，在60摄氏度以下的温度条件下，低速搅拌3min，高速搅拌3min，取出面团，然后分装整型80g/个的面团，排气装盒；10、步骤 s4：最后将面团在相对湿度为80%，温度为38℃的醒发箱再发酵2.5h，然后放入烤箱中，烘焙36min，后得到低聚果糖吐司面包。11、优选的，低聚果糖吐司面包均匀切片，且单片薄度为20mm。12、优选的，所述果糖转移酶采用固态果糖转移酶或液态果糖转移酶。13、优选的，低聚果糖吐司面包烘焙温度为上火温度175℃，下火温度180℃。14、一种恒温搅拌装置，用于步骤s3的搅拌，包括搅拌桶和搅拌桨，所述搅拌桨包括电机、电机带动的主轴、和主轴下方的搅拌叶；所述搅拌桶的筒壁设有夹层，所述夹层内安装加热温度小于60度的恒温加热元件；所述主轴上还设有为固体物实现融化的热融化机构，所述热融化机构下方设有滴漏状流体出口，所述热融化机构内设有融化加热圈。15、所述热融化机构包括固定架、圆柱型融化皿和设置在主轴上的螺旋状促排槽，所述螺旋状促排槽的旋向和所述搅拌叶的转向相反；所述固定架包括至少2根固定杆，固定杆的一端固定连接所述融化皿，另一端固定连接所述搅拌桶的筒壁。16、所述融化皿内还设有压盖，所述压盖为圆柱形，其上设有避免与所述主轴干涉的槽状通孔。17、本发明通过改进在此提供无糖甜面吐司面包的配方及加工方法，与现有技术相比，具有如下改进及优点：18、其一：本发明，通过采用直接加果糖转移酶法和果糖转移酶转化液加入两种方法进行fos甜面吐司面包的制作的对比，直接加果糖转移酶法在制作过程中，果糖转移酶能够保持较高的活性，从而更有效地催化蔗糖转化为低聚果糖，果糖转移酶与蔗糖的反应时间可以得到精确控制，从而确保低聚果糖的生成量和生成速度达到最佳状态。19、其二：本发明，本发明首次提出利用酶转换，将葡萄糖转化为蔗糖，直接加果糖转移酶法在制作过程中，果糖转移酶的作用使面包中的低聚果糖含量增加，这有助于提升面包的口感和营养价值，同时，低聚果糖还具有保水性和防龋齿生长等特性，可以进一步改善面包的品质。技术特征：1.一种无糖面点，其特征在于：包括有糖料和果糖转移酶，其中糖料包括蔗糖、低聚果糖或低聚异麦芽糖，所述糖料与所述果糖转移酶的组分比为70到200：1。2.根据权利要求1所述的无糖面点，其特征在于：其包括的甜面吐司面包的配方为：3.根据权利要求1所述的无糖面点，其特征在于：其包括的无糖面包的配方为：4.根据权利要求1所述的无糖面点，其特征在于：其包括的无糖蛋糕的配方为：5.根据权利要求2所述的无糖面点，其中无糖甜面吐司面包的加工方法，包括以下步骤：6.根据权利要求1所述的无糖甜面吐司面包的加工方法，其特征在于：所述低聚果糖吐司面包均匀切片，且单片薄度为20mm。，所述果糖转移酶采用固态果糖转移酶或液态果糖转移酶，所述低聚果糖吐司面包烘焙温度为上火温度175℃，下火温度180℃。7.一种恒温搅拌装置，用于实现权利要求2中的步骤s3的搅拌，其特征在于：包括搅拌桶（1）和搅拌桨，所述搅拌桨包括电机（3）、电机（3）带动的主轴（9）、和主轴（9）下方的搅拌叶（10）；所述搅拌桶（1）的筒壁设有夹层（7），所述夹层（7）内安装加热温度小于60度的恒温加热元件；所述主轴（9）上还设有为固体物实现融化的热融化机构，所述热融化机构下方设有滴漏状流体出口，所述热融化机构内设有融化加热圈（6）。8.如权利要求6所述的恒温搅拌装置，其特征在于：，所述热融化机构下方设有滴漏状流体出口，所述热融化机构内设有融化加热圈（6）所述热融化机构包括固定架、圆柱型融化皿（5）和设置在主轴（9）上的螺旋状促排槽（4），所述螺旋状促排槽（4）的旋向和所述搅拌叶（10）的转向相反；所述固定架包括至少2根固定杆（2），固定杆（2）的一端固定连接所述融化皿（5），另一端固定连接所述搅拌桶（1）的筒壁。9.一种如权利要求7所述的恒温搅拌装置，其特征在于：所述融化皿（5）内还设有压盖（8），所述压盖（8）为圆柱形，其上设有避免与所述主轴（9）干涉的槽状通孔。技术总结本发明涉及吐司面包制作技术领域，具体是无糖面点、配套无糖甜面吐司面包加工方法及恒温搅拌装置，包括包括有糖料和果糖转移酶，其中糖料包括蔗糖、低聚果糖或低聚异麦芽糖，所述糖料与所述果糖转移酶的组分比为70到200：1，本发明能够通过采用直接加果糖转移酶法和果糖转移酶转化液加入两种方法进行FOS甜面吐司面包的制作的对比，直接加果糖转移酶法在制作过程中，果糖转移酶能够保持较高的活性，从而更有效地催化蔗糖转化为低聚果糖，果糖转移酶与蔗糖的反应时间可以得到精确控制，从而确保低聚果糖的生成量和生成速度达到最佳状态。技术研发人员：郑建立,赵世杰,李卫良,米二欣,陈玉婉受保护的技术使用者：漯河市恒达食品工业有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/29