具有烘焙成分的低糖基食物组合物的制作方法

本发明涉及低糖基食物组合物，其包含烘焙植物基成分，该烘焙植物基成分被选择为生成消费者偏爱的改善的感官特性(颜色和风味)。所述食物组合物适合于婴儿和幼儿。背景技术：1、婴儿期和儿童早期的适当营养对于健康成人的发育至关重要。谷类基食物是6个月至近36个月大的婴儿的能量、碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质的重要来源。2、既没有添加糖也没有生产糖的经加工的谷类基食物产品正受到卫生当局和消费者的大量关注。例如，在2015年，who建议，游离糖在每日总能量摄入量中所占比例应低于10％。与含糖量较高的原产品相比，这些低糖产品的颜色较浅，味道较淡，因此对消费者的吸引力往往较低。3、一般而言，食物产品的风味来自成分的固有风味、加工期间生成的风味以及最终的调味剂添加(如果用于产品中的话)(前调)。在经加工的低糖谷类基产品中，每种风味来源的缺点描述如下：4、·用于制造的成分的固有风味通常不够吸引人。产品中糖的缺乏降低了甜味，这是消费者偏爱的关键感官驱动因素之一。5、·在谷类产品的“标准”加工(滚筒干燥、挤出、烘烤等)期间生成的风味由于缺乏由低糖产品(不含水解谷物或添加糖的产品)提供的前体(糖)而受到限制。6、·此外，在低糖谷类产品的滚筒干燥的情况下，必须使用温和的干燥条件以确保良好的膜形成和产量。这些温和条件进一步限制了该过程中的风味生成。7、·商业调味剂在婴儿营养产品中的使用是复杂的，因为它们要么不被一些当地法规允许，要么不被消费者很好地理解。8、已知烘焙会产生风味，并且经烘焙的谷物成分(诸如黑麦、大麦、小麦、稻米等)被掺入各种经加工食物(诸如烘烤食物和糖食)中。9、在谷类基食物产品的制造过程中，生成风味和颜色的关键先决条件是糖的存在和适当的热条件。10、然而，出于营养原因，婴儿和幼儿营养产品中存在高糖量是不可取的。11、关于制造，改善谷类基食物产品的感官特性(颜色和风味)的常见方法是增加烹饪期间的停留时间和/或热处理的温度，而停留时间的增加降低了产量，这是工厂生产的显著缺点。更强烈的加热也对营养价值(例如赖氨酸阻断)、食物安全(例如加工污染物的生成)具有负面影响，并且可导致质地的改变。此外，低糖谷类产品的滚筒干燥具有某些限制，并且仅允许使用温和热条件，这通常不足以生成令人满意的颜色和风味。12、ep1908356涉及用于生产烘焙谷物提取物的方法，其中从烘焙谷物生产含有烘焙组分的提取物，并且涉及用于生产通过加工烘焙谷物获得的经加工的烘焙谷物产品的方法。13、ru2471558涉及技术过程的自动化，并且可用于燕麦粉生产过程中燕麦颗粒水热加工过程的自动化。14、jp2011177109涉及经烘焙的谷类提取物以及其生产方法。本发明还涉及包含经烘焙的谷类提取物的饮料。15、ep0453390涉及一种用于制备食品的方法，其中主要组分是谷类，以及涉及通过该方法获得的食物产品，作为结果，该食物产品具有更好的感官特性(风味/香味)和卫生特性、改进的分散性、持久的粘度和更少量的致龋甜味剂。16、本发明基于低糖组合物，其中可以不需要或避免水解。17、因此，需要在谷类基产品中提供和/或增强消费者偏爱的香调(例如饼干味、烧烤味、烘焙味和/或焦糖味)，而不需要向配方中添加非天然或人工的成分。还需要使谷类基食物产品在消费者偏爱的风味香调方面得到增强并且在颜色方面具有适当的视觉外观，而不损害营养优势并且保持低糖量。技术实现思路1、在一个方面，本发明涉及烘焙植物基成分(诸如谷类谷物、豆科种子或豆类)以生成独特的风味特征，并且涉及使用烘焙成分来生产作为婴儿食物产品的谷类基组合物的用途。感官特性的改善是通过“100％天然”和“清洁标签”方法来实现。本发明具体地涉及不含水解谷物或添加糖的低糖婴儿谷类产品。2、在一个方面，本发明涉及一种具有用于婴儿和幼儿的感官特性的低糖食物组合物，该低糖食物组合物包含植物基烘焙成分，其中该组合物中的总糖小于5g/100g；其中所述组合物具有包含a*值大于0的a*颜色空间参数；并且其中烘焙成分可通过烘焙至以下程度来获得：当将所述烘焙成分添加到食物组合物时，所述食物组合物包含总量大于十亿分之20(ppb)的含有2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2-乙基-3，6-二-甲基吡嗪和2-乙基-3，5-二甲基吡嗪的吡嗪类。糖的总量是指单糖(葡萄糖、果糖和半乳糖)和二糖(蔗糖、乳糖和麦芽糖)，除了来自乳品成分的天然存在的乳糖。3、在一个方面，本发明涉及一种制备具有感官特性的组合物的方法，该组合物包含植物基烘焙成分，其中该组合物中的总糖小于5g/100g，该方法包括：(a)提供植物基成分；(b)在120℃至220℃的温度下烘焙所述植物基成分1分钟至600分钟；(c)研磨所述烘焙成分以获得面粉；(d)将所述面粉以1％至50％w/w(重量/重量)之间的剂量掺入谷类基组合物中；以及(e)进行以下工艺中的任一种以获得最终产品，这些工艺包括滚筒干燥、挤出、烘烤和/或喷雾干燥。可由所述方法获得的最终产品包含少量加工污染物，特别是量低于50ppb的呋喃；量低于60ppb的丙烯酰胺。可由所述方法获得的最终产品包含总量大于150ppb的含有3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、甲硫基丙醛和苯乙醛的斯特雷克尔醛。可由所述方法获得的最终产品包含量大于200ppb的4-羟基-2，5-二甲基-3(2h)-呋喃酮(hdmf)。4、在本发明的一个实施方案中，在制备包含植物基烘焙成分的具有感官特性的组合物的方法中，烘焙是在140℃至220℃的温度范围内进行1分钟至600分钟。5、在一个方面，本发明涉及使用通过上述方法制备的组合物来制造用于婴儿和幼儿的食物的用途。技术特征：1.具有用于婴儿和幼儿的感官特性的低糖食物组合物，所述低糖食物组合物包含植物基烘焙成分，其中所述组合物中的总糖小于5g/100g；其中所述组合物具有包含a*值大于0的a*颜色空间参数；并且2.根据权利要求1所述的组合物，其中糖的总量是指单糖例如葡萄糖、果糖和半乳糖，以及二糖例如蔗糖、乳糖和麦芽糖，除了来自乳品成分的天然存在的乳糖。3.根据权利要求1所述的组合物，其中呋喃的量低于50ppb。4.根据权利要求1所述的组合物，其中丙烯酰胺的量低于60ppb。5.根据权利要求1至4中任一项所述的组合物，其中含有3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、甲硫基丙醛和苯乙醛的斯特雷克尔醛的总量大于150ppb。6.根据权利要求1至5中任一项所述的组合物，其中4-羟基-2，5-二甲基-3(2h)-呋喃酮(hdmf)的量大于200ppb。7.根据权利要求1至6中任一项所述的组合物，其中所述组合物是粉末或流食。8.根据权利要求7所述的组合物，其中所述组合物是流食，并且其中所述a*值大于0.5。9.根据权利要求1至8中任一项所述的组合物，其中所述组合物是用于婴儿和幼儿的标准或完整谷类基产品。10.根据权利要求1至8中任一项所述的组合物，其中总糖量小于2.5g/100g最终组合物。11.制备包含植物基烘焙成分的具有感官特性的组合物的方法，其中所述组合物中的总糖小于5g/100g，所述方法包括：12.根据权利要求11所述的方法，其中所述烘焙在140℃至220℃的温度范围内进行1分钟至600分钟。13.根据权利要求11或12所述的方法，其中所述烘焙在160℃至220℃的温度下进行5分钟至20分钟。14.根据权利要求11或13中任一项所述的方法，其中烘焙成分的掺入量在2.5％至10％w/w的范围内。15.根据权利要求11或13中任一项所述的方法，其中在步骤a和b之间包括以下步骤：测量所述天然植物基成分的l*a*b*颜色空间参数，并且进行烘焙步骤b直到达到以下程度：使得所述l*a*b*颜色空间参数中的至少一个参数在烘焙后改变至少5％。16.根据权利要求11至13或14中任一项所述的方法，其中所述烘焙植物基成分包含总量大于200ppb的吡嗪类，所述吡嗪类含有2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2-乙基-3，6-二甲基吡嗪和2-乙基-3，5-二甲基吡嗪。17.根据权利要求11至13或15至16中任一项所述的方法，其中所述烘焙植物基成分包含总量大于1500ppb的含有3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、甲硫基丙醛和苯乙醛的斯特雷克尔醛。18.根据权利要求11至13或15至17中任一项所述的方法，其中对所述烘焙植物基成分进行调整，直到所述最终产品包含量大于2000ppb的4-羟基-2，5-二甲基-3(2h)--呋喃酮(hdmf)。19.根据权利要求11至18中任一项所述的方法，其中对所述烘焙植物基成分进行调整，直到所述最终产品包含量低于50ppb的呋喃。20.根据权利要求11至19中任一项所述的方法，其中对所述烘焙植物基成分进行调整，直到所述最终产品包含量低于60ppb的丙烯酰胺。21.根据权利要求11至20中任一项所述的方法，其中对所述烘焙植物基成分进行调整，直到所述最终产品包含总量大于150ppb的含有3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、甲硫基丙醛和苯乙醛的斯特雷克尔醛。22.根据权利要求11至21中任一项所述的方法，其中对所述烘焙植物基成分进行调整，直到所述最终产品包含量大于200ppb的4-羟基-2，5-二甲基-3(2h)-呋喃酮(hdmf)。23.根据权利要求11至22中任一项所述的方法，其中所述最终组合物的总糖量小于2.5g/100g。24.根据权利要求11至23中任一项所述的方法，其中根据所述方法的步骤d)将面粉掺入到谷类基组合物中是通过干混进行的。25.可通过根据权利要求11至23中任一项所述的方法获得的组合物。26.使用根据权利要求24所述的组合物来制造用于婴儿和幼儿的食物的用途。技术总结本发明涉及一种具有用于婴儿和幼儿的感官特性的低糖食物组合物，该低糖食物组合物包含植物基烘焙成分。所述食物组合物具有低含量的加工污染物并具有期望的颜色和香味标记物，从而赋予期望的感官特性。还公开了制备此类组合物的方法。技术研发人员：O·诺沃特尼,S·加勒,E·拉贝特,B·瓦尔斯-派米斯受保护的技术使用者：雀巢产品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/29