一种面包天然复合防腐保鲜剂及其应用

本发明涉及食品添加剂，特别是涉及一种面包天然复合防腐保鲜剂及其应用。背景技术：1、长期叠加食用化学防腐会人体健康造成一定的损害：现在市面上常用的防腐剂通常为化学防腐剂，如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐以及脱氢乙酸及其钠盐是使用最广泛的面包防腐剂。虽然在国标限制下食用含化学防腐剂的单一产品不会对身体健康产生影响，但同时食用不同深加工产品使得化学防腐剂的叠加摄入有可能对人体产生不可逆的伤害。人体过量摄入脱氢乙酸及其钠盐时，会加重肝脏负担造成肝损害，从而导致代谢功能的紊乱，随血浆进入器官后，会抑制体内多种抗氢化酶的作用，导致人体免疫力降低、加速老化。过量摄入含山梨酸钾及其钾盐的食品会刺激胃肠道黏膜，加重胃肠负担，如长期食用含山梨酸钾食品还可影响人体对维生素及矿物质的吸收，可能对肝脏、肾脏、骨骼生长造成危害。2、使用一种天然防腐剂无法达到保鲜和抑菌效果预期：随着全球对食品安全的日益重视，天然防腐剂越来越受到消费者的青睐。当前国内外主要的天然食品防腐剂有乳链球菌素、聚赖氨酸等，然而，只使用一种天然防腐剂很难达到理想的抑菌效果。如能利用不同抑菌成分之间的协同效应，将多种天然防腐剂联合使用，不仅能够有效提高抑菌活性，还可降低使用量，扩大抑菌谱，提高食品安全性。3、4、针对面包等烘焙产品，通常使用脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等化学防腐剂来抑制霉菌生长，延长产品保质期。随着健康生活理念的深化，以及化学类食品防腐剂可能存在的生物毒性和致癌等危害逐渐被发现，化学类食品防腐剂被天然类食品防腐剂取代是大势所趋。技术实现思路1、为了解决上述问题，本发明提供了一种面包天然复合防腐保鲜剂及其应用，本发明针对以上问题，将ε-聚赖氨酸和乳酸链球菌素协同使用，旨在降低化学防腐剂对人体健康的影响，改善面包用添加剂的安全性；同时，在不影响感官品质的前提下，通过添加抗性糊精增加产品膳食纤维含量，从而赋予产品新的营养特性。2、为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：3、本发明提供了一种面包天然复合防腐保鲜剂，包括以下重量份数的组分：4、天然复合防腐剂80～150份、抗坏血酸100～150份、硬脂酰乳酸钠300～500份、硫酸钙2000～4000份、木聚糖酶10～20份、α-淀粉酶1～3份、脂肪酶5～10份、葡萄糖氧化酶5～10份和抗性糊精60000份；5、所述天然复合防腐剂为ε-聚赖氨酸和乳酸链球菌素，所述ε-聚赖氨酸和乳酸链球菌素的质量比为0～5:0～5。6、优选的，所述ε-聚赖氨酸和乳酸链球菌素的质量比为1～4:1～4。7、优选的，所述ε-聚赖氨酸和乳酸链球菌素的质量比为2～3:2～3。8、优选的，所述抗性糊精的制备方法包括以下步骤：9、1)将玉米淀粉与柠檬酸混合后搅拌至形成非牛顿流体，再烘干、粉碎和过筛，得到粉状物；10、2)将所述步骤1)得到的粉状物进行热处理，再烘干、研磨和过100目筛，得到筛下物；11、3)将所述步骤2)得到的筛下物与水混合，调节ph值为5.5，与耐高温α-淀粉酶混合后进行水浴处理，灭酶后得到灭酶物；12、4)将所述步骤3)得到的灭酶物与转葡萄糖苷酶混合后进行加热处理，灭酶后得到加热处理物；13、5)将所述步骤4)得到的加热处理物与无水乙醇混合，离心得到粗糊精；14、6)将所述步骤5)得到的粗糊精进行脱色处理，过滤后进行透析，再浓缩干燥，得到抗性糊精。15、优选的，所述步骤1)玉米淀粉与柠檬酸的质量比为100:20；所述柠檬酸溶液的质量百分含量为1％；16、所述步骤2)热处理的条件包括：温度为160～190℃，时间为20min；17、所述步骤3)筛下物与水的质量比为1:5；18、所述步骤3)耐高温α-淀粉酶的添加量为200u/ml；19、所述步骤3)水浴处理的条件包括：温度为95℃，时间为1.5h。20、优选的，所述步骤4)转葡萄糖苷酶的添加量为300u/ml；21、所述步骤4)加热处理的条件包括：在温度为60℃下水浴2h；22、所述步骤5)加热处理物与无水乙醇的体积比为1:5；23、所述步骤5)离心的条件包括：转速为4000rpm，时间为10min；24、所述步骤6)脱色处理的条件包括：将所述粗糊精与水混合，得到质量百分含量为40％的糊精溶液，将所述糊精溶液与活性炭混合后搅拌脱色30min。25、本发明还提供了上述技术方案所述的面包天然复合防腐保鲜剂在提高面包比容中的应用。26、本发明还提供了上述技术方案所述的面包天然复合防腐保鲜剂在延长面包保质期中的应用。27、本发明还提供了上述技术方案所述的面包天然复合防腐保鲜剂在抑制面包霉菌生长中的应用。28、本发明还提供了上述技术方案所述的面包天然复合防腐保鲜剂在抑制面包微生物生长中的应用。29、本发明的有益效果为：30、本发明采用天然防腐剂代替化学防腐剂，降低不同加工产品中化学防腐剂叠加对人体健康的影响；添加一种新型抗性糊精，不仅增加面包可溶性膳食纤维含量，同时改善面包的质构和物性。通过复配其他添加剂，可使用本专利的一种复配添加剂，同时解决面包腐败、长霉、长菌、干硬、老化、哈败等多个技术问题，达到不含化学防腐剂、无需其他添加剂、清洁标签的效果，同时提升产品的营养特性和感官品质。31、本发明提供的面包天然复合防腐保鲜剂显著增加了面包的比容和弹性，同时抑制了面包中微生物的生长，延长了面包的保质期，在食品添加剂领域具有广阔的应用前景。32、本发明提供的面包天然复合防腐保鲜剂可使面包常温保质期达36天；同时，对面包的感官有了很大的提升，提升了面包比容、弹性和感官评价等指标，对其口感、香气和余味等方面都有不同程度的提高；面包的膳食纤维含量增加，延缓面包老化，增加面包营养。技术特征：1.一种面包天然复合防腐保鲜剂，其特征在于，包括以下重量份数的组分：2.根据权利要求1所述的面包天然复合防腐保鲜剂，其特征在于，所述ε-聚赖氨酸和乳酸链球菌素的质量比为1～4:1～4。3.根据权利要求1所述的面包天然复合防腐保鲜剂，其特征在于，所述ε-聚赖氨酸和乳酸链球菌素的质量比为2～3:2～3。4.根据权利要求1～3所述的面包天然复合防腐保鲜剂，其特征在于，所述抗性糊精的制备方法包括以下步骤：5.根据权利要求4所述的面包天然复合防腐保鲜剂，其特征在于，所述步骤1)玉米淀粉与柠檬酸溶液的质量比为100:20；所述柠檬酸溶液的质量百分含量为1％；6.根据权利要求4所述的面包天然复合防腐保鲜剂，其特征在于，所述步骤4)转葡萄糖苷酶的添加量为300u/ml；7.权利要求1～3所述的面包天然复合防腐保鲜剂在提高面包比容中的应用。8.权利要求1～3所述的面包天然复合防腐保鲜剂在延长面包保质期中的应用。9.权利要求1～3所述的面包天然复合防腐保鲜剂在抑制面包霉菌生长中的应用。10.权利要求1～3所述的面包天然复合防腐保鲜剂在抑制面包微生物生长中的应用。技术总结本发明涉及食品添加剂技术领域，特别是涉及一种面包天然复合防腐保鲜剂及其应用。面包天然复合防腐保鲜剂包括天然复合防腐剂、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠、硫酸钙、木聚糖酶、α‑淀粉酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶和抗性糊精；所述天然复合防腐剂为ε‑聚赖氨酸和乳酸链球菌素，所述ε‑聚赖氨酸和乳酸链球菌素的质量比为0～5:0～5。本发明提供的面包天然复合防腐保鲜剂可使面包常温保质期达36天；同时，对面包的感官有了很大的提升，提升了面包比容、弹性和感官评价等指标，对其口感、香气和余味等方面都有不同程度的提高；面包的膳食纤维含量增加，延缓面包老化，增加面包营养。技术研发人员：请求不公布姓名,请求不公布姓名,请求不公布姓名,请求不公布姓名,请求不公布姓名受保护的技术使用者：天津科技大学技术研发日：技术公布日：2024/7/29