一种高品质大豆分离蛋白凝胶的制备方法

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种高品质大豆分离蛋白凝胶的制备。背景技术：1、肉类和肉制品因其蛋白质含量高和感官上的吸引力而被视为优质蛋白质来源。动物蛋白由拉长的纤维细胞组成，烹饪后具有嚼劲和烹饪满足感。然而，随着全球人口的增长和生活水平的提高，人们对蛋白质的需求不断增加。据估计，到2050年，肉类消费量将增加50%以上，而动物蛋白的缺点也越来越明显。生产动物蛋白类食品不仅需要大量的水、土地和能源资源，还与动物福利、宗教信仰和素食偏好相背离。此外，过量食用动物蛋白增加罹患心血管疾病的风险。因此，寻求高质量的替代蛋白质来源（如植物蛋白）成为解决动物蛋白引发问题的明智之选。2、植物蛋白作为优质的蛋白资源，通常含有较少的饱和脂肪和胆固醇，对心脏健康有益，另外，大部分的植物蛋白都是来自植物的直接收获对环境的影响更小，植物蛋白的生产成本通常比动物蛋白更低，能够满足大部分人的消费需求，加工副产物也能作为饲料进行加工利用，可以带来更多的经济效益。因此，随着人们对于营养丰富和高性价比食物需求的不断增长及对健康饮食的追求，植物蛋白类食品以及肉类替代品越来越多的被引入到市场。3、大豆分离蛋白是一种以大豆为加工原料制取的功能性食品添加剂，含有人体所必需的9 种氨基酸，满足人体的需求，提供的蛋白质质量与动物蛋白质相似，相比于许多动物蛋白质如肉类和乳制品，大豆蛋白中的脂肪含量较低，并且几乎不含胆固醇，可以帮助人们维持心血管健康，清除血液中多余固醇类的卵磷脂，并且大豆蛋白能够提供更多的膳食纤维，有助于促进消化系统的健康并提供饱腹感，是一种精制的蛋白资源，这使得大豆蛋白成为植物蛋白质替代动物蛋白质的良好选择。4、随着大豆分离蛋白相关食品的不断发展，尽管大豆分离蛋白有很多优势，但也面临着一些挑战，大豆分离蛋白产品的口感和风味不如动物蛋白产品，可能无法满足一些消费者的需求，这些问题主要与大豆分离蛋白的凝胶性能有关，蛋白质的凝胶特性是食品中应用的一项非常重要的指标。它可通过网状结构吸附水分、风味物质等，利用这些特性可以调整蛋白凝胶食品的感官特性、改善口感，使凝胶食品中水分、脂肪、肌肉蛋白质、淀粉等形成一个稳定均匀的体系。对保持食品品质起着重要作用。5、由于大豆分离蛋白自身凝胶特性可能无法满足人们的营养和功能需求，限制了其在食品领域的应用及发展前景。因此，急需新的改性技术修饰大豆分离蛋白质分子结构，以达到增强大豆分离蛋白凝胶强度，改善大豆分离蛋白凝胶产品口感和质地的目的，实现动物蛋白替代品的开发，扩大其在食品领域的应用及发展前景。技术实现思路1、针对现有技术中存在的技术问题，本发明提供了一种制备高品质大豆分离蛋白凝胶的方法，以解决现有的大豆分离蛋白凝胶产品品质不及动物蛋白产品，限制了其作为优质植物蛋白原料在动物蛋白替代产品开发中的应用等问题。2、为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：3、本发明提供了一种高品质大豆分离蛋白凝胶的制备方法，包括：4、配制大豆分离蛋白溶液；5、对所述大豆分离蛋白溶液进行碱性ph偏移处理，获得预处理大豆分离蛋白溶液；6、对所述预处理大豆分离蛋白溶液进行水浴加热，得到大豆分离蛋白凝胶；7、对所述大豆分离蛋白凝胶进行碳酸钠浸泡处理，以获得高品质大豆分离蛋白凝胶；8、进一步的，所述大豆分离蛋白溶液的质量分数为100 g/l。9、进一步的，对所述大豆分离蛋白溶液进行碱性ph偏移处理，获得预处理大豆分离蛋白溶液，具体如下：10、将所述大豆分离蛋白溶液进行碱性ph偏移到ph 10和ph 12，2小时后再偏移回中性ph 7，以得到预处理后的大豆分离蛋白溶液。11、进一步的，对预处理蛋白溶液进行凝胶制备，具体如下：12、将所述大豆分离蛋白溶液分装在20 ml的小烧杯中，在90℃水浴锅中加热50 min，然后立即冷却至室温，以获得大豆分离蛋白凝胶，4℃保存。13、进一步的，对所述大豆分离蛋白凝胶进行碳酸钠浸泡处理。14、进一步的，碳酸钠溶液质量体积比为4 wt%，8 wt%，12 wt%和16 wt%。15、进一步的，室温下在碳酸钠溶液中浸泡24 h，以获得高品质大豆分离蛋白凝胶。16、所述制备方法制备得到一种高品质大豆分离蛋白凝胶。17、本发明采用以上技术方案，与现有技术相比，具有如下技术效果：18、本发明提供了一种高品质大豆分离蛋白凝胶的制备方法，利用ph偏移处理大豆分离蛋白，提高其分子舒展性和柔性，暴露出更多的亲水和疏水活性基团，促进在加热过程中蛋白质的聚集，提高其凝胶强度，进一步的进行碳酸钠溶液浸泡处理，能够有效改善蛋白质的聚集程度和空间结构，促使凝胶网络增加致密和紧凑，从而使大豆分离蛋白凝胶的硬度和弹性也显著提高。技术特征：1.一种高品质大豆分离蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，包括：2.根据权利要求1所述的一种高品质大豆分离蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，基于权利1中s1对所述大豆分离蛋白溶液的质量分数为100 g/l。3.根据权利要求1所述的一种高品质大豆分离蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，基于权利1中s2对所述大豆分离蛋白溶液进行碱性ph偏移处理，获得预处理大豆分离蛋白溶液，具体如下：4.根据权利要求1所述的一种高品质大豆分离蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，基于权利1中s3对预处理蛋白溶液进行凝胶制备，具体如下：5.根据权利要求1所述的一种高品质大豆分离蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，基于权利1中s4对所述大豆分离蛋白凝胶进行碳酸钠浸泡处理。6. 根据权利要求1所述的一种高品质大豆分离蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，基于权利1中s4碳酸钠溶液的质量体积比为4 wt%，8 wt%， 12 wt%和16 wt%。7.根据权利要求1所述的一种高品质大豆分离蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，基于权利1中s4室温下在碳酸钠溶液中浸泡24 h，以获得高品质大豆分离蛋白凝胶。8.权利要求1-7任一项所述制备方法制备得到的一种高品质大豆分离蛋白凝胶。9.权利要求1所述一种高品质大豆分离蛋白凝胶作为植物蛋白配料应用于全植物基蛋白食品。技术总结本发明涉及一种高品质植物蛋白凝胶产品的制备方法和应用。高品质植物蛋白凝胶的制备方法包括：配置大豆分离蛋白溶液；对所述大豆分离蛋白溶液进行pH偏移处理；对所述处理后的蛋白溶液进行水浴加热，得到大豆分离蛋白凝胶；对所述大豆分离蛋白凝胶进行碳酸钠溶液浸泡处理。本发明通过pH偏移和碳酸钠浸泡相联合处理大豆分离蛋白凝胶，能够显著改善大豆分离蛋白的凝胶强度，促进大豆分离蛋白分子聚集和致密网络结构的形成，并且大豆分离蛋白的硬度和弹性也显著增加。技术研发人员：陈复生,马莹莹,吕丁阳受保护的技术使用者：河南工业大学技术研发日：技术公布日：2024/7/29