一种具有低淀粉消化率的发酵青稞粉的制备方法

一、本发明涉及食品领域，具体涉及一种具有低淀粉消化率的发酵青稞粉的制备方法及其饼干。背景技术：0、二、背景技术1、青稞是一种禾本科大麦属高原作物，因其籽粒裸露，也被称为无壳大麦、元麦或裸大麦。青稞具有耐干旱及碱性土壤的特性，一年一熟，高产早熟且适应性广。青稞是一种具有“三高两低”特点的粮食作物，即具有高蛋白质、高膳食纤维、高维生素和低脂肪、低糖。此外青稞淀粉含量较高，且其富含膳食纤维、黄酮等具有保健功效的营养因子。黑青稞作为一类珍贵的青稞种质资源，除具有“三高两低”的特点外，还富含β-葡聚糖和多种有益人体健康的矿物质元素，如铜、锌、磷、铁、硒等。随着人们生活方式的改变以及对食品的营养价值与健康效益的逐渐重视，青稞特殊的高产早熟的特点和其潜在的营养保健功能也逐渐受到大众认可，青稞的食品加工利用程度逐渐增大，青稞正在由一个区域性口粮作物向全球性健康食源作物发展。2、由于青稞具有较高的营养价值和产量，其加工利用潜力较大。青稞健康食品加工及应用的研究是挖掘青稞的高附加值的重要方向，也是青稞由简单食品加工向精深精加工扩展的必然趋势。常见的青稞制品有青稞糌粑、青稞挂面、青稞馒头、青稞馍片等粮食化产品和青稞蛋糕、青稞饼干等休闲食品。青稞粉的低筋力特性是其制作蛋糕和饼干的优势，目前已有使用青稞全粉制作青稞蛋糕和青稞饼干，但其感官品质较差。因此大多通过添加辅料、改变原辅料的配比或利用益生菌进行发酵来改善青稞饼干的口感。如申请号为201711427614.8的专利，其以青稞糌粑粉、马铃薯泥为原料制备了一种富含膳食纤维的熟制马铃薯青稞饼干，易于操作，老少皆宜，适用人群广。申请号为201110207298的专利公开了含雪莲菌发酵乳的青稞饼干及其制备方法，解决了青稞饼干种类单一、口感粗糙等问题。3、食品发酵技术是一种利用微生物进行食品保存的技术，也是获得食品风味、香味和质地的一种方式。谷物发酵过程中产生多种生物活性物质和微量营养素，并且淀粉分子通过重排或改变蛋白质和脂质等非淀粉成分等方式提升谷物的功能特性。乳酸菌与酵母菌能够通过碳水化合物和氮源的代谢等相互作用，即酵母菌在代谢过程中，产生了一系列乳酸菌在生长繁殖的过程当中自身无法代谢产生却又必需的氨基酸和维生素等。而在乳酸菌的生长代谢过程当中，所产生的代谢物又为酵母菌的生长提供了能量来源和营养成分。利用植物乳杆菌和酵母菌复合发酵制备全麦面包，能提升面团质构特性，使其面团具有较好的粘弹性和延展性。如申请号为201610324253.3的专利，采用植物乳杆菌发酵小麦胚芽制成小麦胚芽酸面团发酵剂，再利用其作为原料制作面包等烘焙产品。4、本发明在以上技术的基础上，解决了青稞口感粗糙的问题，且增加了青稞饼干的风味、质地和健康效益，旨在为减肥人士和高血压、高血糖人群等提供休闲零食产品。技术实现思路0、三、技术实现要素：1、本发明的目的是提供一种β-葡聚糖含量高，淀粉消化率低且抗性淀粉含量较高的植物乳杆菌和酿酒酵母复合发酵青稞粉的制备方法及便于大众食用的发酵青稞饼干。2、为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：(与权利要求书相同)，本发明与现有技术相比，3、具有以下优点：4、1)使用青稞全粉制备饼干，充分保留了青稞粉的高营养价值；5、2)发酵青稞粉中β-葡聚糖含量高，充分显示其健康效益；6、3)发酵青稞饼干硬度适中，酥脆且口感好，解决了青稞口感粗糙的现状；7、4)发酵青稞饼干抗性淀粉含量高，淀粉体外消化率低，具有降低血糖、血脂和控制体重的效果，是减肥人士和高血压高血糖人群理想的休闲食品。技术特征：1.一种具有低淀粉消化率的发酵青稞粉的制备方法，步骤如下：2. 根据权利要求1所述的一种具有低淀粉消化率的发酵青稞粉的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中选用饱满无破损的黑青稞籽粒并去除外壳、泥土、沙尘，在室温下浸泡24h，沥干水分后高温灭菌24 h并置于发酵专用玻璃瓶中备用。3.根据权利要求1所述的一种具有低淀粉消化率的发酵青稞粉的制备方法，其特征在于：所述步骤2）中将植物乳杆菌在mrs培养基中活化并传代培养2次得到发酵种子液；将酿酒酵母在ypd培养基中活化并传代培养2次得到发酵种子液。4. 根据权利要求1所述的一种具有低淀粉消化率的发酵青稞粉的制备方法，其特征在于：所述步骤2）中将活化和扩大培养后的发酵液进行菌种活菌数测定，使活菌数达到10 8cfu/ml。5.根据权利要求1所述的一种具有低淀粉消化率的发酵青稞粉的制备方法，其特征在于：所述步骤4）中将烘干后的发酵青稞粉用磨粉机粉碎并过80目筛得到发酵青稞粉。6.用权利要求1所述的一种具有低淀粉消化率的发酵青稞粉的制备方法制备出的发酵青稞粉制备发酵青稞饼干，具体步骤为：7.根据权利要求6所述的发酵青稞饼干的制作方法，其特征在于：所述步骤1）中原辅料所占比例为发酵青稞粉100%、黄油30%、甜味剂（木糖醇:低聚果糖=1:1）30%、鸡蛋30%、食盐1%、小苏打1%。8.根据权利要求6所述的发酵青稞饼干制作方法，其特征在于：所述步骤2）将30g黄油融化后与15g木糖醇和15g低聚果糖混合均匀，加入30g鸡蛋液搅拌，将100g发酵青稞粉、1g食盐和1g小苏打依次加入，调制成面团。技术总结本发明涉及一种具有低淀粉消化率的发酵青稞粉的制备方法及其饼干，属于食品领域。本发明以黑青稞为原料，经植物乳杆菌和酿酒酵母复合发酵后干燥制得发酵青稞粉，将发酵青稞粉加入黄油、甜味剂、盐等辅料经烘烤而成。本发明使用青稞全粉为原料，充分利用了青稞丰富的营养价值，产品稳定性良好，解决了青稞口感较差的问题，且降低了青稞淀粉的体外消化率，为减肥人士和高血压、高血糖人群提供了一种休闲食品。技术研发人员：李巨秀,谢小青,李佳诺受保护的技术使用者：西北农林科技大学技术研发日：技术公布日：2024/7/29