一种发酵肉制品及其制备方法与流程

本发明涉及一种肉制品加工方法，具体涉及一种发酵肉制品及其制备方法。背景技术：1、发酵肉制品是经过腌制、发酵、烘干、烤制等多道工序制作而成的传统肉制品，由于其营养丰富，风味独特而广受欢迎。而由于传统肉干质地干硬、不易咀嚼和产品不易标准化等缺点此外，风味也是影响肉制品品质的重要指标之一。2、中国发明专利申请cn 106923200 a公开了一种发酵肉制品及其加工方法，该方法包括原料肉的处理、发酵基料的制作、腌制发酵及干燥和再发酵各步骤，本发明通过将细菌型豆豉发酵曲种接种于黄豆中，使豆豉发酵曲种中含有的豆豉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和微球菌在黄豆中增菌培养后，再作为发酵基料添加于原料肉中，通过搅拌滚揉、腌制发酵和风干工艺使所制得的发酵肉制品既具有浓郁的发酵风味又不含酸味，弥补了西式发酵香肠酸味重和中式风干腌腊制品发酵风味不足的缺陷。3、另一中国发明专利申请cn 106942619a公开了一种风干肉制品及其加工方法，该方法包括原、辅料的准备、豆豉酱的制作、腌制和挂晾、风干及整型包装各步骤，本发明通过将细菌型豆豉发酵曲种接种于黄豆中，使豆豉发酵曲种中含有的豆豉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和微球菌在黄豆中增菌培养后，再作为腌制料与原料肉混合，经过腌制发酵和间歇式升降温模式的风干工艺后使腌制料中的有益微生物在肉中充分发酵而加工出一种具有缓慢风干发酵产品特有的发酵风味的肉制品。该方法使规模化、标准化、安全化生产风干肉制品成为可能。4、虽然如上现有技术均对发酵肉制品的工艺进行了摸索，取得了一定的成效，但是其肉干质钩不均匀、嫩度口感较差，在较低含水量下，肉质干硬，不易咀嚼，而水分含量控制较高时，肉质硬度有所改善但又不易储存。技术实现思路1、针对现有技术存在的不足，本发明提供一种发酵型肉制品的制备方法。本发明制备方法能显著改善肉制品的嫩度，质地较硬咀嚼性差的问题，并具有特有的肉制品香味。2、本发明的目的是通过以下技术方案实现的：3、一种发酵肉制品的制备方法，包括如下步骤：4、(1)将畜禽类瘦肉先加溶剂浸泡，过滤，加调料腌制，得腌制品；5、(2)将银耳加水浸泡，打浆，得浆液；6、(3)将复合菌加入浆液中混合，制成复合菌液，然后将腌制品中加入复合菌液，发酵；7、(4)烘烤即得。8、优选地，步骤(1)中所述溶剂为柠檬酸、卵磷脂和水的混合物，所述柠檬酸、卵磷脂和水的质量比为0.03-0.06：0.01-0.03：19、优选地，步骤(1)中所述瘦肉与溶剂的质量体积比为1：1-2g/ml，所述浸泡的时间为20-30min。10、优选地，步骤(2)中所述打浆的时间为0.1-0.3min，所述浸泡的时间为1-2h，所述水与溶剂的质量体积比为1：5-10g/ml。11、优选地，步骤(1)中所述调料为质量比为1:2:2:1:2的盐、料酒、生抽、老抽和十三香，所述腌制的时间为2-5h。12、优选地，步骤(3)中所述复合菌包括乳酸片球菌、肉葡萄球菌和植物乳杆菌。13、优选地，步骤(3)中所述乳酸片球菌、肉葡萄球菌和植物乳杆菌的质量比为1:1-2:0.3-0.8，所述复合菌与浆液的质量浓度为1-5:100，所述腌制品和复合菌液的质量比为1:1.5-3。14、优选地，步骤(3)中所述发酵为先在20-25℃发酵12-15h，然后在35-45℃下发酵12-48h。15、优选地，步骤(4)中所述烘烤为分别在35-50℃、65-80℃和100℃下分别烘烤1-3h。16、本发明的再一目的是提供上述制备方法制备得到的发酵型肉制品。17、与现有技术相比，本发明的有益效果：18、(1)本发明通过采用柠檬酸、卵磷脂和水溶液对畜禽类瘦肉浸泡，能更好的降低肉制品剪切力，使发酵肉制品更易咀嚼，且提高了肉质的弹性和嫩度；19、(2)通过采用本发明复合菌液的发酵，促进了肉类中糖类、脂肪等大分子物质的降解，使得肉制品的质构进一步得以改善，肉制品感官更好，也更易于消化吸收。20、(3)本发明菌液采用银耳浆液，作为营养成分提高了复合菌发酵的活性，并协同柠檬酸、卵磷脂的浸泡，进一步降低肉制品剪切力。另外，银耳浆液中含有多种糖类、蛋白质，经发酵提取，产生大量的羰基化合物和氨基化合物，与肉制品相互作用，产生美拉德反应，明显提高了发酵肉制品的香味。技术特征：1.一种发酵肉制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述溶剂为柠檬酸、卵磷脂和水的混合物，所述柠檬酸、卵磷脂和水的质量比为0.03-0.06：0.01-0.03：1。3.根据权利要求1所述的提取方法，其特征在于，步骤(1)中所述瘦肉与溶剂的质量体积比为1：1-2g/ml，所述浸泡的时间为20-30min。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述打浆的时间为0.1-0.3min，所述浸泡的时间为1-2h，所述水与溶剂的质量体积比为1：5-10g/ml。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述调料包括调料为质量比为1:2:2:1:2的盐、料酒、生抽、老抽和十三香，所述腌制的时间为2-5h。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述复合菌包括乳酸片球菌、肉葡萄球菌和植物乳杆菌。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述乳酸片球菌、肉葡萄球菌和植物乳杆菌的质量比为1:1-2:0.3-0.8，所述复合菌与浆液的质量浓度为1-5:100，所述腌制品和复合菌液的质量比为1:1.5-3。8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述发酵为先在20-25℃发酵12-15h，然后在35-45℃下发酵12-48h。9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述烘烤为分别在35-50℃、65-80℃和100℃下分别烘烤1-3h。10.一种权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到的发酵肉制品。技术总结本发明涉及一种肉制品加工方法，具体涉及一种发酵肉制品及其制备方法。制备方法包括先将畜禽类瘦肉先加溶剂浸泡，过滤，加调料腌制，得腌制品；然后将银耳加水浸泡，打浆，得浆液；再将复合菌加入浆液中混合，制成复合菌液，然后将腌制品中加入复合菌液，发酵；最后烘烤即得。本发明制备方法能显著改善肉制品的嫩度，质地较硬咀嚼性差的问题，并具有特有的肉制品香味。技术研发人员：刘凯,陈玉秀,陈桂华受保护的技术使用者：江苏众阳食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/29