一种速成手撕鲜牛肉干的制备方法与流程

本发明涉及牛肉干的制备，具体涉及一种速成手撕鲜牛肉干的制备方法。背景技术：1、牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，牛肉制品得到了广大消费者的喜爱。尤其是牛肉干，美味可口，营养丰富，且易于保存，深受广大消费者的喜爱。2、伴随着冷藏、真空包装等现代肉类产品加工保藏方法应用范围的扩大，冷却肉类生产机械化、规模化迅速发展，牛肉干生产已由牛肉加工贮藏主要方式演化成为满足消费者不同口味调剂需要的传统风味肉制品生产方式。市场上多是提前制备好的牛肉干，消费者购买回去直接食用就可以。这种牛肉干往往已经加工了很长时间，不再新鲜，一旦购买一般是几天内食用完毕，很少即买即食。3、随着加工方法的不断进步，牛肉干加工工艺改进方案层出不穷，但综合来看，仍然存在较大的缺陷：工艺复杂，传统工艺和改进工艺多数还是保留了蒸煮、烘烤、加热等环节，加工时间长，不适合家庭现吃现做。更重要的是，原料肉在这些环节中有大量营养物质随汁液流失，造成直接的原料、经济损失和严重的环境污染问题，加工成本也高。技术实现思路1、本发明所要解决的问题就是提供一种速成手撕鲜牛肉干的制备方法，满足家庭自制手撕牛肉干的要求，只需很短的时间，就可以吃到手撕鲜牛肉干，且保留牛肉的绝大部分营养，口味多样，用户可以根据自己需求选择各种口味，提高用户的体验感。2、采用的技术方案为：3、一种速成手撕鲜牛肉干的制备方法，所述方法包括如下步骤：4、（1）将冷冻后西冷牛肉原料放置，待表面微湿，在整根原料表面涂抹调料ⅰ，然后包装密封抽真空，放置在低温缓化库中，静腌；5、（2）静腌之后放入低温慢煮设备，进行低温真空慢煮；6、（3）拆除包装，清除血水和调料ⅰ，并修整牛肉，放入速冻库中；7、（4）速冻后将原料切割成条，再与调料ⅱ混合搅拌均匀；8、（5）将步骤（4）中搅拌过调料ⅱ的原料条按照一定方式摆入竹浆纤维托盘中并凑重，连盘放入速冻库速冻，速冻好后密封包装抽真空，装入外盒塑封；9、（6）食用时，拆除包装解冻，按照竹浆纤维托盘中的摆放方式，连盘放入微波加热装置中，加热4～5 min，即成鲜牛肉干。加热方式一般是4分30秒。10、优选的，所述步骤（1）中，放置西冷牛肉原料待表面微湿的时间为20～30 min，静腌的温度为0～4℃，静腌时间为24～48 h，进一步的优选时间为48 h。11、优选的，所述步骤（1）中，调料ⅰ包括食用盐、香菜籽粉、白芷粉、当归粉、虾青素等，原料与调料ⅰ的比例为1：0.03～0.05；调料ⅰ按重量份数，食用盐5～30份、香菜籽粉5～20份、白芷粉5～20份、当归粉5～20份、虾青素5～30份，可根据需要适当调整比重。原料与调料ⅰ的比例为1：0.03～0.1。12、作为进一步的优选的，原料与调料ⅰ的比例为1：0.03。13、优选的，所述步骤（2）中，低温真空慢煮的温度为40～70℃，时间为3～6 h。14、优选的，所述步骤（3）中，修整牛肉的方式为剔除脂肪和筋腱。15、优选的，所述步骤（4）中，原料切条的长度为3～20 cm、宽度和高度均为1～2 cm的柱形。16、优选的，所述步骤（4）中，调料ⅱ包括食用油，食用盐，白砂糖，辣椒粉，青花椒粉，红花椒粉，白酒，松茸调味料等，调料ⅱ按重量份为，食用油5～20份，食用盐10～30份，白砂糖5～20份，辣椒粉5～30份，青花椒粉5～30份，红花椒粉5～30份，白酒5～30份，松茸调味料5～20份，可根据不同口味，侧重加的比重。17、原料与调料ⅱ的比例为1：0.05～0.10；作为进一步的优选，原料与调料ⅱ的比例为1：0.06。18、根据不同的口味，调料中再加人辣椒粉，或者咖喱粉，或者孜然粉，或者椒盐等。19、优选的，所述步骤（5）中，装盘凑重的重量为100～500克，根据重量不同，选择大小适配的竹浆纤维托盘。20、优选的，所述步骤（5）中，装盘的方式为：将长的原料牛肉条放在竹浆纤维托盘中的外侧，将小的原料条放在盘中间，每根原料牛肉条间隔放置，一般间距0.5～2 cm，互不接触，使得每根牛肉条受热均匀。21、作为进一步的优选，盘中放一张吸油纸，即在原料牛肉条的底部。22、与现有技术相比，本发明的有益之处在于：23、本发明的一种速成手撕鲜牛肉干的制备方法，将低温真空慢煮技术应用到牛肉干的制备过程，锁住牛肉的营养和水分，并改善高温烹饪下牛肉软烂干柴的缺点，口感更富有弹性。而且0～4度的环境下静腌48小时，也是牛肉湿式熟成的过程，牛肉中的蛋白质分解成良性氨基酸，牛肉更加香醇，口感更柔嫩；静腌与低温真空慢煮过程可将牛肉中多余的血水挤出，从而最大程度祛除牛肉的腥膻味。24、本发明的一种速成手撕鲜牛肉干的制备方法，采用的调料没有任何防腐剂，用料都达到食品标准，健康安全，从而提高了牛肉干产品质量的安全性。25、本发明的一种速成手撕鲜牛肉干的制备方法可批量大规模制作，牛肉条摆入竹浆纤维托盘中并凑重，连盘放入速冻库速冻密封包装抽真空后，运输方便，可大批量生产，降低成本；全程冷链运输，无需防腐剂，食物更新鲜，用户想吃时随时可以做，直接用微波加热的方式制作最新鲜的牛肉干，口感、水分、硬度适中，保持了牛肉耐咀嚼的风味，竹浆纤维托盘微波加热过程中可吸收牛肉条中的水分，盘中保持清洁。技术特征：1.一种速成手撕鲜牛肉干的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：2.根据权利要求1所述的一种速成手撕鲜牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，放置西冷牛肉原料待表面微湿的时间为20～30min；静腌的温度为0～4℃，静腌时间为24～48 h。3.根据权利要求1所述的一种速成手撕鲜牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，调料ⅰ包括食用盐、香菜籽粉、白芷粉、当归粉、虾青素，原料与调料ⅰ的比例为1：0.03。4.根据权利要求1所述的一种速成手撕鲜牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，低温慢煮的温度为40～70℃，时间为3～6 h。5.根据权利要求1所述的一种速成手撕鲜牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中，修整牛肉的方式为剔除脂肪和筋腱。6.根据权利要求1所述的一种速成手撕鲜牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中，原料切条的长度为3～20cm、宽度和高度均为1～2cm的柱形。7.根据权利要求1所述的一种速成手撕鲜牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中，调料ⅱ包括食用油、食用盐、白砂糖、辣椒粉、青花椒粉、红花椒粉、白酒、松茸调味料，原料与调料ⅱ的比例为1：0.06。8.根据权利要求1所述的一种速成手撕鲜牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中，装盘凑重的重量为100～500克，根据重量不同，选择大小适配的竹浆纤维托盘。9.根据权利要求1所述的一种速成手撕鲜牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中，装盘的方式为：将长的原料牛肉条放在竹浆纤维托盘中的外侧，将小的原料条放在盘中间，每根原料牛肉条间隔放置，互不接触。10.根据权利要求9所述的一种速成手撕鲜牛肉干的制备方法，其特征在于，盘中放一张吸油纸，即在原料牛肉条的底部。。技术总结本发明涉及牛肉干的制备技术领域，具体涉及一种速成手撕鲜牛肉干的制备方法。所述方法包括：将冷冻表面微湿的整根原料表面涂抹调料Ⅰ，静腌、低温真空慢煮、清除血水和调料Ⅰ并修整牛肉、切割成条、搅拌调料Ⅱ；原料条按照一定方式摆入竹浆纤维托盘中并凑重冻库密封包装抽真空，装入外盒塑封；食用时，按照竹浆纤维托盘中的摆放方式，连盘放入微波加热装置中，加热4～5min，即成鲜牛肉干。本发明将低温真空慢煮技术应用到牛肉干的制备过程，锁住牛肉的营养和水分，并改善高温烹饪下牛肉软烂干柴的缺点；食用时直接用微波加热的方式，4.5分钟可吃到最新鲜的牛肉干，竹浆纤维托盘微波加热过程中可吸收牛肉条中的水分，盘中保持清洁。技术研发人员：李黎,刘金鹏,徐世庆受保护的技术使用者：青岛禧莱安食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/29