一种鳗鱼香辣酱配料及其制作方法与流程

本发明涉及辣酱领域，具体而言，涉及一种鳗鱼香辣酱配料及其制作方法。背景技术：1、鳗鱼香辣酱作为一种深受消费者喜爱的调味品，其独特的香辣口感是吸引食客的关键因素，在传统的香辣酱制作中，辣度的调整通常依赖于辣椒的种类和用量，但这种方法对于辣度的精细调控存在一定的局限性，特别是在不同温度下，辣椒素的释放和感知会产生变化，影响酱料的口感一致性。2、因此我们对此做出改进，提出一种鳗鱼香辣酱配料及其制作方法。技术实现思路1、本发明的目的在于：针对目前存在的背景技术提出的问题。2、为了实现上述发明目的，本发明提供了以下鳗鱼香辣酱配料及其制作方法，以改善上述问题。3、本申请具体是这样的：4、一种鳗鱼香辣酱配料，包括以下重量份数制成：鳗鱼肉末15份；干红椒50份；小米辣70份；花生脆45份；果糖5-15份；花椒油4份；香菇220份；5、以自然水分条件下重量计；色拉油500份；豆豉70份；姜蓉20份；蒜蓉250份；酱油50份；芝麻20份；鸡肉粉5份；6、其中，果糖的制备方法如下：7、s1、溶解：将蔗糖以每100毫升水中溶解50克蔗糖的比例溶解于去离子水中，形成蔗糖溶液；8、s2、酶解：向蔗糖溶液中加入相对于蔗糖质量0.5%的葡萄糖异构酶，在温度为60℃，ph值为7.0的条件下酶解4小时，得到包含葡萄糖和果糖的混合溶液；9、s3、过滤：使用0.45微米的滤膜对混合溶液进行过滤，去除不溶性杂质；10、s4、分离：采用离子交换色谱柱对过滤后的溶液进行分离，使用0.1m的氢氧化钠溶液作为洗脱液，流速为1毫升/分钟，收集果糖流出液；11、s5、浓缩：将果糖流出液在60℃下进行真空浓缩，直至体积减少至原体积的1/5；12、s6、干燥：将浓缩后的果糖溶液在70℃下进行喷雾干燥，得到果糖粉末，其水分含量不超过3%。13、作为本申请优选的技术方案，得到果糖粉末后，对果糖分子结构进行化学修饰，具体包括以下步骤：14、a、原料准备：选用一氯乙酸（作为羧甲基化试剂）、氢氧化钠（用于调节ph值）、乙醇（作为溶剂），以及果糖粉；15、b、反应阶段：往高压反应釜加入果糖粉和乙醇作为溶剂，混合过程中逐步加入一氯乙酸；16、c、后处理阶段：反应完成后，停止加热并自然冷却至室温，通过过滤去除不溶物，使用萃取方法分离出修饰后的果糖溶液，通过结晶方法进一步提纯产物，对提纯后的产物进行真空干燥处理，去除残留溶剂（此过程为现有技术常用后处理步骤，因此不再赘述）。17、作为本申请优选的技术方案，所述步骤b中，果糖粉与一氯乙酸的摩尔比为1:2，乙醇体积为果糖粉的50倍（一氯乙酸的用量将影响羧甲基化的程度和反应的效率，乙醇的用量应足以保证反应物能够充分溶解并形成良好的反应环境）。18、作为本申请优选的技术方案，所述步骤b中，反应温度控制在60℃-70℃（该温度范围有利于羧甲基化反应的进行），压力为常压，通过添加氢氧化钠调节反应体系的ph值至8-9，用于提供碱性环境促进反应，时间控制在3小时。19、作为本申请优选的技术方案，经过化学修饰的果糖进行微胶囊化，具体包括以下步骤：20、a、选择包裹材料，具体为壳聚糖、明胶；21、b、将包裹材料按照比例溶解于去离子水中，包裹材料与去离子水的重量比例为1%～10%，搅拌均匀，确保材料完全溶解，形成均一的胶液；22、c、在持续搅拌的条件下，将果糖逐渐加入到胶液中，确保果糖与胶液充分混合均匀；23、d、将混合了果糖的胶液滴加到食用油中，在搅拌的作用下，胶液滴会形成微小的液滴，微小的液滴置于乙二醛固化剂中，使其固化成为微胶囊。24、一种鳗鱼香辣酱制作方法，包括以下步骤：25、步骤一、精确准备以下重量的配料：鳗鱼肉末15份，干红椒50份，小米辣70份，花生脆45份，果糖5-15份，花椒油4份，香菇220份，色拉油500份，豆豉70份，姜蓉20份，蒜蓉250份，酱油50份，芝麻20份，鸡肉粉5份；26、步骤二、对配料进行预处理：干红椒和小米辣使用食品处理器搅打成辣椒末，香菇需清洗并切碎，姜蓉和蒜蓉需新鲜制备；27、步骤三、按照特定顺序进行炒制：首先在大锅中精确加入500份色拉油，加热后加入蒜蓉和姜蓉进行炒香，随后精确加入干红椒末和小米辣末，以中小火慢炒直至辣椒呈现深红色并散发出香味，再加入70份豆豉持续翻炒，确保其均匀混合。28、作为本申请优选的技术方案，还包括以下步骤：29、步骤四、进行调味与混合：将切碎的220份香菇精确加入锅中，持续翻炒至均匀混合，随后加入50份酱油，再加入5-15份果糖，接着加入4份花椒油提升香味，并精确撒上20份芝麻以增加口感；30、步骤五、加入鳗鱼肉末：将15份鳗鱼肉末精确加入锅中，以快速翻炒的方式确保其熟透，同时保持肉质的嫩滑；31、步骤六、装瓶与保存：将炒制完成的鳗鱼香辣酱精确装入清洁且密封性能良好的玻璃瓶中，确保瓶盖紧闭，标签清晰，标明生产日期，并放置在阴凉干燥处进行保存。32、作为本申请优选的技术方案，在步骤二中，所述干红椒和小米辣在搅打成辣椒末之前，还需进行以下预处理步骤，将干红椒和小米辣分别用温水浸泡30分钟至1小时，然后沥干水分，再进行搅打，以提高辣椒末的口感和风味。33、作为本申请优选的技术方案，在步骤三中，炒制过程中还需加入适量的盐、鸡精和五香粉进行调味，其中盐的加入量为总配料的0.5%至1%，鸡精的加入量为总配料的0.2%至0.5%，五香粉的加入量为总配料的0.1%至0.3%。34、作为本申请优选的技术方案，在步骤六中，装瓶之前还需进行以下步骤：将炒制完成的鳗鱼香辣酱进行冷却至室温，然后加入适量的防腐剂，具体为苯甲酸钠，其加入量为总配料的0.05%至0.1%，以确保鳗鱼香辣酱在保存过程中的食品安全和延长保质期。35、与现有技术相比，本发明的有益效果：36、在本申请的方案中：37、1.通过化学手段对果糖的分子结构进行微调，这种结构调整可以改变果糖与辣椒素的结合能力，从而影响两者在不同温度下的相互作用，使用微胶囊化技术包裹果糖，使其在不同温度下有不同的释放速率，通过控制果糖的释放，可以精确调节其与辣椒素的结合程度，从而实现不同温度下的辣度变化，特定果糖能够在不同温度下与辣椒素中和，从而实现辣度的动态调控，这使得鳗鱼香辣酱在不同食用温度下都能保持一致的口感，大大提升了消费者的食用体验，果糖的加入不仅调控了辣度，还为酱料增添了甜味层次，使得香辣酱的口感更加复杂多变，满足了消费者对美食多样化的需求。技术特征：1.一种鳗鱼香辣酱制作方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的一种鳗鱼香辣酱制作方法，其特征在于，还包括以下步骤：3.根据权利要求2所述的一种鳗鱼香辣酱制作方法，其特征在于，在步骤二中，所述干红椒和小米辣在搅打成辣椒末之前，还需进行以下预处理步骤，将干红椒和小米辣分别用温水浸泡30分钟至1小时，然后沥干水分，再进行搅打，以提高辣椒末的口感和风味。4.根据权利要求3所述的一种鳗鱼香辣酱制作方法，其特征在于，在步骤三中，炒制过程中还需加入适量的盐、鸡精和五香粉进行调味，其中盐的加入量为总配料的0.5%至1%，鸡精的加入量为总配料的0.2%至0.5%，五香粉的加入量为总配料的0.1%至0.3%。5.根据权利要求4所述的一种鳗鱼香辣酱制作方法，其特征在于，在步骤六中，装瓶之前还需进行以下步骤：将炒制完成的鳗鱼香辣酱进行冷却至室温，然后加入适量的防腐剂，具体为苯甲酸钠，其加入量为总配料的0.05%至0.1%。6.一种鳗鱼香辣酱配料，使用如权利要求5所述的鳗鱼香辣酱制作方法制得，其特征在于，包括以下重量份数制成：鳗鱼肉末15份；干红椒50份；小米辣70份；花生脆45份；经过化学修饰以及微胶囊化的果糖5-15份；花椒油4份；香菇220份；7.根据权利要求6所述的一种鳗鱼香辣酱配料，其特征在于，所述步骤b中，未经过化学修饰以及微胶囊化处理果糖粉与一氯乙酸的摩尔比为1:2，乙醇体积为未经过化学修饰以及微胶囊化处理果糖粉的50倍。8.根据权利要求7所述的一种鳗鱼香辣酱配料，其特征在于，所述步骤b中，反应温度控制在60℃-70℃，压力为常压，通过添加氢氧化钠调节反应体系的ph值至8-9，用于提供碱性环境促进反应，时间控制在3小时。技术总结本申请提供了一种鳗鱼香辣酱配料及其制作方法，涉及辣酱领域，包括以下重量份数制成：鳗鱼肉末15份；干红椒50份；小米辣70份；花生脆45份；果糖5‑15份；花椒油4份；香菇220份，以自然水分条件下重量计；色拉油500份；豆豉70份；姜蓉20份；蒜蓉250份；酱油50份；芝麻20份；鸡肉粉5份。本申请通过化学手段对果糖的分子结构进行微调，这种结构调整可以改变果糖与辣椒素的结合能力，从而影响两者在不同温度下的相互作用，使用微胶囊化技术包裹果糖，使其在不同温度下有不同的释放速率，通过控制果糖的释放，可以精确调节其与辣椒素的结合程度，从而实现不同温度下的辣度变化，特定果糖能够在不同温度下与辣椒素中和，从而实现辣度的动态调控。技术研发人员：沈明国,沈伟,刘超受保护的技术使用者：成都市海光食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/29