一种清洁标签的酸化稀奶油及其制备方法与流程

本发明涉及食品，尤其涉及一种清洁标签的酸化稀奶油及其制备方法。背景技术：1、酸化稀奶油因其温和的奶油味、淡淡的酸味、没有苦味、丝滑奶油的质地以及一定的涂抹性而被广泛应用于食品工业，如烘焙、蛋糕、烹饪以及蛋糕等各个行业。酸化稀奶油的传统制作工艺是将稀奶油加热至80~95℃，加入一定量的酸度调节剂，如酒石酸、乳酸或者柠檬酸等有机酸，将稀奶油进行酸化凝乳。2、由于稀奶油的脂肪含量较高，体系不稳定，在不含增稠剂或稳定剂时，酸化的凝乳一般需要进行排乳清操作，如文献1（acid- and acid/heat coagulated cheese, editor(s): paul l.h. mcsweeney, john p. mcnamara, encyclopedia of dairy sciences(third edition), academic press, 2022, pages 6-14, isbn 9780128187678.）报道利用柠檬酸等有机酸酸化85~90℃的脂肪含量25~35%稀奶油至ph值为5.7~6.4，然后置于布袋中排乳清20h，或是利用超滤膜对酸化后的稀奶油进行排乳清。又如文献2（mascarpone干酪工艺优化[j].食品研究与开发,2017,(20):109-113.）通过优化原料乳及稀奶油的配比比例为1:1，均质杀菌后，通过10%柠檬酸进行酸化，排出将近40%的乳清，得到水分含量为58.89%，脂肪含量为36.03%，蛋白质含量为5.05%，ph值为6.45的酸化稀奶油。然而，排乳清工艺一般的乳清排除率为40%~80%，从而存在生产得率低和不能连续化生产的问题。3、为了提高生产得率甚至避免排乳清，实现连续化生产，且保证酸化稀奶油和传统制作工艺得到的酸化稀奶油涂抹性和质地相当，也可以在稀奶油酸化凝乳后，将酸化的凝乳与增稠剂或稳定剂混合，进行均质、杀菌、灌装的工艺，该工艺是利用增稠剂或稳定剂起到增强质构，减少乳清析出的作用。如专利申请cn 117481213 a中将生牛乳与聚丙烯酸钠、增稠剂以及乳化剂配料，再与稀奶油混合，经过均质、杀菌，成熟、酸化，得到质地细腻、稳定的酸化稀奶油。虽然这是酸化稀奶油的一个发展方向，但是配料表会存在增稠剂或稳定剂，不符合当前产品对清洁标签的需求。技术实现思路1、本发明提供一种清洁标签的酸化稀奶油及其制备方法，用以解决现有技术中酸化稀奶油在不含有增稠剂或稳定剂的清洁标签的配方和不排乳清的工艺下，难以得到和传统制作工艺得到的酸化稀奶油涂抹性和质地相当的酸化稀奶油的缺陷。2、关于涂抹性和质构，其主要由食品体系中的凝胶结构决定，而凝胶结构的形成有多种原因，在其他品类食品中，比如，发酵乳或酸乳，其蛋白质一般为2~4%，脂肪2~6%左右，其主要由凝聚的蛋白质颗粒形成凝胶网络结构，该凝胶结构的形成与ph值关系密切。当ph值达到4.7时，发酵乳开始形成凝胶。随着ph值下降，凝胶结构开始加强，硬度、持水性增强，因此，发酵乳或酸乳的ph值一般在3.9~4.5范围。然而，酸化稀奶油的ph值在5~6.5范围内，蛋白质在此ph值范围内，无法形成蛋白质的凝胶结构，更重要的是，由于酸化稀奶油体系中，脂肪含量和蛋白含量均显著提高，其主要依靠脂肪结晶所形成的结构保持凝胶结构。在这种情形下，如何实现不含有增稠剂或稳定剂的清洁配方，且在不排乳清的工艺下，制备和传统制作工艺得到的酸化稀奶油涂抹性和质地相当的酸化稀奶油，成为本领域的重要技术难题。3、具体而言，本发明提供一种酸化稀奶油的制备方法，所述酸化稀奶油的脂肪含量为35~40%，蛋白质含量为4~10%，ph值为5.0~6.5；所述制备方法包括：将主要由稀奶油和预处理后的脱脂奶构成的原料混合、预热至75~85℃、添加酸度调节剂进行酸化凝乳、超高温杀菌、均质和灌装；4、所述预处理包括：脱脂奶经浓缩至蛋白质浓度达到15~25%，得蛋白浓缩液，所述预处理后的脱脂奶为所述蛋白浓缩液；所述混合得到的混合料中脂肪含量和蛋白质含量与所述酸化稀奶油相同；所述混合料中脂肪和蛋白质源自于所述稀奶油和所述预处理后的脱脂奶。5、所述预处理包括：6、脱脂奶经分离得到酪蛋白液和乳清蛋白液；所述酪蛋白液和乳清蛋白液分别进行浓缩至蛋白质浓度达到15~25%，得酪蛋白浓缩液和乳清蛋白浓缩液。7、或者，脱脂奶直接进行浓缩至蛋白质浓度达到15~25%的脱脂奶浓缩液。8、所述预处理后的脱脂奶为所述酪蛋白浓缩液、乳清蛋白浓缩液和脱脂奶浓缩液中的一种或者两种以上的组合。9、所述原料中不含有增稠剂和稳定剂。10、如上所述，酸化稀奶油的ph值在5~6.5范围内，本发明所要制备的脂肪含量和蛋白含量均很高，而加入一定量的酸度调节剂，将稀奶油进行酸化凝乳也是本发明的基本前提，该工艺下的酸化稀奶油具有其独特的风味和口感。在不含有增稠剂或稳定剂的清洁配方下，为了得到脂肪含量为35~40%，蛋白质含量为4~10%的上述酸奶稀奶油，本发明发现，需要选择蛋白质浓度达到15~25%的蛋白原料与稀奶油进行混合，若蛋白原料中蛋白质浓度过低或者过高，都难以实现酸奶稀奶油的脂肪含量和蛋白质含量满足上述要求。而且，本发明在实验中还发现，酸度调节剂的加入时机、酸化时物料的结构和组成对于该特定脂肪含量和蛋白质含量的酸化稀奶油的质地和乳清析出情况有很大影响。基于此，本发明通过优化原料形式，发现，将脱脂奶经浓缩至蛋白质浓度达到15~25%所得的上述蛋白浓缩液，作为蛋白原料与稀奶油混合后，经过一定温度的预热，能够在预热后添加酸度调节剂进行酸化时，使所得凝乳可以在不需要排乳清，仅在通过超高温杀菌均质的情形下，即可保持良好的硬度、涂抹性、泡沫膨胀大且稳定，析水率减少、无颗粒感，而且该方法生产的得率高。11、根据本发明提供的所述酸化稀奶油的制备方法，所述预处理后的脱脂奶为将温度为40~50℃的脱脂奶经10~30kda的超滤膜浓缩处理制得的高蛋白浓缩液；所述浓缩处理的浓缩比为4~10。12、根据本发明提供的所述酸化稀奶油的制备方法，所述预处理后的脱脂奶为将温度为45~55℃的脱脂奶经10~30nm的管式不锈钢膜浓缩处理制得的酪蛋白胶束浓缩液；所述浓缩处理的浓缩比为4~10。13、优选地，所述温度为45~55℃的脱脂奶的脂肪含量小于0.2%。14、反渗透和真空浓缩工艺不适用于本发明，对于反渗透工艺，其无法实现脱脂奶浓缩后的蛋白浓缩液中蛋白质达到10%且耗时极长；而真空浓缩工艺的时间非常长，耗时耗能，且目前也没有大批量适合牛奶的工业化设备。15、根据本发明提供的所述酸化稀奶油的制备方法，所述预处理后的脱脂奶为将温度为45~55℃的脱脂奶经10~30nm的管式不锈钢膜处理制得的乳清蛋白液，再经超滤膜浓缩得到的乳清蛋白浓缩液。16、优选地，所述温度为45~55℃的脱脂奶的脂肪含量小于0.2%。17、根据本发明提供的所述酸化稀奶油的制备方法，所述原料为稀奶油和预处理后的脱脂奶。18、根据本发明提供的所述酸化稀奶油的制备方法，所述稀奶油的脂肪含量为40~60%。19、根据本发明提供的所述酸化稀奶油的制备方法，所述酸度调节剂包括：柠檬酸、苹果酸和乳酸中的一种或者两种以上的组合。20、优选地，所述酸化包括：采用喷淋方式添加5~15%的酸度调节剂水溶液，使酸化的凝乳的ph值为5.0~6.5。21、根据本发明提供的所述酸化稀奶油的制备方法，所述预热包括：将混合后的原料加热至75~85℃。22、根据本发明提供的所述酸化稀奶油的制备方法，所述超高温杀菌包括：经所述酸化的凝乳在121~143℃条件下灭菌0.3~10s。23、根据本发明提供的所述酸化稀奶油的制备方法，所述均质包括：在60~70℃和5~15mpa下进行无菌均质。24、优选地，所述制备方法包括：25、将主要由稀奶油和预处理后的脱脂奶构成的原料混合得混合物；26、将所述混合物加热至75~85℃；27、将酸度调节剂添加至所述加热后的混合物中进行酸化凝乳；28、将所述酸化的凝乳在121~143℃条件下超高温杀菌，杀菌时间为0.3~10s；29、将所述超高温杀菌得到的凝乳降温至60~70℃，在5~15mpa下进行无菌均质；30、将均质后的凝乳降温至30~40℃进行无菌灌装；31、将所述灌装的凝乳后熟12~24h后冷藏。32、本发明还提供一种酸化稀奶油，采用如上所述酸化稀奶油的制备方法制得。33、本发明提供的一种清洁标签的酸化稀奶油及其制备方法，通过将由脱脂奶经浓缩工艺得到的蛋白质浓度为15~25%的蛋白浓缩液作为蛋白原料加入稀奶油中，并在初步混合阶段按照酸化稀奶油中脂肪含量和蛋白含量进行配料，意外地发现，所得的混合体系在一定温度的预热后，添加酸度调节剂进行酸化时，所得凝乳可以在不需要排乳清的情形下，保持良好的硬度、涂抹性、泡沫膨胀大且稳定，减少析水率、无颗粒感，而且该方法生产的得率高（基本为100%）。