一种真空低温卤制肉制品的制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种真空低温卤制肉制品的制备方法。背景技术：1、卤肉制品是原料肉经过预处理、腌制后，放入调配后的卤料中加热烹煮制成的产品，具有风味浓郁、色泽美观、口感适中等特点，是一种广受消费者喜爱的传统中式食品。近些年，卤肉制品行业得到了迅速的发展，成为快捷消费食品，符合现代人的生活节奏和消费观念，因此受到越来越多消费者的喜爱，同时随着行业卫生安全标准的提高和消费者食品安全意识的加强，具有良好口碑信誉和强大技术的卤肉制品企业将会拥有更广大的发展空间，因此卤肉制品市场竞争也越来越激烈，各大企业都在转变思路，突出自己的品牌特色，以赢得消费者的青睐。2、国内近几年卤肉制品的发展进程缓慢，小作坊式加工占绝大多数市场份额，加工工艺落后，工艺参数模糊，生产效率低、生产周期长，成品优劣仅靠感官评定，质量不稳定，技术含量较低。传统卤肉制品的加工方式绝大多数为高温烹煮，温度达到95-100℃，会使肉品中的蛋白质在高温作用下过度变性、肌原纤维弹性减小、脂肪融化和水分丢失，从而影响卤肉制品的口感、风味和营养。传统卤制方法多数采取人工生产，凭经验加工，工艺环节以及物料配比无法精确量化，导致出现卤肉制品的出品率低、产品品质不稳定、标准化困难、货架期短等问题。3、随着工业化的发展竞争日益激烈，传统的加工方式越来越难以适应现在的市场，其弊端日益凸显，应用新型的卤制技术对卤肉制品的工业化生产进程具有重要意义。真空低温卤制技术是指将肉品与卤水真空包装后，以指定的温度和时间进行水浴加热的卤制方法。真空低温卤制可以有效保证肉品内外温度的均匀性以及食用的安全性，还能减少食品质量损失及水分流失，使食物本身的营养和风味得到较好地保留，进而使卤肉制品口感更佳。因为较低的加热温度能够使蛋白质发生合理变性，蛋白质结构适度发生伸展，被掩埋的氨基酸残基重新被暴露出来，使得蛋白酶催化蛋白质水解速度提高，极大程度地提高肉制品的消化率，同时肉品的纤维完整度能够较好地保留，使其变得口感更好，更有嚼劲，此外还能最大限度地保留卤肉制品中蛋白质、氨基酸含量，使产品的风味更加突出。4、虽然真空低温卤制技术具有诸多优点，但其因包装内真空产生的压力差，会使卤肉中的挥发性风味物质随包装打开后快速散失，从而导致卤肉本身的风味品质降低，另外真空低温会抑制好氧型微生物的生物活性，但可能会使厌氧型微生物在卤肉包装内生长，因此，低温真空卤制法还需进行不断地改进与完善。技术实现思路1、要解决的技术问题：针对上述的技术问题，本发明的目的是公开一种真空低温卤制肉制品的制备方法，主要包括肉品预处理、腌制、卤料制备、真空包装及真空低温卤制等步骤，制得的卤肉具有色泽均匀、光泽亮丽、香气馥郁、卤味丰富、易咀嚼、肉质弹嫩、有嚼劲等特点。本发明添加木糖醇和刺云实胶，能够形成稳定致密的凝胶网络结构，截留卤肉中的挥发性风味物质，使其牢牢固定在卤肉中，保证卤肉的风味品质，且复合结构含有大量的亲水性基团，高效吸附卤肉中的水分，使其稳定分布在卤肉中，改善卤肉中水分的排列和迁移，从而降低卤肉中的水分活度，干扰微生物的繁殖代谢，使其不易发生腐败变质，延长卤肉的保质期，能够为未来真空低温卤制肉制品工业化规模生产提供一定技术参数并奠定良好的研究基础。2、10.技术方案：一种真空低温卤制肉制品的制备方法，包括以下步骤：3、s1.称取新鲜合格的肉段，用水清洗表面杂质，清洗干净后切成大小均匀的肉块；4、s2.将肉块置于一定量的腌制溶液中，在室温下腌制2-6h，制得腌制肉块；5、s3.将腌制肉块和卤水分装在真空包装袋中，用真空密封机进行真空包装，制得真空包装的肉块；6、s4.将真空包装的肉块放入调整好参数的真空低温烹饪机中，进行真空低温卤制，即得真空低温卤制肉。7、进一步的，所述步骤s2中腌制溶液由1-3％食盐、1-2％料酒、1-3％刺云实胶、1-2％木糖醇配制而成。8、进一步的，所述步骤s2中腌制溶液的料液质量比为1:(0.5-2.5)。9、进一步的，所述步骤s3中卤水的配方为：0.2-1.2％肉桂、0.1-1.0％花椒、0.15-0.4％白芷、0.2-0.3％丁香、0.3-1.0％八角、0.15-0.3％豆蔻、0.15-0.4％砂仁、0.15-0.6％小茴香、0.1-0.2％香叶、0.2-1.0％辣椒、0.4-1.0％草果、0.3-1.0％陈皮、2.0-3.0％生抽、1.0-3.0％食盐、0.3％-0.6％味精，余量为水。10、进一步的，所述步骤s3中卤水的制备方法为：在水中将卤水配方中调味料称重加入锅中，大火煮沸后，小火煮30min后关火，冷却至室温后备用。11、进一步的，所述步骤s3中腌制肉块和卤水的质量比为1:(2-4)。12、进一步的，所述步骤s3中真空包装的条件为：真空度-0.1mpa、真空时间30-40s、封口温度120-180℃，封口时间2-5s、冷却时间4-10s。13、进一步的，所述步骤s4中真空低温卤制的条件为：卤制温度为60-80℃，卤制时间为4-12h。上述任一项所述的制备方法所制备的真空低温卤制肉。14、有益效果：15、1.本发明腌制溶液中木糖醇的添加能够增加卤肉中的鲜味物质，提升卤肉的鲜香味，同时刺云实胶可以在卤肉中形成稳定致密的凝胶网络结构，截留卤肉中的挥发性风味物质，使其牢牢地固定在卤肉中，避免真空形成的压力差对挥发性风味物质造成的损失，而且木糖醇的甜味与卤肉的咸香味物质相互作用，能够使卤肉产生独特的风味，从而整体风味体验更加柔和、丰富。16、2.本发明中木糖醇能够嵌入刺云实胶形成的三维网络结构中，形成复合结构，含有大量的亲水性基团，通过氢键作用吸附和保留水分，且这种复合结构使得卤肉成分分子间的空隙减小，进一步有利于水分子的吸附和保留，同时与卤肉中的蛋白质和其他成分发生相互作用，改变肉品中水分子的排列和状态，影响肉品中水分子的迁移和分布，使水分更加稳定地存在于卤肉中，从而使卤肉中的水分活度降低，干扰和抑制厌氧型微生物的代谢。17、3.本发明采用真空低温卤制，利用真空产生的负压环境降低肉和卤水中水分的沸点，从而使其在低温下能够沸腾，有效保证肉内外烹饪温度的均匀性，且负压环境可以加速肉与卤水之间渗透速率，有利于卤水中的风味分子更好地渗透到肉中，从而提高卤肉的品质和口感，同时低温条件能够使肉中的蛋白质发生合理适度的变性，减少肉的质量损失及水分流失，最大程度保留住肉本身的风味与营养，满足现代人们对膳食品质的高要求。18、4.本发明采用的卤肉制备方法能够为肉制品卤制的研发提供新的途径，改善传统卤制方式的缺陷，能够大大满足消费者和市场的需求，具有广阔的市场前景和良好的经济效益，为未来真空低温卤制肉制品的工业化生产奠定良好的科学基础。技术特征：1.一种真空低温卤制肉制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的一种真空低温卤制肉制品的制备方法，其特征在于：所述步骤s2中腌制溶液由1-3％食盐、1-2％料酒、1-3％刺云实胶、1-2％木糖醇配制而成。3.根据权利要求1所述的一种真空低温卤制肉制品的制备方法，其特征在于：所述步骤s2中腌制溶液的料液质量比为1:(0.5-2.5)。4.根据权利要求1所述的一种真空低温卤制肉制品的制备方法，其特征在于，所述步骤s3中卤水的配方为：0.2-1.2％肉桂、0.1-1.0％花椒、0.15-0.4％白芷、0.2-0.3％丁香、0.3-1.0％八角、0.15-0.3％豆蔻、0.15-0.4％砂仁、0.15-0.6％小茴香、0.1-0.2％香叶、0.2-1.0％辣椒、0.4-1.0％草果、0.3-1.0％陈皮、2.0-3.0％生抽、1.0-3.0％食盐、0.3％-0.6％味精，余量为水。5.根据权利要求1所述的一种真空低温卤制肉制品的制备方法，其特征在于，所述步骤s3中卤水的制备方法为：在水中将卤水配方中调味料称重加入锅中，大火煮沸后，小火煮30min后关火，冷却至室温后备用。6.根据权利要求1所述的一种真空低温卤制肉制品的制备方法，其特征在于：所述步骤s3中腌制肉块和卤水的质量比为1:(2-4)。7.根据权利要求1所述的一种真空低温卤制肉制品的制备方法，其特征在于，所述步骤s3中真空包装的条件为：真空度-0.1mpa、真空时间30-40s、封口温度120-180℃，封口时间2-5s、冷却时间4-10s。8.根据权利要求1所述的一种真空低温卤制肉制品的制备方法，其特征在于，所述步骤s4中真空低温卤制的条件为：卤制温度为60-80℃，卤制时间为4-12h。9.根据权利要求1-8任一项所述的制备方法所制备的真空低温卤制肉。技术总结本发明公开一种真空低温卤制肉制品的制备方法，主要包括肉品预处理、腌制、卤料制备、真空包装及真空低温卤制等步骤，制得的卤肉具有色泽均匀、光泽亮丽、香气馥郁、卤味丰富、易咀嚼、肉质弹嫩、有嚼劲等特点。本发明添加木糖醇和刺云实胶，能够形成稳定致密的凝胶网络结构，截留卤肉中的挥发性风味物质，使其牢牢固定在卤肉中，保证卤肉的风味品质，且复合结构含有大量的亲水性基团，高效吸附卤肉中的水分，使其稳定分布在卤肉中，改善卤肉中水分的排列和迁移，从而降低卤肉中的水分活度，干扰微生物的繁殖代谢，使其不易发生腐败变质，延长卤肉的保质期，能够为未来真空低温卤制肉制品工业化规模生产提供一定技术参数并奠定良好的研究基础。技术研发人员：胥伟,郭雨凡,郭丹郡,朱玲娇,易阳受保护的技术使用者：武汉轻工大学技术研发日：技术公布日：2024/7/29