一种掩盖牡蛎肽咸鲜味的组合物

本发明属于食品风味改良，尤其涉及一种掩盖牡蛎肽咸鲜味的组合物。背景技术：1、牡蛎自古便是海中珍馐、桌上佳肴。牡蛎不仅滋味出众，更富含蛋白质、多不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等营养成分，具有较高的营养价值。牡蛎肽营养成分十分丰富，易消化吸收。以牡蛎肽为主要基料开发的固体饮料、口服液和压片等产品，往往会添加植物类基料或辅料，如大豆蛋白、果粉等，不仅可降低生产成本，同时亦可改良牡蛎肽的风味特性，满足大众的口味嗜好。此类产品具有较好的补充蛋白质、氨基酸和锌元素的作用。许多牡蛎饮料尚缺乏创新，仅将原料、辅料简单复配。牡蛎肉嫩味美，具有独特的海鲜风味，是制备调味品的理想原料。以牡蛎酶解蛋白开发饮料产品，由于存在浓郁的牡蛎鲜味感，并带有一定的咸味，不符合消费者的蛋白饮料口感需求，难以实际应用及产业化。2、目前市场上的牡蛎饮料主要针对功能性研究，口感单一，配方中辅料添加主要以多种功能中药材和添加剂为主，在口感上略差于其他饮料，且都存在牡蛎肽的腥味，回味咸鲜味重的问题，口感不佳。例如市场上出现的蚝饮，由于带有牡蛎的清香，口感上是酸味和甜味调制的糖水加入牡蛎汁的口感，有牡蛎特有的鲜味，虽然具有功能性，由于口感上的独特，限制了其饮料的发展。市场上出现的牡蛎固体饮料主要有柳橙味和柠檬味及其他人参牡蛎肽或葛根牡蛎肽固体饮料。口感单一，带有其他中药材的苦涩和牡蛎肽本身咸鲜味回味重的问题，并且与其他植源性蛋白肽饮料相比，价格较昂贵，口感较差，限制了其市场发展。除此之外，市面上存在的牡蛎固体饮料都存在鲜味过重、入口回味过咸发苦、后味持久难消、牡蛎饮料口感不佳等问题。因此研制一种能掩盖牡蛎咸鲜味过重，营养齐全的牡蛎肽组合物满足消费者对产品风味化、健康化、功能化的需求理念。技术实现思路1、针对现有牡蛎饮料种类单一、口感差、回味咸鲜味重的问题，本发明提出了一种掩盖牡蛎肽咸鲜味的组合物。采用风味改良后的牡蛎肽基料与茶粉、果粉和椰子粉复配，对牡蛎肽饮料的口感进行改良，掩盖牡蛎饮料特有的咸鲜味。2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：3、一种掩盖牡蛎肽咸鲜味的组合物，包括以下质量份数的组分：改良牡蛎蛋白基料20-50份，果粉10-20份，茶粉提取物5-15份，椰子粉15-25份，零卡糖浆15-25份，黄原胶0.3-0.8份，微晶纤维0.1-0.7份和柠檬酸0.2-0.8份。4、进一步地，包括以下质量份数的组分：改良牡蛎肽基料35份，果粉15份，茶粉提取物6份，椰子粉23份，零卡糖浆20份，黄原胶0.5份，微晶纤维0.7份和柠檬酸0.6份。5、进一步地，所述果粉为芒果粉、百香果粉和菠萝粉中的一种或几种的组合。6、进一步地，所述茶粉提取物采用红茶提取物、绿茶提取物和茉莉花茶提取物中的一种或几种的组合。7、在本发明中，果粉、茶粉提取物和椰子粉作为风味改良剂；零卡糖浆和柠檬酸作为甜味剂和酸味剂；黄原胶和微晶纤维作为乳化剂和抗结剂等稳定剂，用于改善和维持改良牡蛎肽饮品风味组合物的冲调稳定性。8、本发明还提供一种掩盖牡蛎肽咸鲜味的组合物的制备方法，包括以下步骤：将改良牡蛎肽基料、果粉、茶粉提取物和椰子粉分别加水溶解并混合，然后加入零卡糖浆和柠檬酸，再将黄原胶和微晶纤维加入上述混合物中，均质，喷雾干燥，得到的粉末即为掩盖牡蛎肽咸鲜味的组合物。9、与现有技术相比，本发明具有如下优点和技术效果：10、本发明以风味改良后的牡蛎肽粉为主要基料研制牡蛎肽组合物，通过按比例添加果粉、椰子粉和茶粉提取物及柠檬酸和零卡糖浆复配，经喷雾干燥制粉，该蛋白固体饮料冲泡后易溶解，香气协调，入口具有酸甜口感，牡蛎特有的鲜味回味与醇香的茶底融合一起，口感浓郁，掩盖了牡蛎饮料的咸鲜味，回味回甘，无涩口感受，风味独特，与其他牡蛎饮料相比，不仅保留了牡蛎富含蛋白质及各种生理活性物质具有营养及其它保健功效的特点，同时在一定程度上解决了市场上牡蛎饮料普遍回味鲜味重、持久难消的难题，满足消费者风味化、健康化、功能化的主流需求理念。易被消费者所接受，具有较高的发展潜力和推广价值。技术特征：1.一种掩盖牡蛎肽咸鲜味的组合物，其特征在于，包括以下质量份数的组分：改良牡蛎肽基料20-50份，果粉10-20份，茶粉提取物5-15份，椰子粉15-25份，零卡糖浆15-25份，黄原胶0.3-0.8份，微晶纤维0.1-0.7份和柠檬酸0.2-0.8份。2.根据权利要求1所述的掩盖牡蛎肽咸鲜味的组合物，其特征在于，包括以下质量份数的组分：改良牡蛎肽基料35份，果粉15份，茶粉提取物6份，椰子粉23份，零卡糖浆20份，黄原胶0.5份，微晶纤维0.7份和柠檬酸0.6份。3.根据权利要求1或2所述的掩盖牡蛎肽咸鲜味的组合物，其特征在于，所述果粉为芒果粉、百香果粉和菠萝粉中的一种或几种的组合。4.根据权利要求1或2所述的掩盖牡蛎肽咸鲜味的组合物，其特征在于，所述茶粉提取物为红茶提取物、绿茶提取物和茉莉花茶提取物中的一种或几种的组合。5.一种如权利要求1-4任一项所述的掩盖牡蛎肽咸鲜味的组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将改良牡蛎肽基料、果粉、茶粉提取物和椰子粉分别加水溶解并混合，然后加入零卡糖浆和柠檬酸，再将黄原胶和微晶纤维加入上述混合物中，均质，喷雾干燥，得到的粉末即为掩盖牡蛎肽咸鲜味的组合物。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述喷雾干燥的温度为160℃。技术总结本发明公开了一种掩盖牡蛎肽咸鲜味的组合物，属于食品风味改良技术领域。所述组合物包括以下质量份数的组分：改良牡蛎肽基料20‑50份，果粉10‑20份，茶粉提取物5‑15份，椰子粉15‑25份，零卡糖浆15‑25份，黄原胶0.3‑0.8份，微晶纤维0.1‑0.7份和柠檬酸0.2‑0.8份。该组合物不仅保留了牡蛎富含蛋白质及各种生理活性物质具有营养及其它保健功效的特点，同时在一定程度上解决了市场上普遍牡蛎饮料回味鲜味重、持久难消的难题，满足消费者风味化、健康化、功能化的主流需求理念。易被消费者所接受，具有较高的发展潜力和推广价值。技术研发人员：曹文红,曾珊,李佳蔚,陈忠琴,谭明堂,高加龙,郑惠娜,林海生,秦小明受保护的技术使用者：广东海洋大学技术研发日：技术公布日：2024/7/29